广州知名餐企“大同酒店”停业，北京“净雅”最后一家关门，上海“茶香书香”倒闭……
2017年开局，餐饮业噩耗不断。然而，一边是餐饮倒闭潮，另一边全国餐饮市场2016年仍冲至3.5万亿的天量。
全国餐饮门店也从2015年的500多万家猛增至602万家，很多火爆餐厅更是不停的裂变式开店。
河北有一家这样的低调餐厅，创业3年，不仅开一家火一家，30多家店天天爆满，而且跟风者正从河北蔓延全国。
它就是八宝粥的开创者谷连天，自改名“谷连天八宝粥”那天起，模仿者就接连不断，谷X天、谷连X、谷XX……遍地开花，比比皆是。
竞争激烈，利润下降，倒闭潮不断，连知名餐企都撑不下去，是什么力量让一家才开创3年的餐饮企业裂变式发展?背后有着什么样的逻辑?
1、饭是用来吃的 餐饮竞争回归原点需求
一切都要从大势说起。
2013年以来，餐饮业风向一直诡谲异常，很多餐饮莫名其妙的说红就红，黄焖鸡米饭、麻婆豆腐、小板凳火锅、重庆小面、冒菜、麻辣烫、黄太吉、雕爷牛腩……
但也说倒就倒，一个个走马灯一样，你方唱罢，我登场，各领风骚三两天。如今，这些曾经红遍中国的餐饮差不多都沉寂了。
不管他们是折戟沉沙，就此销声匿迹，还是沉下去苦练内功，以图东山再起。
但由它们引发的潮起潮落，让很多餐饮人慢慢明白，人们对餐饮最本质的需求，自古以来亘古未变，那就是民以食为天。
食是1，其他是0，这个1不过关，火得越很，伤害越大。餐饮业经过多年的迷茫，终于重回正途，归本归心。
做餐饮多年的乔文学，一直坚守餐饮这一原点需求，“饭是用来吃的，好吃是根本!脱离这一根本的所有营销都是‘术’，由‘术’掀起的各种风潮最终都会烟消云散。”
“从2013年转型开第一家粥铺，到2015年改名开创八宝粥这个品类，我们一直坚持用好食材，熬出好味道。”
如果说乔文学对吃的极致追求成就了谷连天，不如说谷连天赶上了餐饮发展的好时代，一个正本清源、回归正途的餐饮时代。
2、品质是护城河 商业竞争转向品质革命
刚刚过去的2016年，对于中国企业来说，成了最难熬的一年。
餐饮企业在这个大势中也不例外，难逃冲刷。
那么，难的根源到底在哪里?
改革开放以来，中国经济大致可分为三个阶段：
第一阶段是生产型企业时代：
那时候物质稀缺，企业只要生产出产品，扔到市场上就能卖掉，那时候一大批生产型企业崛起。
第二阶段是营销型企业时代：
这时候物质开始逐渐丰富，同类竞品不断出现，相关替代品层出不穷，这时候敢打广告、会做营销的企业迅速脱颖而出。一个新颖的广告语，主流媒体打一条广告，就能救活一个企业。
第三阶段是品质型企业时代：
21世纪以来，随着物质的丰富，产品相对过剩，加上人们的富足以及网络革命，中国经济飞速进入第三个阶段，这个阶段是什么类型企业的时代?
“中国中产阶级有几亿人，现在很多产品，只要品质改善一点，提升一点，就有巨大的市场。”中国著名经济学家周其仁断言，中国正面临一场“品质革命”，“谁带这个头，谁就能上去”，一语道破中国经济第三阶段将是品质型企业的时代!
谷连天八宝粥之所以火爆，正好与这个品质时代不谋而合，乔文学表示，“品质是谷连天八宝粥的护城河。我们食材只用最好的，在这方面，不计成本。面粉用天然的，油用非转基因的，米用五常大米，枣用新疆灰枣，都是品质最顶尖的，从根本上保证产品的品质。”
3、越聚焦越强大 产品竞争进入专业时代
世界似乎越来越难懂了。
就餐饮业来说，吃的越来越多。相应的，吃遍各种美食的人们，需求也越来越多。为迎合这一需求，很多餐饮不停地推出新产品。
然而，吊诡的是，产品增加越多，生意反而越来越差。与之相反，做单品的生意却越来越好。
于是，新的风潮出现，单品店如雨后春笋，纷至沓来，很多老牌餐饮也改名更张，打造单品爆款。
任何风潮兴起，背后必然有社会大势力量存在，餐饮单品红利的出现，确实符合社会大势——交通工具变革带来物体流动的提速，网络革命带来的所有信息互联，让世界万物为我选择成为可能。
然而，面临更多选择时，人类患得患失的本性，又不喜欢选择，最终他们更相信专业。而单品专注一个品类，从理论上来说可以更专业，做得更好。
谷连天在红火之前名为“谷连天粥铺”，那时候乔文学和大多数餐饮一样，觉得产品越多越好，恨不能把天下所有粥都能让顾客点到。
想明白后，乔文学开始专注于八宝粥，并改店名为“谷连天八宝粥”。改名后，经营迅速发生奇妙变化：营业额很快上升了20%!
