超市如何做好生鲜食品经营
来源：
2004-04-20 10:33
1.生鲜丑闻连连 名店噩梦不断
近年，屡屡曝光于媒体之上的生鲜熟食品质量丑闻，已成了珠三角超市业界挥之不去的噩梦。就连头顶全球零售业帝王光环的沃尔玛也被卷入其中：2000年深圳分店的“黑豆腐事件”引发纠纷、2001年东莞分店引入地下工场熟食被传媒曝光，先后两次事件将其拖进梦魇。随后，２００２年家乐福、好又多等又相继爆出过期食品、“沥青鸭”风波，有的还被政府部门立案查处，日资、港资、内资的超市名店也相继被捅爆生鲜食品“劣迹”。一夕之间，生鲜超市的名家名流变成了“蜚短流长”的众矢之的。
其实，问题并不像消费者耳闻目睹的那么简单。记者在一连串的调查后发现，除了商家自身对自营、外包的监管不得力导致了新鲜食品“出轨”外，零售终端上游的食品供应、设备供应以及物流配送体系的“安全”严重缺位，也加重了生鲜熟食品在零售末端安全销售的压力。
2.专业买手把守采购火线
一位超市业内知名人士表示，近年的一连串生鲜质量事件并不是现场加工部分出问题，主要症结来自于外包商品或者上游供应商。因此上游供应链管理往往对生鲜食品的质量安全关系重大，货源采购监控是第一个要害关口。
广州家谊超市副总经理林加乐在接受采访时表露，目前超市的采购把关主要看供应商的信用度，商业部门发放的生鲜肉类经营许可证是否齐全，以及商品质监局、农科所、卫生防疫部门的抽查检疫。“通常超市的生鲜品牌、品类会根据店铺的面积事先设定好数量，如果发现有供货商出现品质问题，就要马上更换，淘汰一家再引进一家。”
以新概念生鲜经营在广州打响品牌的香港和黄旗下百佳超市，在进入内地市场后面对新的货源环境，也曾遭遇生鲜管理问题的困扰，为此近年也在货源采购方面作出许多改进。百佳超市肉类、面包、鱼类、熟食采购经理荚恒龙介绍说，百佳现在主要是依靠强大的专业采购队伍来为生鲜品品质提供先期保障。
荚恒龙介绍，目前负责百佳水果采购的是有着国内果树专科大学学历，并具备5年采购经验的老手，他不仅了解水果的种植，还精通水果的运输；负责鱼类采购的是毕业于青岛海洋大学、在海上呆过5年，并有丰富气象知识的专业人员；而荚本人也是生物化学专业毕业，后又主修过食品硕士，“百佳到目前为止，采购方面的专业人员80%-90%没有流失，正是基于这样的专业背景，我们才能对市场有一个很好的把握。”
荚恒龙称，百佳对生鲜的采购已经专业到鸡进店时的重量限制、尺寸、鸡经过宰杀后肢体的摆放位置；北京板鸭的规格、皮下脂肪的厚度、去油后的形态等等。“我们对汤料、酱料的采购都有要求，卤水专由一家美国供应商提供”，荚恒龙透露，基于以上条件，百佳的专为熟食制作制订了一套严格的量的搭配量标准，也就是多少斤原料固定放多少汤料，整个制作过程就是一套系统流程，每个员工只操作其中一个程序。因此即便员工离职，熟食的技术、质量也依然可以得到保证，而且便于安全监控。
另外，进口水果的新鲜采购也是百佳结成安全链条的重要一环。荚恒龙说，百佳60%的水果是源于进口，这主要是背靠香港百佳，与之进行国际联合采购。“南美新奇士橙的最大买手就是PARKSON，他们按照国家标准收购后一天之内就能分到店铺，而内地的超市从批发市场进货后，可能要两三天才能到店。我们在保证水果新鲜的同时，也就保证了安全。”
3.物流配送 山芋烫手
到目前为止，珠三角各种资本背景的超市在生鲜配送方面大多采取的仍是供应商直接到店的配送体系，因而很大程度上，供应商的实力也就决定了配送期间生鲜食品的安全保障系数。
荚恒龙透露，百佳通常将生鲜的供货资源分配给1-2个大的供货商，例如蔬菜给广州的东昇，农场，水果、鱼、猪肉分别给两个供货商，这样就可以保证两家的质量、价格竞争，同时提高配送的量，从而使供货商分摊配送的投入成本。“我们的蔬菜早上2-3点钟就在农场采摘、清洗、脱水再包装，5点钟左右就可以到达店铺了。”
