超市肉类生鲜品处理作业与管理
来源：
2004-04-20 10:30
肉类生鲜品在陈列柜的陈列方式，常为了促进顾客印象与方便选购，大致按类分区陈列，例如：
1．排骨
2．肉片
3．碎肉、绞肉
4．熏肉
5．加工肉食品
6．里脊肉
7．汉堡肉
8．家禽肉
不过，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等类分开陈列的。
生鲜肉食品经由产地经电宰场将屠体运抵超市后，一般超市为了方便装卸处理，都非常重视后勤作业区的处理作业。
目前屠体运到作业区，只需要少数人力，利用动力操作，即可将屠体刀割、处理，轻而易举，且效果非常良好，而且作业区内，诸如输送机、嫩肉机、自动碎肉机、包装秤、包装机等设备一应俱全。
生鲜肉品进、销、存作业流程
屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品到货——品检人员、仓管人员验收——保鲜处理——商品化处理——分级包装——冷藏——标价——陈列——销售
温度管理
生鲜肉品处理作业程序中，其温度管理，非常重要，因为适当的温度有利于肉品的维护与处理，而且可以减少耗损，延长肉品的销售时间。
1．冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1度至零下5度之
间。
２．陈列柜(冷藏柜)的温度，应维持在摄氏零下3度左右。
３．熏肉，加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为适。
*通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均降约5％左
右。
*又经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装。
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