“改名的明显效益让我意识到了聚焦的力量，但真正赢得顾客，绝不仅仅靠改名就能做到，还要从产品上下功夫。”乔文学十分清醒，“顾客追求单品的背后，本质不是看的单品本身，而是他们认为专注的可能会更专业、品质更好。”
4、品牌势能叠加 市场竞争进入品牌阶段
无论是餐饮原点需求，还是商业品质革命，还是产品专业时代，前面三大逻辑的共同指向都是好产品!
那么，只有好产品是不是就行了呢?
苹果手机是富士康生产的，但能为苹果代工的富士康，从没卖自己的手机!为什么?
因为大家都明白，即使是同一手机，从富士康出来后，挂上iphone商标可以卖六七千，但挂上富士康商标，两三千都没人要。
这是品牌的价值。
当下，中国市场竞争已进入品牌阶段——有品牌天下通知，没品牌寸步难行。
谷连天从开创那天起，乔文学就定了个不成文的规定：只与品牌供应商合作。
乔文学的道理很简单，“有品牌的产品才可能更好，顾客才会喜欢。”
这个朴素的道理背后，蕴含的是一个深刻的品牌竞争逻辑：品牌具有叠加效应。
世界银行首席经济学家保罗·罗默曾指出：市场上存在互补商品——如果你拥有商品A的同时拥有B商品，那么商品A的价值就会得到极大提高。
此外，品牌不仅具有叠加效应，还有一个叠加规律：
一级产品配一级产品，顾客心中会有1+1大于2的感觉，会认为是超一级的产品;如果一级产品配二级产品，顾客心中就会产生低于一级产品感觉，特别是产品最广普的核心部件如果是低级产品，其他配置再高，也会降低产品档次。
举个例子，大家都知道电脑的核心部件是芯片，而芯片的第一品牌是英特尔，如果一台电脑用的不是英特尔芯片，即使其他配置再高，人们对他的价值感也会大大降低。
相反，即使一台配置不高的电脑，如果换上一个英特尔芯片，其价值感瞬间也会得到提升。
“做品牌就要找到英特尔芯片，那么自己的英特尔芯片是什么呢?”乔文学开始琢磨那些成功的餐饮企业。
西贝、巴奴毛肚火锅、喜家德、九毛九……乔文学跑过去一个个学习研究，从西贝的“道道都好吃”，到巴奴的“产品主义”，还有喜家德的“干净、好吃”、九毛九的“手工做好面”，各有各的道道，看得眼花缭乱。
剥丝抽茧，层层剖析，他们有没有共通的地方?共通的地方，或许就是他们成功的英特尔芯片所在。
经过细心研究，乔文学发现，近几年这些知名餐饮企业都在搞食材升级，并且升级都是从面粉开始，用的还都是同一家知名品牌面粉。
升级食材好理解，是餐饮行业发展的需要，但为什么他们都先从面粉开始?
中国以面食为主，面粉是最普通、最大众的食材，一家餐饮企业如果连面粉都用最好的，给人的感觉是其他东西肯定也不差。
“家家必需，不可替代，品牌度又最高，这三点不正是英特尔芯片所具备的特征吗!”
“XX面粉比普通面粉贵很多，仅这一项，企业每年多支出100多万元。”而乔文学的账却这样算，“30多家店，一年收入少说也得上亿，而只花100多万元就买到一个上亿企业的英特尔芯片，你说值不值?”
总结：
“八宝粥火了，引来很多模仿，很多人担心会不会是一阵风。”乔文学说，“英特尔芯片原理，让我们摸到了打造品牌的门道。如果有品牌，跟风潮只会助推八宝粥的行业势能。”
“所以，我们反而希望更多的人来做这个行业。只是，我们呼吁大家要有品牌意识，用好的食材，一同把产品做好。否则，跟风者只会昙花一现，最终血本无归。”
（来源：职业餐饮网 烩面圈 一杆枪）
