高调打着“我们不一样”slogan的张亮麻辣烫再现食安问题。
近日，有消费者反应海口的张亮麻辣烫销售的牛（羊）肉卷包装上无生产日期、生产厂家等信息。食药监执法人员现场调查追溯肉卷来源时发现，这些“羊肉卷”是鸭肉含量达60%的“复合肉卷”，比纯羊肉每斤便宜30元左右。北京商报记者获悉，张亮麻辣烫加盟店占比高达90%，张亮餐饮工作人员每月对加盟店抽查时，主要检查门店所售食材是否有70%是公司指定的品牌。
业内人士认为，张亮麻辣烫从高速扩张期便频出食安问题，主要原因是加盟模式管理松散，总部管理力度不足。
卖的不仅是假肉 还有刀片和暴力
假羊肉屡禁不止，还登堂入室走上了餐桌。南海网消息报道称，海口一消费者反应，自己在位于海口龙昆南路的一家张亮麻辣烫用餐时发现，该店销售的牛羊肉卷包装上无生产日期等产品信息。根据消费者的反映，海口府城食药监执法人员对该加盟店进行了突击走访，发现该店内的确存在没有标识产品信息的肉卷，既没有标明肉质属性，也没有生产日期、保质期及生产厂址等详细信息。海口食药监执法人员当即对该加盟店现场查获的24盒肉卷暂时下架，目前，事件在进一步调查中。
针对此事，北京商报记者联系到张亮麻辣烫北京分公司相关负责人，对方回复称目前公司已责令涉事加盟店停业整顿。北京商报记者以加盟商的身份致电负责地区招商的相关负责人，该负责人对北京商报记者透露，公司将为加盟商提供店面装修、人员培训以及物料和部分食材，“我们主要提供部分面食和调味品，其他食材则需要加盟商自行购买”。
在北京商报记者询问关于海口“三无”肉卷是否会对加盟品牌有所影响时，上述地区招商的负责人透露，涉事加盟店已经停业整顿，下架了“三无”肉卷，并表示该店店主对肉卷问题一开始也并不知情，也属于被蒙骗的状态。“张亮麻辣烫在国内这么多加盟店，有一两家出事也是正常。”该负责人说道。
然而，张亮麻辣烫已因众多公众事件备受质疑。“三无”肉卷事件的前半月内，有媒体曝出消费者在南昌西二路大润发附近的张亮麻辣烫吃出虫子，引发网友热议。在北京地区，张亮麻辣烫同样不让人省心，近几年张亮麻辣烫在京的加盟店不仅被曝吃出生锈的刀片，而且还陷入员工围殴一名女性消费者风波。
30%食材为店主自采 加盟比例或高达90%
问题频出也止不住门店数量与日俱增。业内人士分析认为，张亮麻辣烫90%的门店是加盟店，频频出现负面问题主要因为总部对加盟商监管不足。随着店面数量不断增加，管理难度随之提升，品牌维护的成本也越来越高，张亮麻辣烫应及时对加盟门店进行标准化管理。
不可否认的是，高速扩张主要归功于加盟的功劳。官网显示，张亮麻辣烫从成立到现在的10多年间，全国店面数量将近4000家，平均每年新增店面超过350家，扩张速度超过了麦当劳和肯德基。据大众点评网显示，张亮麻辣烫在北京显示营业的商家有412家，远远超过麦当劳肯德基显示的门店数量，庞大的门店数量也显示出张亮麻辣烫对北京消费市场的倚重。但张亮餐饮总部的相关负责人称，张亮麻辣烫在北京有200家，其余均为山寨门店。
实际上，想成功加盟张亮麻辣烫并不复杂。一位曾经经营过张亮麻辣烫的店主曾向北京商报记者介绍，省会城市只要交1.98万加盟费，并且选购张亮麻辣烫的汤底，醋、麻椒、香油等调味料，以及肉丸等重要的食材即可。“选择总部提供的肉丸等食材可以保证口味，尤其是可以保证食品的安全。”该店主坦言。但该店主也透露，张亮餐饮对加盟店食材要求是：张亮餐饮指定品牌的食材占比要在70%左右。按照此说法，意味着加盟门店中有30%的食材由加盟店自行采购。
对于张亮麻辣烫如何最加盟店自行采购的食品进行监管，上文提到的招商负责人称，不能是三无产品但并未给出更详细的监管方案。
低频次抽检 加盟店食安失控
业内人士分析认为，通过加盟疯狂扩张的张亮麻辣烫，为品牌形象的树立埋下了隐患，随着门店数量不断增加，品牌维护成本水涨船高。与张亮麻辣烫有相同命运的是，曾创下五年间新开2500家店面扩张纪录的杨国福麻辣烫，近期因违规倾倒垃圾、证照不符、食品卫生等多项问题而遭到诟病。
杨国福相关负责人在与北京商报记者沟通时表示，目前杨国福方面在对加盟进行控制，所有的店面一旦达不到公司相关食品安全要求就不予合作，并且这两年加盟的步调已在逐步放缓，将把重点转移到管理上。
上述张亮麻辣烫的招商负责人对北京商报记者也透露，在管理上张亮麻辣烫会对食材选取进行指导规范，但是主要目的是保证餐品的口味纯正，对食安问题的监管并未提及。一位曾经营过张亮麻辣烫店的店主曾对北京商报记者表示，在门店管理上，张亮麻辣烫目前的管理模式为不定期的检查模式，但检查频次不高。据上述店主介绍，张亮麻辣烫的工作人员每一个月会检查一次，重点检查张亮餐饮指定品牌的食材是否占到70%左右，如果发现重要食材不是由张亮餐饮提供，每个单品将被罚款500元。
在业内，因加盟问题被诟病的品牌企业还有很多，休闲零食品牌黄记煌在近两年也有多家加盟店面被曝出食品安全问题。为避免加盟负面缠身，有许多企业只允许以直营的模式开放门店，但扩张速度不及加盟模式。
业内人士认为，张亮麻辣烫现阶段若不及时对加盟店进行标准管理，随着问题事件频发，口碑将会影响品牌形象，倒逼品牌重新调整策略，重新迎合消费者。中国食品产业评论员朱丹蓬此前在接受北京商报记者采访时也表示，一旦品牌监控指导未及时跟上，加盟商在经营出现困境时就有可能出现为降低成本，对食材、门店管理等方面降低品质，进而增加食品安全的风险。而这种食品安全风险也会随着门店规模的扩大而持续增加，对品牌的形象产生负面影响。
北京商业经济学会常务副会长赖阳也指出，加盟店品牌形象的负面消息会影响品牌的整体口碑，只有形成有效管控，并就长期利益和短期利益达成平衡，才有发展前景。
（来源：北京商报 记者 郭诗卉 于桂桂）