然而对于一些中小供应商而言，0-4度的肉类冷藏配送车的成本相当高，为了减低成本，有的供应商便“偷工减料”，用一般的常温运输车运送肉类食品，使得食品的质量、卫生以及保鲜度难以保证。对这一问题，家谊超市的林加乐认为，供应商应该考虑第三方物流，以更专业、更集约化的配送形式提高生鲜的卖相。
宝供物流的信息总监唐友三表示，目前生鲜配送市场对第三方物流的需求很大，但还没有物流公司在此方面有突破性进展，这主要在于生鲜第三方配送的专业投入门槛太高。“生鲜配送不比杂货，它需要真正新型的冷藏库、冷冻车，但现在物流企业只关心‘多批量少批车’，因此尽管生鲜市场需求很大，但做得很少。”
广之联商用设施配销有限公司董事总经理谭海城认为，超市商家也可以考虑自建生鲜加工中心来解决这一难题。将生鲜的深加工、半成品集中在同一个地点进行操作，一方面可以减少店铺内的生鲜制作设备，另一方面生鲜的食品安全可以得到集中监管。据说，目前华润万佳、深圳农产品正在筹建这一工程。
4.门店管理紧密防守
在解决了生鲜入口问题之后，生鲜食品在超市内的管理就有赖于门店员工在不同时间段对上架货品的控制和监督了。林加乐认为，局域店受限于商圈的不确定性，会造成生鲜食品在相同时段的不稳定销量，超市往往以控制百分比的损耗来提供预备货品的数量。但社区超市商圈辐射范围具有针对性，因此在稳定的基础上比较容易掌控商品的需求数量，超市就可以根据这个量在不同的时段进行品类调整。
但这要以门店员工切实有效的执行力度作为保证，林加乐表示，有些超市制定的生鲜熟食管理流程很有效，然而门店的员工在执行的时候并没有按照要求在规定的时间内对熟食进行加热，或者放进冷藏、冷冻箱，这样也会造成细菌滋生，生鲜食品食用期打折的问题。
这不仅仅是门店员工执行力度不够的问题，它牵涉到员工的专业素质。迄今为止，国内超市都还无法保证对每个员工进行生鲜食品的管理、烹饪能力的专业培训。有的超市在开业前只对员工进行基本的培训，有的干脆直接用供应商的人员来管理商品。荚恒龙表示，这一方面是因为普遍缺少针对零售超市生鲜食品专业管理人才的教育，另一方面超市业近年的急速扩张又加剧了人才紧缺的矛盾，这个问题靠超市一方之力是无法解决的。
5.加工设备勿贪平 后勤产业待补位
作为一个完整的生鲜构筑体系，在经过了起点、途中跑、进场之后，生鲜加工、储存设备的应用对安全品质来说也是举足轻重的。
荚恒龙透露，百佳购买设备主要有两方面标准：即保持稳定，提供安全、卫生的使用环境，再者就是节省能源。百佳生鲜食品的每个区都有自己的冷冻、冷藏设备，平均每一小时就有店铺管理人员记录运行状况，同时，工程人员随时抽检。“百佳生鲜设备投资在沃尔玛之下，超过家乐福等其他超市，大多采用的是国外进口设备。”
从事商用设备供应多年的谭海城，每年都要到海外参观若干个商用设备会展，他介绍说，进口生鲜加工设备比国产设备价格高20%-30%，甚至是成倍，但他考虑的是投入产出的长期使用效果。“国内的生鲜食品加工设备在功能、品质、寿命上跟国外产品都有一定距离，香港百佳的进口烤炉使用了10年都没有坏过。国外的设备在方便、卫生、便于清洗方面都有独特的工艺，这利于维持生鲜加工设备的无菌操作。同时，外资品牌的锯骨机、切片机、绞肉机在制出的品类上，经营更丰富，卫生条件受人为因素的影响较少。”
谭海城说，珠三角一些超市选购生鲜加工设备时往往只注重价格，而没有把维修、折旧费以及受影响带来的销售损失计算入内。“其实，我们也在考虑引进国外的商用设备厂家到中国办厂或进行OEM生产，以降低其制造成本。眼下日资的冷柜在这方面已经有很好的表现，如三洋和双鹿中野。”
谭海城说，随着中国零售业的不断壮大，生鲜设备的需求增加，这一市场将吸引各种类型的外资设备厂家进来，到时整个中国零售业的设备技术会有一个大幅度提升，届时生鲜食品的卫生安全也会水涨船高。（粤港信息日报 记者田爱丽）
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