在成都餐饮业崛起的背后
来源：
2004-04-09 14:18
笔者有幸于去年深秋在朋友的陪同下，去了成都著名的饮食一条街——羊市街西延线及其它几处有典型意义的餐馆。虽说我只是走马观花地看了一圈，但蓉城餐馆酒楼却给我留下了深刻的印象。总的印象概括起来有三：
一、品牌意识强。二、文化底蕴厚。三、经营理念新。
首先说品牌意识强，这点连一向不服输的重庆餐饮业同行都不得不承认。成都几家有代表性的酒楼餐馆，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。著名的“巴国布衣酒楼”从它开业伊始，就确定了以川东民风民俗菜为主题，并围绕着主题突出了川东农家大院及乡村风情的装修特色。菜肴则以干香、辛辣、味厚、朴实的特点，去体现巴人粗犷、淳厚、豪爽、好客的民风。而“乡老坎酒家”却侧重倡导个性鲜明的川西乡土文化，以土”为特色，从菜品到盛具都极力表现川西坝子浓郁的食风，以其地道的川西乡土菜和浓浓的乡土气息独树一帜。名闻遐迩的成都“飘香川菜馆”以菜式精美、风味独特、盛具精致、环境优美、格调高雅的整体形象，成了蜀都川菜的翘楚。而“少坤甲鱼馆”则因纯朴质美的川西农家风味菜而迅速走红，成了远近闻名的乡村风味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚声蓉城的“钟氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可称得上是各有特色。一个开创了海鲜川烹的先河，这种滋味醇厚、韵味无穷的钟氏香辣蟹，如今在成都几乎是家喻户晓；而“老房子”则是在汲取民间滋养、秉承川菜传统的基础上大胆创新，这里用螃蟹为主料烹制的菜肴，以其品种多、创意新、口感丰富而名传锦江。
总之，如今在成都，你很少能见到酒楼餐馆在经营特色上呈现相同的面孔，在选题包装方面展示出同一个模样。大凡在当地小有名气的餐馆酒楼，都有着自己的个性和经营特色。在成都餐饮业有这样一种共识：品牌是自己的好，模仿别人有些“脏班子”不光彩。这不仅表明了商家普遍增强了品牌意识，也标示着多数餐馆已在经营上开始摆脱了过去那种“有利就上，追风赶浪”的一窝蜂式的经营方式。
品牌意识增强还表现在同业相互竞争态势中。在一些知名餐馆，它们往往从企业的外部形象到自身服务形象、文化形象、菜品形象等诸多形成品牌的因素入手，最终达到以创新形象、创新菜品，进而提升川菜品位、推动川菜发展的目的。这种强烈的品牌意识已成为今日成都餐饮业不断创新、不断进步的原动力。
其次说文化底蕴厚。成都是一座具有悠久历史的文化名城，同时也是出了名的商业和消费城市，如此人文环境造就了成都的川菜“婉约绮丽，温馨柔和”的风格。成都餐饮业在历史上曾几度繁荣，但是在经历了上世纪９０年代中后期“傻儿火锅”拆戟沉沙，“八棵树”营养失调、商海沉船的惨痛教训后，川菜曾经处于一个低潮时期。于是有不少人发出了“川菜还会火下去吗﹖”的疑问。但是餐饮界中的一批有识之士，在挖掘川菜烹饪文化内涵的同时，也在极力开拓现代饮食文化的新内容。“巴国布衣”首创了乡土民俗文化就餐环境，打造出了现代新型的“都市村庄”；出自“乡老坎”的“山珍海味固然好，民间乡土味更真”这幅对联，不仅使人领略到了纯朴的饮食文化氛围，还道出了这家酒家以川西乡土文化作为背景的底蕴。一位行家曾说“没有饮食文化的菜是不可能长久的”。前面提到的餐饮企业，正是在创新川菜的同时，打出了文化牌、民俗牌、怀旧牌。
当然，饮食文化是呈多样化和多元化的，那些不着力表现地方民俗食风的酒楼也有着自己的某些饮食文化背景。皇城老妈火锅城那承袭汉风的古建筑，以及挂满大厅的名人字画，荡澜回旋的古典名乐，不是也让人品味到了一种沉淀厚重、渊源流长的巴蜀文化气韵吗﹖甚至一些外地来蓉开馆子的老板，通过在成都所受到的自秦汉以来悠久历史文化的熏陶，也自觉或不自觉地与文化结上了缘。刚来成都落户不久的北渡鱼庄，大厅正中就是挂着一幅木镶壁画。上有巴蜀文化名人流沙河先生的题诗：“北渡垂杨系客舟，野客烹鲢系旧游，岂知后来天地转，鱼脍金盘上玉楼。”诗文勾勒出了饮食的意境，及其北渡鱼这款地方风味菜的历史变化。类似的诗文还有巴国布衣酒楼的《饭店铭》、大蓉和瓦缸酒楼的《瓦缸煨汤记》等。这些诗赋文章无一不渗透着浓厚的历史与文化交融的色彩，营造着一种陶情冶性和提升饮食品味的进餐氛围。
现在蓉城的饮食文化已不是就佳肴谈文化，它已经和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起，形成了具有新时代特点的独特饮食文化景观。
