鳕(xuě)鱼（鳕鱼科）Gadus macrocephalus产大西洋鳕鱼于北大西洋两侧，一般栖于近底层，其分布由近岸带到深海区。是名贵 食用鱼，其肝可制鱼肝油。具三背鳍、二臀鳍、一腭须。体色多样， 
从淡绿或淡灰到褐色或淡黑，也可为暗淡红色到鲜红色；体上并有深色斑点。一般捕捞个体的体重可达11.5公斤(25磅)，但最大的可达1.8米(6英尺)长，91公斤(201磅)。以其他鱼类及无脊椎动物为食。食量大，是贪食的洄游鱼类。北太平洋东部及西部均产的大头鳕(G. macrocephalus)与大西洋鳕很相似，但较小，最大可达75厘米(30英寸)，斑驳的浅褐色，侧线白色。
油鱼
“现在市场上有一种油鱼，外形跟鳕鱼非常像，但是只有10多元一斤，口感不好，有些商家会欺骗消费者是鳕鱼，消费者在买的时候一般都不会发现。油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称，包括“圆雪（鳕）”、“仿雪（鳕）鱼”、“白玉豚”、“牛油鱼”等，属带鲤科鱼类，分布于热带和温带海域，属低价鱼类。主要用于提炼工业用润滑剂——它含有一种名为蛇鲭毒素的天然蜡酯。蜡酯在人体内难以消化，食用后容易导致胃痉挛，油脂囤积在直肠，导致排油性腹泻。一些西方国家、日本已把它列为禁止食用或限量食用的鱼种。
截止到2013年，中国并没有对油鱼这样鱼类有禁止或者限制食用的规定，只对河豚等极少数鱼类下了限令（此句出自百度百科）
如何分辨真假鳕鱼
1、看价格：市场上10多元一斤的鳕鱼片都不可能是真正的鳕鱼；正宗的银鳕鱼一般都在100元一斤以上。
2、问产地：消费者买鳕鱼要问产地。银鳕鱼、扁鳕鱼多产于加拿大、俄罗斯等国，肉质比较紧致，一般料理店等比较常用。中国的银鳕鱼多产于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。
3、品口感：真正的银鳕鱼肉色较浅、口感甜滑、入口即化。而油鱼肉质较硬、肉色比较暗淡，用油煎熟后有肉香味，吃起来十分的油腻，煮熟后肉质很粗，口感较差。
4、看鱼骨：真正的银鳕“鱼口感既油腻又滑嫩。”，虽然银鳕鱼的烹饪方法有很多，但正规做法中多数要将银鳕鱼中的骨头去除，所以，一般端上餐桌的银鳕鱼是可以全部吞下肚的。反言之，如果保留骨头，那这道银鳕鱼多数存猫腻。 油鱼的中间会有一条淡黄或淡红的线条，而真鳕鱼是没有的。狭长那多数是假货。（出自食话实说第一期）
银鳕鱼不是鳕鱼
实际的银鳕鱼不是鳕鱼而是裸盖鱼（学名：Anoplopoma fimbria）鱼体相当延长而稍侧扁，呈圆筒形。这种鱼属冷水域之深海鱼类，产于北大西洋两侧。其营养价值很高，含有脂肪及多种维生素。这种鱼因酷似鳕鱼，所以在市场上常被称为“银鳕鱼”，价格比真正的鳕鱼贵许多。由于其营养价值高，所以经常被用来烹调美食。广泛分布于世界的海域。 （出自妈咪海淘汇）
你吃过真鳕鱼吗？(组图)
图片从上到下、从左至右分别为太平洋鳕鱼、狭鳕、无须鳕以及油鱼。
来自鳕属的三种鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，下巴上都长着一根胡须。
KFC和汉堡王的鳕鱼产品，其实是来自狭鳕属的黄线狭鳕鱼肉。
从某种程度上说，裸盖鱼，即所谓银鳕鱼，已经成为人们心目中鳕鱼的真正形象。
蛇鲭，也就是我们说的“油鱼”。左图为棘鳞蛇鲭的切片鱼肉，右图为异鳞蛇鲭。
如果市场和餐桌上的是一条完整的鱼，区分这些形形色色的“鳕鱼”还不太难，但是一旦把它们去了头，切成片，甚至剁碎，那就几乎无法直接用感官加以区分了。据说有的建议是某种鱼和某种鱼口感不一样，这其实很容易被鱼的个体差异、鱼肉的部位差异，更重要的是被烹饪方法和水平的差异掩盖，变得不靠谱。为此，科学家们正在推广食品，特别是渔获的DNA条码识别系统，通过检测某种水产品的特征DNA来确定它们的身份。我国的科学家们也在做同样的工作，只是在可预见的未来，这一工程很难覆盖城乡每个有水产品的角落。
鳕科鳕属，真鳕鱼
每千克4美元至6美元
既然很多人对待食物的要求是血统纯正，对鳕鱼，咱也得正本清源一下。只有大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼，才能称得上是纯正的鳕鱼。要辨认这三种鳕鱼，可能有点难度，但是把它们与其他鱼区分开一点都不难这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，身体侧面长着明显的侧线，最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。
