联商网消息：据美团点评出品的上海商业地产报告显示，火锅已壮大至仅次于本帮菜的第二大受欢迎菜系。《中国餐饮报告》(白皮书2017)佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22%的餐饮营业额由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。
大家越来越喜欢吃火锅，但各式各样的火锅争奇斗艳让人眼花缭乱。选择这么多，哪些才是最有特色最受食客偏爱的？哪些又是最受购物中心招商部门青睐的呢？下面就请跟随联商网研究中心一起去探寻今年一至九月新开业的知名发展商旗下60家最具代表性的大型购物中心引入了哪些火锅品牌。
近年我国火锅的种类日趋多样化，对餐饮物业的需求旺盛，加之火锅对物业的油烟排污较其他类型餐厅简单，故大型购物中心引入了越来越多的火锅餐厅。据联商网研究中心统计，今年新开业的知名连锁集团旗下60家代表性的大型购物中心（商业面积8万平方米以上）平均引入了4家火锅。
《联商网》统计发现，虽然非核心区域的区域型购物中心引入的火锅餐厅数量日趋增多，但市中心高端购物中心引入的火锅较少，高端外资购物中心例如上海太古汇和重庆IFS甚至不引入任何种类的火锅，而北京国贸则引入更适合商务客主打海鲜的澳门火锅和香港火锅。此外，火锅由于深受夜宵族的欢迎，营业时段特性使得部分火锅餐厅偏好选择可营业至深夜的街区型购物中心或设有独立电梯通道的购物中心物业。
由于食材品类及就餐方式的创新，购物中心的火锅由最初的北方涮羊肉火锅和四川麻辣火锅，扩展至台闽系融合锅、香港海鲜打边炉、澳门豆捞、广东猪肚鸡锅、海南椰子鸡火锅、日本寿喜锅、韩国部队锅、南洋风味火锅如泰式冬阴功酸辣锅、鱼火锅、牛蛙火锅、大骨汤火锅、云南菌菇锅、简餐火锅、回转火锅、火锅自助餐、麻辣烫等众多种类的大家族。
近期更是衍生出了驴肉火锅，新加坡咖喱喇沙锅，石斑鱼打边炉，新概念有机火锅，冷火锅，IP主题火锅，明星火锅，兔肉火锅、养生火锅……同样纷纷进驻购物中心。此外，干锅、香锅、砂锅、蒸锅、焖锅等非火锅的锅类餐厅也是层出不穷，其中最著名的如拿渡麻辣香锅、黄记煌干锅及胖哥俩肉蟹煲。
就今年新开业的60家最具代表性大型购物中心来看（以下简称60指数购物中心），拓展最积极也最受品牌发展商欢迎的火锅品牌如下。
不分火锅类型来看，开店最快/最受欢迎的火锅及泛火锅TOP10品牌依次为：重庆德庄9家荣膺桂冠，呷哺呷哺简餐火锅与干锅系的黄记煌三汁焖锅各为8家并列亚军，台系捞王锅物料理5家摘得季军，成都小龙坎火锅4家，潮汕系左庭右院鲜牛肉火锅3家，呷哺呷哺旗下精品创新融合火锅湊湊火锅·茶憩3家，源自内蒙被百胜收编的小肥羊3家（肯德基必胜客的兄弟哦），新辣道鱼火锅3家，红唇串串香3家；由于各地口味差异巨大导致火锅品牌集中度非常低。
购物中心中的火锅派系
就火锅类型来看，主打麻辣和毛肚的川渝火锅深受全国各地购物中心欢迎，85%的60指数购物中心引入了川渝火锅，紧随其后的则是简餐火锅（小火锅，串串香，冒菜）和鱼蛙火锅两者均占约半数。潮汕牛肉火锅虽已在街铺大幅降温，但进驻购物中心的热度却出人意料丝毫不减以43%居第四。以精致海鲜为主打的台闽式火锅和粤港澳火锅分别以30%和27%位列第五第六。洋气的的海外锅（日韩泰火锅）17%，传统的北方涮羊肉和新派的海南椰子鸡均15%倒数第二，一度颇为红火的粥底火锅和云南菌菇锅则暂时以零门店而垫底。
川渝麻辣/毛肚
当属各大派系火锅中最热门的派别，很多购物中心同时引入2至3家不同特色的巴蜀风情川渝火锅，60家典型新开业购物中心中，重庆德庄9家，成都小龙坎4家，海底捞、大龙燚、大渝火锅、锅说、九鼎轩脆毛肚火锅各开出2家，井格老灶九宫格火锅等知名品牌也开出新店。由于川渝火锅旗下门派和品牌众多， 蜀九香等不少品牌仍然偏好于更为便利的街铺，想加强特色的购物中心可走街串巷挖掘潜力火锅品牌入驻。此外，皇城老妈推出副牌壹小馆小火锅，小天鹅快餐类石锅火锅鹅晓美。
台闽式
捞王锅物料理一枝独秀开出5家，呷哺呷哺集团推出“火锅+茶憩”创新业态模式，湊湊火锅·茶憩与来福士广场结盟连开3家并迅速蹿红。
