分析：餐饮业如何面对微利时代的到来
来源：
2004-04-09 14:20
现在酒店餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。为了在激烈的市场竞争中更好的生存发展，各酒店的营销手段花样翻新，今天你打折，明天我优惠，后天我送他小礼品。对外宣传中突出"你有硬件优势，我有国际一流的管理伙伴；你有代表饭店档次的'五颗星'，我有标志服务水平极至的'金钥匙'"。然而这都不是有效吸引消费者目光，赢得客源的根本。如今的消费者变得越来越理智，也越吃越精明，不仅看谁家环境好、服务优，更看谁家的价格低，更实惠。于是不少餐饮业打起了价格战，价格越降越低，利润空间也越来越小。中国餐饮业已步入微利时代，一些餐饮业经营陷入困境(据统计约有70%处于保本经营或严重亏损)，生存发展举步维艰。
日前部分业界人士认为随着WTO的加入，或许会给餐饮业带来些许生机，而北京申办2008年第29届奥运会的成功，更增强了这种观点的支持力度。我国餐饮业人士几乎都乐观地预计在未来的7-10年内，目前仍在负重爬坡的餐饮业形势将会逐渐好转，许多饭店已经或正在加紧装修改造，为迎接新的高潮准备。然而我们仍不能盲目乐观，因为即使"蛋糕"大了，也未必谁都能吃得到。在越来越激烈的餐饮业竞争中，是否能够立于酒店业之林，摆脱困境，仍是不容忽视的现实问题。餐饮业微利时代的到来是不以人的意志为转移的，中国餐饮业如何应对微利时代的到来，或者说在微利时代到来之际，如何更好地生存发展呢？笔者认为：
合理的定位是关键
在市场竞争中每天都有新的饭店开业，也有老的酒店关门。这本属正常现象，但对餐饮经营者来说，却是生死攸关的大事，不得不认真对待。因此餐饮业的经营定位就显得格外重要。商家选址是经营定位的关键环节。选址时应对承租年限周围餐饮企业的分布情况，经营品种，风味特色，及效益如何，周边单位、居民及客人阶层情况，交通是否便利，能否停车，每月的客流量，车流量等问题做综合分析，方可决定是否开办。 经营者素质决定经营档次定位，只要经营者具有一定的经济实力，有地址就可以开业。但是开业易，经营难，经营者除应具备高度的责任心和事业心外，还要掌握餐饮业的基本知识，对烹饪原料，加工技术，食品卫生，成本核算及前庭服务等知识应有初步了解。成功的经营者应根据自己的综合素质，决定所经营的餐饮定位在什么档次上。 在餐饮业面临战国时代，各路诸侯称雄的今天，经营品种定位在经营中极其重要。即在经营中要确定卖什么，怎么卖，卖给谁，谁来吃，吃什么，怎么吃的问题。不仅要突出风味，更要重视质量，菜肴的色、香、味、形、营养卫生诸方面缺一不可。
舒适化的环境是前提
上个世纪90年代以前，人们在餐馆吃饭大多只注意吃的内容，哪怕是街头搭个小棚、摆几张桌子，只要价格便宜、量又足，人们照常会排着队伍来吃。现在经济发展了，人们的腰包也鼓起来了，填饱肚皮已经不再是消费者的唯一需求。大多数消费者在吃饭的时侯不仅需要可口的饭菜，也需要雅致、卫生的环境。但是，星级酒店的环境好是好，只是，门槛太高了，普通老百姓消费不起。那些冬有暖气、夏有空调，虽不是太豪华高档但不乏幽雅洁净的中高档酒店越来越受到人们的欢迎。 亲情化的服务是重点
餐饮业本身就属于服务行业，服务水平的高低至关重要。同样的规模档次，同样的菜肴质量，不同的服务就会带来不同的结果。也就是说，服务质量将直接影响到餐饮业的生存和发展。时代发展到今天，人们更为注重服务的亲情化和人文关怀，原有的标准化服务已不能满足人们的需求，仅仅靠服务小姐漂亮的脸蛋儿和职业化的微笑是远远不够的。在北京小有名气的城皇老妈大酒店，他们的服务突出一?quot;情"字，要在细微之处见真情。客人开车来店用餐，走时、车已擦的干干净净；赶上下雨，服务员会打雨伞送客人上车，或将客人送到地铁站口。客人就餐排队等候时，可在报夹上翻阅当天的报纸，服务员会送上毛巾、香茶、瓜子等。因此，只有切实为客人着想，才会赢得客人的信任，拉住酒店的回头客。反之，那些逮着一个算一个，极力向客人推荐高价菜而不考虑客人的实际需求的做法，最终只能是搬起石头砸自己的脚，失去客源，失去市场。 大众化的价格是保障