大西洋鳕鱼
这种鱼生活在大西洋北部，是一种冷水鱼，最大可以长到近两米长，一两百斤重。鳕鱼肉质细嫩（也意味着它的肉味清淡，这点不为我国传统大厨所喜），体形大，产量又很可观有说法在鳕鱼鱼汛的时候，人们可以踩着它们的背在海面行走。所以从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模地捕捞大西洋鳕鱼。鳕鱼干和咸鳕鱼一度是北欧和北美的重要贸易商品。目前大西洋鳕鱼的年捕捞量在80万吨上下，而它的价格并不高，2011年，加工过的去骨鱼肉价格在每千克4至6美元左右。
太平洋鳕鱼
虽然太平洋鳕鱼个头普遍比大西洋鳕鱼小，但外形看上去跟大西洋鳕鱼没什么差别，口感也难分伯仲。我国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，每年的渔获量也相当高，然而沿海居民对它却一直不太感冒。一个多月前，烟台市场上价格只有十四五元一斤。而更多的太平洋鳕鱼被用来制成冷冻鱼片满足国内外市场需求。
另外一种真鳕鱼格陵兰鳕鱼由于产量少，在市场上鲜有露面。
沾边的“鳕鱼”
“鳕鱼饼”及蟹棒的原料
如果只允许鳕属的鱼类叫鳕鱼，那KFC和汉堡王的鳕鱼产品就变成了欺诈，因为，那些鱼肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵兰鳕鱼身上的。但是稍稍把这个名号的发放范围扩大一点，延伸到鳕科，那就没问题了。其实那些“鳕鱼”，是狭鳕属黄线狭鳕的肉。你也许没听过它，但这种鱼还有另外两个常用名阿拉斯加鳕鱼和明太鱼。由于韩流入侵，明太鱼这个名字很有成为黄线狭鳕的大名的趋势。
黄线狭鳕看上去像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。在国际水产品市场上这种鱼的名头比三种真鳕鱼大得多，它是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类，根据联合国粮农组织的调查，2008年全球共捕捞了270万吨黄线狭鳕。其中大部分都被做成了碎肉和肉浆，而在进入我们口腔之前，它是以“鳕鱼肉饼”或者蟹棒的形态存在的。你没看错，那些红白相间的蟹肉棒里大部分是狭鳕碎肉，红色是染上去的。
如果再宽容一点，把鳕形目的鱼都叫做鳕鱼，那市面上又会多出不少鳕鱼制品。因为鳕形目下的无须鳕科Melanonidae里还有十几种重要的商业鱼类，虽然产量没有黄线狭鳕那么多，但是也为市场贡献了大量的冷冻鱼肉和鱼碎肉。有时候这些肉被商家客气地称作无须鳕，或者白鳕，无须鳕肉里脂肪含量比三种真鳕鱼高，所以据说口感更好些。
但不论是黄线狭鳕还是无须鳕，价格都比真正的鳕鱼更便宜。
高档“李鬼”
鱼切片每千克18美元
按说这李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不过真货。可这话放在鳕鱼身上就不成立了。
要说鳕鱼知名度的提升，很大程度要感谢下面这位裸盖鱼，它更响亮的名字叫银鳕鱼，化名还有黑鳕和蓝鳕。不过，它连鳕形目的大门都没进，分类上裸盖鱼属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部，全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国，而是日本，每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口，其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻，是高档寿司店的常备品。
在美国，它也是鳕鱼的李鬼，美国人有时候叫它Blue Cod蓝鳕。2011年阿拉斯加离岸的冰冻裸盖鱼切片价格约为每千克18美元，约合50元人民币一斤，算是价格相当昂贵的水产品了。
我国虽然不是裸盖鱼的传统消费国，近些年进口量也在迅速攀升，其中2011年我国进口了1000吨阿拉斯加裸盖鱼。从某种程度上说，裸盖鱼也就是所谓银鳕鱼，已经成为了人们心目中鳕鱼的真正形象。 （出自 网易 新闻）
出自果壳网
