天气日渐炎热，高温高湿的环境为细菌、霉菌、病毒的滋生繁衍创造了条件，也给食品安全带来了隐患。时值《食品安全法》新修订草案通过，强化生产经营者的主体责任，并建立最严格的监管处罚制度。作为食品供应链上的重要环节，超市如何保证所售食品的新鲜和卫生?
供应端
加强供应商审核
过去，出现食品安全问题后，超市往往以问题出在供应商身上为由来开脱自己的责任。不过，作为食品的经营方，超市的主体意识越来越强，开始介入供应链层面，对供应商进行审核。
物美北京超市事业部副总经理王玉雄透露，下一步物美将对1000家食品供应商的工厂进行审核，除了必要的证件外，还要审核工厂的整个流程是否符合规定。“从原材料的选用和储存，到加工过程，再到运输，都要符合我们的要求。”
备受食品安全问题困扰的沃尔玛也建立了供应商的审核培训机制。当中国推出了新的有关食品安全的法律法规时，沃尔玛会帮助供应商迅速了解法规变化，同时还会对供应商的生产是否合规进行现场指导。例如为了保证中国人消费最多的苹果——山东富士苹果的安全和品质，沃尔玛与山东大型水果供应商进行合作，对果农进行全程用药指导。果实成熟后，还会委托专业实验室进行农残检测和重金属检测。
后台
清洁检测设备护航
消费者所能看到的卖场，是超市的“前台”。前台的呈现离不开超市后台多方的协调配合。在消费者看不到的后台，超市开始引进各种先进的设备来保障食品安全。
大型超市已经将生鲜和熟食两块业务归为自营，那么就需要考虑如何保证加工间的清洁卫生。据王玉雄介绍，物美从今年3月起，斥资100多万元引进了高效清洁设备，保证加工间的卫生。
北京商报记者在现场看到，该设备可以自动配好去污剂和消毒液的比例，通过高压水龙头对地面依次进行清洁、过水和消毒。“设备谈不上复杂，但提高了员工清洁的效率。今年内这种设备将推广到物美的全部门店，可以使加工间像自家厨房一样干净。”
食品安全检测室也逐步成为大型零售企业的标配。据悉，物美在配送中心建立了检测实验室，可以对农残等项目进行检测;沃尔玛从去年开始引进了移动检测车，检测人员隶属于专业的第三方检测机构，检测沃尔玛卖场所售食物中含有的农药残留、三聚氰胺、瘦肉精、甲醛、二氧化硫、亚硝酸盐、色素和荧光增白剂等物质，若检测发现异常，则需复检，复检继续不合格者，商场需要及时进行下架处理。今年初，沃尔玛还将DNA检测列入检测范围。
卖场
确保冷藏效果
不同的食品有不同的最佳冷藏温度。一般来说，牛奶、酸奶和冷鲜肉的冷藏温度在0-6℃，速冻食品的冷藏温度在零下18℃左右。对于超市来说，只有冷柜足够给力，能为食品提供到位的温度，消费者才能购买到新鲜、优质的食品。
对于一般超市来说，保质期内的冷藏食品出现问题，多半是由于开放式冷柜的制冷效果达不到保存温度所致。据悉，立式冷柜采用微电脑温控技术，并有玻璃自动门为冷藏食品保驾护航。
冷藏食品出厂时采用冷链运输，进入超市后也立即放入冷柜保存，但消费者购买食品后带回家的这段时间，却成了食品冷藏的“真空时段”。这样看来，即使夏季超市的冷藏工作做得再好，食品的鲜度也会在消费者回家的途中受到影响。
针对这个问题，华堂商场的超市为消费者提供了可以外带的冰块。北京商报记者在华堂商场超市发现，在鲜肉和鲜鱼区域立有一块提示牌，提醒消费者在购买后可到收银台外面的冰柜自取冰块，以保证食品的鲜度。冰块封装在保鲜袋内，成本不大，对超市的口碑效应却是立竿见影的。
（北京商报 娄月）
