现如今，我们正处在一个移动互联网大数据蓬勃发展的大时代，很多传统的行业都相继提出了品牌升级和价值重构的设想与理念。餐饮行业就是这股浩浩荡荡加快品牌升级浪潮其中的一员。
没错，餐饮行业确实是一个经久不衰的“传统行业”，为什么这么说呢？相信有人类存在的一天，餐饮行业就不会“倒闭”，往狠里说就是，如果没有人类的存在也就不会有“行业”这个说法罢了。
那我们今天就讲一讲餐饮行业里边较有代表性的其中一种 -“串串”，它的品牌升级之路可谓是遇到了不少艰辛啊。比如：即便是现在，串串这个品类在顾客心目中依旧是：客单价低、街边摊、环境脏乱。
近1年，虽然众多的串串店开始迁到街边店铺，但依旧没办法摆脱食客们固有的印象。
但事实上，一些有先见的串串品牌已经预料到即将到来的串串升级，并尝试了适当改变，而这些玩法，像极了4年前火锅升级的玩法。
如今的串串，就是4年前的火锅
如果回望2013年的火锅市场，会发现当时的火锅品类，与如今串串品类面临的局面类似。
那时火锅品牌开始膨胀增多，消费者眼中的火锅依旧是“街边支一顶帐篷，坝坝上放火烧木的凳子，光着膀子吃火锅”的情景。
当时做火锅的老板，内心是矛盾的
如果想做好环境、软装，这样做成本自然要上升。但消费者天然就觉得火锅是个平民消费水平，所以他宁愿选择更便宜的，而不是环境好的。
但是后来，随着顾客消费理念和收入的增加，火锅店逐渐完成了升级。
如今消费者眼中的火锅，就是“要有逼格，装修一定不能low；要有文化属性，调性不能太屌丝”。
为什么串串店需要升级
串串店的体量，在近几年同样是飞速膨胀，但多数串串店面临着一个隐患。
即：很多串串店只看当下消费市场，没有在意到，串串也要升级和价值重构。
现在多数串串店，依旧“无装修、无环境、无特色，无文化属性”，和当年火锅行业面临的问题一样。
一旦消费者转变观念，这些没来得及升级的串串店，就会随时消亡。
事实上，串串的升级早就开始了，而且同当初火锅升级的套路相似。
一.菜品的味道创新
或大家都认为：串串在味道上可供创新的实在太少了。
但对比当初火锅升级，会发现这种观点是错误的。
2013年的火锅市场，消费者都认为火锅就应该是老火锅的味道。蘸碟里放香油、香菜、蒜泥之类的就够了。
但现在，素食火锅、海鲜火锅、潮汕火锅……各种味道都有自己的消费群体。
还是那句话：消费者并不知道自己想要什么，「创造需要」是餐饮店需要做的。
二.环境升级
小二班串串在创立之初，便是主打80后主题餐饮，装修具有明显的“班级”风格。
凭借着独特的环境设计，被很多消费者记住。
同样，面对“千店一面”的串串市场，观窑砂锅选择了突破串串的传统定位：
混搭式的“文艺范”装修风格，结合砂锅的特点，把窑的元素作为装饰融进店里，混搭打包，装成一店。
这些品牌在环境上的求新，跟当初火锅店升级的套路如出一辙，现在甚至可以达成和大多数火锅店分庭抗礼的局面。
当初火锅同样面临着同质化竞争问题，但通过在环境上升级成功的例子不胜枚举。
三.品牌升级
不管是将地铺迁徙到商超、又或者请设计师装修。串串店进行一系列的升级，最终目的是为了品牌的升级。
另外，这种升级不是单纯从LOGO、VI上面进行迭代，而是品牌在顾客留下的“心智快照”。
品牌升级需要坚守原点，找好焦点，运用好支点。这些可以参考众多火锅品牌升级的结果。譬如说到服务，多数顾客脑中第一个就蹦出海底捞，但现在来看，串串这个庞大的市场上，能让顾客主动想起的品牌能有多少？
“餐饮资讯内参”提醒各位：串串最终决胜，依旧在“品牌”上，谁能通过升级品牌占据顾客心智，谁就有可能成为最后赢家。因为世界上所有能够让别人忘记成本、忘记渠道、忘记价格的东西，基本上就是那一类，也就是被我们津津乐道的各种世界名牌。
千万别拿“没做错”当失败的借口，突然想起一句话。这句话是诺基亚被微软收购，在记者招待会上，ceo约玛·奥利拉最后说的：我们并没有做错什么，但不知为什么，我们却输了。
其实呢，在那个时候，手机的升级其实已经开始了。
因此，对于诺基亚来说，输的原因并不是“做错了什么”，而是“什么都没做”。
做餐饮亦是如此，对未来没有预判的品牌，出局总是让人感到意外。在串串升级这场没有枪声的战场上，有谋略才能活到最后，非常现实。
最后，“餐饮资讯内参”提醒大家：做餐饮，一定要时刻保持一种危机意识，这甚至会直接影响到我们日后在经商之道的生死存亡，所以，不能有慵懒之心，要始终保持一颗奋斗向前的心。
- 该帖于 2017/6/9 17:33:00 被修改过