粤港澳（海鲜/豆捞/猪肚鸡）
以海鲜及美国肥牛为特色的港式边炉火锅，由于客单价较高故主要进驻一二线大城市核心商圈及成熟的知名购物中心，故小辉哥在60家典型新购物中心中仅开出一家新店。值得注意的是，香港和广东的酒楼往往融粤菜餐厅与火锅于一体，例如稻香海鲜火锅酒家与唐宫海鲜火锅酒家，而这类综合餐厅未纳入本次统计。
澳门豆捞历经十余年的盛世，受同属南派火锅的潮汕牛肉锅及广东猪肚鸡火锅冲击，开店热潮已大幅降温，60指数项目中豆捞坊与迷尚金汤豆捞各开出2家门店。
单品火锅及单品泛火锅
在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也出现在了火锅业态中，其代表便是曾红火一时的德谭鱼头火锅，而目前最受瞩目的仍为潮汕牛肉，潮汕牛肉火锅历经前两三年高速发展后，热度虽有回潮但仍在积极进驻购物中心，60典型新购物中心中，左庭右院鲜牛肉火锅3家，blublu潮牛火锅和深湖记·潮牛火锅也各开出2店。
单品火锅及单品泛火锅中，鱼蛙虾蟹也是重点品项，主打梭边鱼的新辣道鱼火锅和主打牛蛙的蛙来哒与go辣牛蛙火锅，胖哥俩肉蟹煲，严厨老坛酸菜鱼火锅均开出多家新店。专卖耗儿鱼的水浒耗儿鱼也进驻了成都大悦城。已成为网红的哥老官美蛙鱼头火锅则仍然只选择成熟购物中心进驻。
海南椰子鸡火锅
这则是单品火锅中逐渐由华南向全国拓展的品项，本期60家典型新购物中心中开出8家分属不同品牌的椰子鸡火锅。
北方涮羊肉火锅（京式/内蒙古）
由于口味单一，不复二十年前的风光，北方涮羊肉火锅（京式/内蒙为主）己被口味多样的南派火锅（潮汕牛肉/猪肚鸡/港式海鲜打边炉/闵台系/海南椰子鸡）大幅赶超。
所幸内蒙古火锅中被百胜收购的小肥羊一改街铺战略，推出“In-mall店”计划,并对品牌门店形象进行了升级，成功进驻3家。东来顺等京系火锅在北京以外扩张谨慎。北派火锅中门店数领先的小尾羊相继推出欢乐牧场自助火锅餐厅、蒙古大营体验式蒙餐、温都戈鲜羊火锅并快速拓展数年后，于今年放慢了开店脚步。
相形之下，京系干锅焖锅发展更为顺利，黄记煌三汁焖锅连开8店，东北火锅及山东火锅也均只能在本地市场拓展。不甘落后的北方火锅也在悄然变革融合最新食尚，例如已有百年历史的京城老字号“东来顺”日前与重庆江湖菜互联网品牌李子坝餐饮“联姻”，共同打造融合南北美食的餐饮新锐品牌——“东涮西烤”。
海外特色火锅
近年逐渐兴起，最常见的为韩式部队锅热度已大不如前，Aza Aza!阿扎家芝心年糕火锅2家，日式火锅专门店主要为寿喜锅如满喜?温野菜日式火锅（日料餐厅中普遍设有日式火锅，导致独立的日式火锅专卖店相对较少），泰式火锅则出现了泰色和青柠记忆。此外，南洋风味火锅新加坡咖喱喇沙锅也逐步开始潜入新兴购物中心中。
简餐火锅
家族成员众多，回转小火锅、吧台小火锅，乃至泛火锅的串串香、麻辣烫与冒菜都可纳入其中。60指数新购物中心，呷哺呷哺以8家新店夺魁，红唇串串香3家，并诞生了火锅米线，砂锅麻辣烫等泛火锅新成员。
云南菌菇火锅
这一派别发展有所放缓，本期未进驻典型60新开业购物中心，但另一方面跨界融合的新品牌不断涌现进驻了其他成熟购物中心中，如花吃菌煮火锅、炉火传奇鲜菌牛腩火锅。
为什么购物中心钟情于火锅？
作为国内餐饮市场中最大的餐饮业态，火锅一直是深受消费者喜爱的餐饮品类。川味火锅、潮汕牛肉火锅、澳门豆捞火锅等多种火锅种类，让消费者对火锅的热情与日俱增。
而随着购物中心疯狂的扩建及体量的增加，人气旺盛的火锅品牌成为购物中心引客聚客首选。
是什么让购物中心+火锅是完美组合？
1、火锅店的工作没有中餐繁琐。与其他餐饮业态相比，火锅拥有易标准化、易复制等优势，无论是时间上、工作量上、工艺流程上均占优势；
2、火锅味觉特点鲜明。青年人喜欢口感刺激，辣的、酸的、香的、清淡的、点火的、不点火的、有汤的、无汤的加上卤菜及小吃等等，品种丰富多样能满足青年人的需求，而恰恰这类群体又是餐饮业消费的主力军；
3、吃火锅有很强的参与性，人人都有互动，大家都不拘谨。火锅的就餐氛围非常融洽，能让消费者在很放松的状态下进餐，吃火锅自始至终菜品都不冷，热闹而随意。
（来源：联商网 郭歆晔 刘晓悦）
