超市生鲜果蔬损耗控制

　　超市生鲜经营中，损耗困扰着很多生鲜经营管理者，如何控制损耗，减少损耗一直是生鲜经营管理者探讨和研究的课题，生鲜中水果和蔬菜的损耗控制更是尤为突出，那么如何能有效地控制、减少生鲜果蔬损耗，提升毛利呢？我们控制果蔬损耗可从以下方面展开：

　　产品管理问题

　　生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键：

　　1）合理订货。果蔬订货应考虑以下因素：商品是否促销、季节性商品、品种销售量和库存量、陈列位置以及进货价格等因素。在确定以上因素后再进行合理订货，可以减少不必要的库存损耗。

　　2）收货环节。控制好商品进货环节中的细节问题：新鲜度、规格、数量，这样果蔬商品在陈列前品质得到了保证。

　　3）收货完毕时要进行适宜的存货保鲜。水果、蔬菜作为商品，从表面上看，似乎停止生长，但实际上却依然进行着复杂的生理变化（呼吸作用），生物变化和物理变化。同时随着变化的进行，水果、蔬菜的营养成分和食用质量也在逐渐下降。水果、蔬菜的这个特点决定了果蔬经营的难度，同时也要求我们必须做好保管保养工作。要减少水果的腐烂变质，就需要对蔬果鲜活的特性加以了解，根据不同的品种采取不同的保管方法：直接冷藏法、散热处理法、冰盐水处理法（有制冰机的门店将冰加入水即可）等对商品进行存货保鲜。对于部分没有冷藏库的中小型门店，可以将部分易损耗的品种放在有空调的房间并盖上湿布，在营业结束后放入冷藏展示柜进行保存保鲜，尽量减少不必要的损耗。

　　4）蔬菜、水果商品陈列。蔬菜、水果是超市的主力商品之一，它们在超市的整体产品中虽然不是创盈利的主力产品，但却是吸引顾客的主力商品，蔬菜水果的陈列好坏对超市来说是至关重要的。由于蔬菜和水果不能像其他商品一样做到非常的标准化。首先我们要保证水果、蔬菜合适的商品陈列量，蔬果的陈列上大致有几种：圆积型，交叉型，格子型，并立型，散置型，背向型等，除此之外，陈列时也应注意商品的保鲜（菌菇类要陈列在冷藏展示柜中、叶菜在销售过程中要间断的喷洒冰盐水）。

　　水果、蔬菜的低成本经营：

　　所谓低成本经营，主要是通过几个方面来实现。

　　1）首先是从人员管理方面着手，因为人是企业关键因素，人员素质的高低决定了企业成本的控制，人员责任心也对损耗控制起着重要的作用。所以我们要对员工的专业知识进行培训，倡导爱岗敬业的精神和精益求精的工作态度，让员工的专业素质和工作责任心等来减少商品在员工操作过程中的损耗。

　　2）其次是商品的管理，特别是对我们生鲜食品来讲，显得尤为重要，因为在我们部门商品有一个生命过程，一旦进入后期，那就只能损耗销毁，这就需要我们对商品进行严格的管理，避免不必要的损耗，从而降低经营成本。前面我们谈到商品的陈列及商品的保管保养，其内涵都是为了把工作做好，把我们的商品严格的管理好。

　　3）最后一定要做好报损记录，数据分析：在果蔬经营中，商品报损是不可避免的，我们要对商品报损的品种和数量进行分析。通过分析，我们不断总结经验，找出那些品种容易损耗，以及品种损耗的原因等等。

　　由此可见，控制果蔬损耗的管理并非一朝一夕之事，需要时间和经验的积累。但只要我们对商品的供、存、产、销进行合理的管理和控制，损耗会越来越透明，也会越来越容易去控管，从而在提升我们果蔬销售同时，也提升了毛利。这也从另一方面要求我们的生鲜管理者在生鲜经营管理中不断创新，做到生鲜经营管理标准化、精细化。
　　（苏果生鲜营运管理分中心 常能）