价格是餐饮市场的核心问题。随着近几年公款吃喝的势头不断减弱，大吃大喝、盲目讲排场的消费现象现在已不多见，家庭消费、友情消费、休闲消费势头一路上扬，人们的消费观念也更趋于理性，不只重环境、重菜味，也重价格。谁家的环境好、饭菜优、服务佳且价格实惠，谁就会吸引更多的消费者的目光。郑州市有一家黄鹤楼大酒店，地理位置较为偏僻，开业时间也不长，但天天食客盈门，就是得益于它的准确的市场定位和独特的价格战略。深谙经营之道的该酒店董事长说，就是把黄鹤楼大酒店办?quot;老百姓的厨房、生意人的食堂"。这种经营理念为黄鹤楼大酒店带来显而易见的优势：相对于高档酒店，"黄鹤楼"有明显的价格优势；相对于同样价位的街头小店和大排挡，"黄鹤楼"又有着他们难以企及的环境和服务优势，对广大消费者尤其是工薪阶层的消费者来说，这种环境、服务和价位的多重诱惑是很难让人拒绝的。工薪阶层消费群是目前最大的消费群体，其消费潜力也最大，谁能抓住这个消费群体，无疑将是最后的胜利者。餐饮业惟有在服务、环境、风味、价格方面出奇制胜，才能紧紧抓住消费者，抓住市场。
加强成本核算是根本
餐饮业已经进入微利时代。如果成本控制不到位，造成物品流失，即使天天食客盈门，看上去很红火，月底一算帐也只能赔钱赚吆喝。值得说明的是成本控制不是目的，仅是手段。酒店的经营目的是赢利，通过多种手段达到赢利的目的，对酒店来说才是成功。成本控制仅是酒店管理的一部分，全面进行经营中的开源、节流、创新是酒店永恒的追求。但成本控制应避免走入几个误区：一是节省必要投入或以次充优，导致企业竞争力弱化；二是成本控制的不规范运作，家庭式管理或非理性的制约，祸及企业的正常发展。 品牌化经营是出路
餐饮业的品牌时代要求以现代营销模式改变整个餐饮业的格局，餐饮业作为一种店铺经营模式，必须注重三高：即高知名度、高美誉度、高市场占有率。品牌时代的显著特点是规模大型化，事实上高额利润的最终获得，依靠的是规模扩展和成本大幅度下降，只有达到适度规模，才能降低成本，才能施行企业CIS计划，塑造企业形象。此刻"连锁"就开始成为餐饮业巨子们梦寐追求的崭新模式。在这方面，麦当劳、肯德基等洋餐店做的相当好，很值得国内餐饮业学习。据今年四月初，餐饮界传出一系列消息：去年"麦当劳"、肯德基稳稳占据了京城餐饮业的前两位，营业额近12亿元人民币，仅这两者占去了全北京餐饮业营业收入的13.85%；遥望南方，洋快餐几乎囊括了江苏省餐饮业的前五名。洋快餐对中国本土餐饮业市场造成前所未有的冲击和影响。
目前，餐饮业已经成为我国市场化程度极高，充满竞争活力的行业，餐饮市场是瞬息万变的，要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟，不被竞争所淘汰，必须谙熟餐饮市场的制胜之道。因此，面对微利时代的到来，中国的餐饮业应该积极主动适应这一形势变化，单纯逃避和消极等待都不是办法。
只有通过大胆创新，深化内部的经营管理和革新挖潜，并不断强化成本意识，才能适应新时代的发展要求；同时要建立科学的管理体制，树立全新的经营理念。进而推动餐饮行业的整体健康发展和良性循环，实现经济效益和社会效益的双赢。(江苏财税信息网）
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