导读：黄利的谋划是要在中国成立大规模的连锁店，而成规模的基础是标准化，未来的服务业都在面临一个问题，人员成本会超过租金成本，而标准化运营操作简单，服务行业的员工的固定服务时间会越来越短，甚至成为小时工。对于O2O，味多美也在尝试，但他们做O2O还是立足于先把线下做好，线下做好了才能去发展线上业务，O2OO2O需要一个店在3公里之内，才能配送过去，这就需要足够的店才能覆盖，否则只是外送蛋糕。
黄利坚持做了18年的企业味多美的现状：门店一个一个地开，除了要面对管理部门各种冗杂的手续，忍受不断上涨的门店租金和人力成本，还不敢轻易涨价。2000年以来正常调价三次，每次都被媒体报道，消费者怨声载道。“人们天天吃味多美，不像购物中心偶尔才去消费几次，我们需要承担对顾客的影响。”实体店难做，跟前几年房地产热潮和当下的互联网创业相比，更多人还是追求短期效益：开发小型房地产，或者一头扎入互联网浪潮。“如果不是特别喜欢这一行，一般人很难坚持下去。把挣到的钱继续投到实体店，不断开店，大家觉得太累了，利润又不高，为什么要去这么干？没办法，中国的环境就是这样。”
下面是味多美董事长黄利的口述：
中国这么大，开一万家店是应该的
中去其他国家看，一个品牌在那么小一个国家都有上千家，中国这么大，一万家绝对是有可能的。
要开这么多家店，一定是大家日常都能消费的，定位就不可能是高端，面向更加广泛的人群，这样才能够在市场上快速地开更多店，跟目前一些餐饮品牌的经营策略是一样的。所以在选择店铺上，我们偏好社区和居民区，而不是开在购物中心，味多美是在人们住家附近，在地铁口，在车站，十字路口，社区门口，大家可以每天买。
如果我只开一家店，每天自己做，今天想奶油多加点，这样也许更好吃，顾客是粉丝，就喜欢我这个师傅做的，口味相投，就能接受。但这只是开一家店，如果开大规模的连锁店，是不可能的。我在法国看到很多这种情况，只开一家，自己不行了儿子开，儿子老了孙子接着做。但现在我的志向是开上千家，上万家，所以必须做这种标准化。标准化的好处是品质是一样的，食品安全是可控的，口味风味都是一致的。纯个人的话，病了或者心情好坏都会影响味道。
未来的服务业都在面临一个问题，人员成本会超过租金成本，我们在国外调研都是这样一个结论。怎么办？还是标准化，把员工定在岗位上，他要做的事简单明了，来一个员工先培训，培训完了很快就能上岗，这个培训也需要完全的标准化。以前我们当学徒的时候要学好几年才能成为一个面包师，现在学徒期在3-12个月，就能学会自己烤面包，大量缩短了培训的时间。不然人员流失会影响工厂和门店的正常运营。标准化对大规模连锁化来说非常重要。流失率在服务行业很难解决，必须去适应而不是去解决。这是一个时代，越往后，整个社会发展越来越高，服务行业的员工的固定服务时间会越来越短，甚至成为小时工。我们去日本参观，大部分餐厅的员工都是小时工，中国未来都是这个趋势，所以我们必须去适应，把流程做得极其清晰标准，容易操作，员工易做，品质好，食品安全也能保障。现代服务业就是得这样，除非只开一家店。
“购物中心里的面包店，没有一家会用天然奶油”
这些年面对国际品牌的竞争，我们的经营理念肯定不会变。购物中心里的面包坊人们通常买块面包，再坐下来享受休闲的环境，这是一种经营模式，但我们更偏向专业的烘培面包坊，产品一定要做好，品质控制做精准。但现在我们需要告诉消费者，这也是我接受采访的原因。以前就是默默地做，酒香不怕巷子深，吃好了人们再来。我自己就吃味多美，因为我们不加防腐剂，去我们的厨房，找不到防腐剂，原料单里没有这个原料。
贵的东西不一定好，可以说，目前在购物中心里面的一些面包店，没有一家会用天然奶油做蛋糕，他们用的是人造奶油，但他们的面包和蛋糕会比味多美贵，因为他们的房租高。他们的策略是：我在北京上海的购物中心做一家店，做一些特别好的形象店，人们去购物中心偶尔买一款蛋糕吃一下。然后就开始做加盟，这些店不一定赚钱，主要是靠加盟。味多美不是这样的，我们想做百年企业，想开更多的店，在北京，我们可以开500家，要开这么多家店，一定是大家日常都能消费的，定位就不可能是高端定位。
现在市面上的奶油大部分是人造奶油部分是天然奶油，之前味多美也尝试过，50%的人造奶油，50%的天然奶油，让消费者自己选择，后来我们取消了，全部采用天然奶油，用进口的天然奶油，法国总统奶油在中国市场上70%的量都被我们用了，别人家用得很少，全国这么多门店，加起来还不到30%。食品行业只检测食品是否达标，不会检测用的是天然奶油还是人造奶油，只能消费者自己去看，商家凭良心。
18年来我一直没有接受过采访，因为我觉得好东西大家能吃出来，靠好口碑，但是到今年，我觉得应该告诉顾客，为什么味多美好吃，价格不高，我们经营思想和方向是什么。当然，从一个不爱在公众面前露面的人，转化成一个这样的人，需要自己说服自己，还得去朝这方面努力。
先保证3公里内有你的店再做O2O
现在大家都在说O2O，我们也在尝试，现在官网每天的蛋糕下单量在500以上，微信比官网还要多一些。网上的订单占总销量的比例不大，大概10%左右。电商在办公室这块有近百人了，送货工就更多了。
但我们做O2O还是立足于先把线下做好，线下做好了才能去发展线上业务，O2O需要一个店在3公里之内，才能配送过去，这就需要足够的店才能覆盖，否则只是外送蛋糕。未来如果要外送面包早餐和下午茶，一个电话或者在互联网上预定，一定是在3公里之内有你的店。O2O你得有一定的实体量，并且把线下做得非常好，很扎实，再利用线上的营销推广，包括互联网的数据，互联网最重要的是它的数据，怎么能利用好这些数据。每天有十万人进入味多美，怎么能分析十万人的喜好，他们住在什么地方，为什么要买这个东西，都是利用互联网的数据来分析，还是要帮助实体店，互联网还是一个工具，一个信息渠道。
（味多美门店北京分布图）
做生意需要养。我一直认为生意不好没关系，一定要把产品做好。生意不好不着急，产品不好我很着急，这个需要坚持，生意没有一下子就火爆，一天就能一鸣惊人。现在人们创业会有这种想法，互联网品牌不都是这样的吗，一夜成名。
做网上商业平台，与线下不一样，我们做实体连锁还是想把实体店做好，我们觉得O2O未来是商业的常态，不存在什么概念，互联网已经发展到这个时代，会影响到生活的方方面面，做商业必须跟它接轨，只是我们刚刚起步，很多人把它作为一个概念然后拿到社会上传播。实际情况是，我们必须使用这个工具。现在，淘点点，蚂蚁金服，京东金融，蒙牛创新事业部的电商平台，都在找我们合作。我们也希望通过O2O把交易更快捷地完成，把支付行为简化下来。
（中国企业家 文/吕泓霖）
