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生鲜卖场的管理及营运

一、 何为生鲜？
生鲜即新鲜（fresh）的食品。生鲜作为量贩店最大的吸引顾客来到卖场的
商品，必须具备3F（3-fresh）原则：
·质量：生鲜的质量一定要新鲜。生鲜可以通过各种途径、方式和设备保持生鲜商品的鲜度（即保鲜），保鲜的方法除冷藏、冷冻外，另卖场的生鲜商品也可通过翻堆、陈列、包装 等方法保鲜。保鲜也是对生活品质的提升，保持本店提供的生鲜是高品质的商品，另外生鲜的质量也与报废的控管有很大的关系。对于卖场的主管和理货员来讲：自已都不想买的商品就不要摆上台面。
·服务：生鲜的贩售是直接面对顾客的，是要向顾客介绍推荐商品的，是量贩店最需要服务的和最需注重服务的，卖场销售人员虽每天贩售相同的商品，但服务的对象却每天都是新的，销售人员要保持良好的心情及整洁的仪容仪表、亲切的态度、热情的服务。
·价格：生鲜的价格要合理。
生鲜商品，是顾客的生存的必需品，生鲜的购买会联动其它商品的购买，故对于生鲜，可以少卖，但不可以不卖（对于政策性的商品，可能缩小排面）。
二、 生鲜卖场营运
生鲜卖场的运营由如下几个方面的支持：
1、人力（人员训练结构）：加强对商品的认识。
2、资源（商品的来源）：分为当地、外地、进口。
3、商品（选择、结构）：在进行生鲜商品的选择及结构配比时，一定要考
虑商品的时效性（即销售的期限、保质的期限及商品的季节性）
因为生鲜有一个显著的特点：即活。①生鲜是有生命的（生鲜易坏、易腐
烂）②生鲜具有极强的时效性（保质期短）
4、财务（营业额、毛利）：
营业额来源于顾客，毛利来源于厂家和压低报废率。
如何提高营业额及毛利？
除了人力、资源、商品的着力之外，市调也影响非常大。市调可以解决：
① 提供卖场生鲜商品的合理售价。
② 为卖场提供顾客所需的商品。
③ 淘汰旧品。
三、生鲜的分类
熟食课：最大的加工单位，可以把水产、蔬菜、面包、精肉销售不出的产 品
消耗掉。
水产课：本课的几乎所有商品都不能被其它课吸收，且不易保存。
蔬菜：剩余的部分产品可以作为面包的配料或做水果沙拉面包，第二加工
单位。
面包：第二大加工单位。
精肉：所有的精肉分割品当天无法销售时，只能报废，均无法由其他课吸
收或利用。
四、 报废的控管：
影响报废的因素很多，质量、服务、价格的不当都会增加商品的积压，导致报废率的升高，除在这3个方面合理安排之外，另要注意：
1、商品的选择：应符合季节或人的消费习惯。
2、商品的陈列：生鲜的主管及理货员要不断检查商品，注意商品的陈列。
① 要补货时，必须对旧品加以挑选，并将旧品放在上面。
② 对于蔬菜，要保持它的鲜度，当放置卖场一段时间后，要淋水。
③ 对于包装品，要检查包装是否完整及标签日期是否过了保质期。
④ 生鲜的商品陈列一定要系统化、连贯化，即商品的摆放要遵循商品属性的关联性或顾客购物的关联性，即生归生，熟归熟。
⑤ 干货包装的检查：是否有洞、是否松口、陈列是否乱样。包装人
员的卫生要求：注意个人卫生、衣着及带手套和采用工具。
3、商品的保鲜：
熟食：冷冻标准-50C；冷藏标准00C—-20C。
水产：不易保鲜。
蔬菜：冷藏60C—80C。
面包：冷藏2—50C（在此温度下可防止酵母菌的发酵）。
精肉：冷藏-20C—-50C。
水产不易保鲜的原因在于：
鱼类：鱼有腹部、头部，这两个部位都极易腐烂（腐烂时，腹部膨胀）。
故鱼在陈列时，要注意将鱼的腹部触于冰台。晚打烊时，要把放鱼
的箱子（最好是宝利龙的箱子）底部铺上一层冰之后，再铺塑胶袋，然
后把鱼放在上面（腹部朝下）。一层鱼，一层冰，（塑胶袋）重复动作。
之后将箱子放进冷藏库。





（如无腹部、头部的鱼不用采取以上方法）。
从冷冻库拿出来的已解冻的商品一定不要再放回冷冻库，只能冷藏。
虾类：最大的卖相是虾的透体性。故卖场销售人员要防止虾变黑。
① 如虾头变黑，则会使虾肉的高蛋白升高，吃过后人会腹泻，如要销售，就要去掉虾头。
②如虾脚也变黑，就必须剥虾皮，做虾仁贩售。
五、 生鲜冻品的解冻
水产当中唯有三文鱼有技巧，此种刀杀鱼最锋利。



1、 鱼类：快速解冻法最好。即将套在水龙头上的塑胶管压扁，然后将水浇
在鱼上，把外表的冰去掉。因为鱼鳞对鱼肉有一定的保护作用，故对于鱼的解冻可以采用此法，不会伤及鱼肉。
2、肉类：自然解冻最好。
如需销售的冻肉，可以先放在冷藏柜里（解冻），再拿到卖场再解冻，当要放进托盘时，一定要用白毛巾吸出水后再包装。
3、牛肉与猪肉不同的地方：
牛在分解时，一定要注水喷水才好脱皮，故含水性较高。
牛肉托盘是要有吸水纸或毛巾。
注水的牛肉较白。
4、鲜活的冻品验收的标准：要扣含水量5%，水产要扣含水量10%。
六、仓库的管理：
1、库存量
生鲜的库存标准2天（而食品可达30天）。
生鲜的盘点一般定在星期日（星期日的库存最小，也易准确，故使得
星期一的叫货量也更适度）。
生鲜库存量的标准是星期五、六业绩的平均值。
2、仓库管理的原则：各遵其列。
仓库（包括冷冻库、冷藏库）的商品一定要有其固定的位置，不能随
意调动，以保证理货员熟悉商品以备补货的正确性及保障销售的正常。
七、其他
1、 卖场必须具备：清洁、便捷。
2、 注意商品的变化（多发生在熟食或面包）
生鲜是顾客每日所需的，而且是顾客必须购买的，在口味、感官的变化是最吸引人。故在生鲜商品上要求新、鲜、不断地翻新，不断为顾客提供新品项。
例如：熟食、面包除传统的分类外，另每隔15天要有5-7个新品上市。
3、生鲜的毛利通常在25-27%，损耗率在2%。而其中面包的毛利通常在45%左右，已高达51%。
4、生鲜商品基本上都是自营的（可保持较高的毛利），除熟食外。
熟食冷柜部分的自制与外包的比例在4：6；热柜部分的自制与外包的比例在8：2。如外包的比例太高，熟食的毛利则会降低。