在“飘香川菜馆”的豪华包间里，人们的耳朵内仿佛还回响着当年“爱我川菜、振兴川菜”的呐喊；在“乡老坎”的大门前，你能看见那些烙有鲜明时代印记的黑白照片；走进“菜根香”酒楼，首先看见的是一条蕴含哲理的“吃得菜根，百事可为”的广告语；在“老房子水上人家”，当你听着溪水的流动声和水车转动发出的吱呀声时，仿佛是在听它们讲述一段故乡有关“老房子”的故事……成都餐饮的饮食文化正以它内涵丰厚、多姿多彩的面貌展现着自己的魅力。
最后说一下经营观念新。成都人做生意向以头脑活、点子多、生意精而在巴蜀商圈内享有名气。同样，成都餐饮业也以其经营理念新潮时尚而在全国同行中负有盛名。这里我们先来谈谈成都餐饮企业的广告意识。当外面很多餐馆老板普遍存在“拿钱打广告是拿钱打水漂”的心态时，蓉城餐饮业每年整体投入的广告费用总计已超亿元，这一数字在全国同行中处于领先位置，比之商业发达的上海、北京、广州等地也不示弱。
当你随手翻开蓉城的报纸，那上面五彩缤纷的有关饮食的广告、消费报道和专栏文章便会跃入眼中。在成都，当地人不是“道听途说”才去餐馆消费的，而是从报刊及其他媒体上去寻觅美食的踪迹。在成都，新闻媒体成了“导吃先生”，有时甚至左右着人们的饮食消费观念。这种媒体与餐饮业密切结合、相互交融的现象，不正是现代信息社会和社会商业发达的一种标志么﹖
如果说广告媒体是“吹”的，如同水上浮萍那样不实在，那么再来看看成都餐饮业同行们在经营观念上发生了那些实质性的变化吧发生在２０００年８月的川菜第二次革命大讨论，就是蓉城餐饮界经营新理念的一次大亮相。汇集成都知名餐饮企业的一批能人智士，就川菜的升级换代进行了深入的研讨。与会者响亮地提出了“川菜产业化”的口号，并谋划打造以知名餐饮企业为龙头的餐饮航母，进而对成都餐饮业实行规模化、连锁化、多元化的集约式经营。当时在会上，巴国布衣、谭鱼头、菜根香等知名餐饮企业，均提出了下一步要将经营、科研、教学及原辅料的生产连成一体。这与从前餐饮企业承袭的“小而散，低起点，手工作坊”式的生产经营模式，可谓形成了鲜明的对照。
在具体经营运作上，有人第一次提出了策划的概念，并阐述了从题材选取、表现风格、市场定位、营销包装以及科学管理的一整套规范化的运作模式。这与过去那套开店跟着感觉走，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“日流”来了做日式生鱼，“邮亭鲫鱼”火爆谁都想插上一脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡叫的追风赶潮式的经营行为有着天壤之别。此外，历来被商家奉为优质服务经典规范的微笑服务，在一些名牌餐饮店里也被重新做了诠释：保持纯朴、自然的服务风格，让顾客来店有一种回家的感觉。这种“以人为本”的理念，要求从人文环境到菜品开发，都要从整体出发，从市场变化和人们日益变化的需求出发，以此不断改进自己的服务方式、进餐环境和菜品质量。这与过去那种“一招鲜，闯天下”的江湖行为有着本质的区别。
在所有的变革中，制度创新成了川菜第二次革命的内核。把历代相传的家族式管理向现代企业制度转变，将所有权与经营权分离，由老板中心制转变为职业经理人中心制，实行公司发展、个人成长的运作方式，这些全新的经营管理方法极大地调动了员工包括管理层的积极性，摆脱了长期困扰企业的权责不分明的状况，最终为企业开拓了一条能够持续发展的康庄大道。
当然，成都餐饮业崛起的原因还有很多，比如近几年经济大环境变得宽松，川西平原独特的人文环境，丰厚的历史文化沉淀及川菜烹饪的丰富内涵，以及当地有一大批知名餐饮企业勇于探索和创新，等等。不过还有最重要的一点，那就是当地政府的大力支持。四川是第一个将川菜餐饮业作为单独的支柱产业来对待和扶持的省份，这从根本上改变了历来餐饮服务业从属于其它部门的配角地位，并使它成为了地方经济中的一支活跃的生力军。据四川省最新资料统计，餐饮业近两年已成了当地经济增长最快的行业之一，每年增长２０％左右，占当地国民生产总值约８％的比例，目前全省的从业人员已达３００多万。
为了加快川菜产业的发展，四川省和成都市两级政府，继去年金秋召开的“西部大开发四川餐饮企业升级换代”系列研讨会之后，分别隆重举行了名店、名师、名菜的“三名”认定授牌大会。通过对一批知名川菜企业及川菜名师、川菜名菜名点的认定这一声势浩大的活动，势必将把川菜的品牌优势转化为市场效益。
“晓看红湿处，花重锦官城。”在春风雨露的沐浴下，成都餐饮业的前景必然无限光明。 （文 崔戈）
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