生鲜研发是超市经营的关键
来源：
2004-04-20 11:08
在连锁超市的持续发展中，生鲜经营是发展的重头戏。生鲜经营作为连锁超市不可缺少的组成部分，正在根据超市业态进行着个性化的演绎。
生鲜经营尚缺乏特色和差异化
由于竞争和生鲜品加工技术含量不高，同种业态之间生鲜商品结构一直存在着同构化的问题。生鲜经营项目可模仿和复制性非常高,由此可以看出两个方面的问题：一是企业对生鲜新品开发的力度和投入不够，新项目的开发方式比较粗糙，因此无法掌握特色商品的技术独有；二是生鲜加工制成品的更新比较慢，时间周期一长，特色商品的销售业绩也会“褪色”。所以,生鲜品研发将是考验零售企业与供应链上游企业合作成效的关键环节。
2003年,由于“非典”原因，食品安全问题正在成为消费者和社会各界长期关注的焦点问题，也是超市赢得顾客的基本信誉保证,但是与超市有关的食品质量问题依旧频频出现。那么连锁超市生鲜品现场加工和销售环节情况如何？在考察过程中发现，规模较大的连锁企业都比较注意卫生和品控管理，但由于卖场规划设计和投入水平的不同，实际管理效果也参差不齐。目前一些进入中国的外资零售企业正在进行HACCP等国际认证标准的辅导和准备工作，并有可能在其供应商当中推广，以减少由此而承担的消费风险。这一管理动向应该引起中国以及国内零售企业的重视，因为它将有可能把中外零售企业之间的管理差距再次拉大。超市生鲜经营发展到今天，食品安全和环境卫生问题一直没有统一的行业管理标准，在实际经营中问题频发，令人堪忧。
自营和联营：生鲜经营方式之争
近年来，连锁超市生鲜经营中一直存在着自营还是联营方式的选择和争论，如果仅从问题本身看很难找到解决方案。因此有必要把这种讨论不断深化，并进一步向生鲜供应链方向延伸。目前,零售业正在面临着两个根本问题：一是如何利用自身现有的谈判地位，发挥对生鲜供应链的影响力，引导上游生产销售厂商的运作配合，共同解决好新品研发和新鲜食品配送问题；二是需要认真反省连锁超市运营中厂商联合的切入点到底应该定位在哪里，是终端切入（引厂进店，联营出租）还是生鲜加工配送中心切入？
目前连锁超市以单店相对独立经营、生鲜厂商直送模式为主，若以这种原始的模式应对快速增多的连锁门店，无异于用长矛大刀面对现代化战争。生鲜经营面临从单店经营模式向有生鲜加工配送中心支持的立体模式转变，而生鲜加工配送中心的缺失是当前生鲜供应链的断点，也是目前超市生鲜经营模式最大的缺陷之一。这个环节将直接影响和上游供应商的合作方式与协作程度，也关系到能否为不断增加的超市门店提供直接有效的后援支持。
步履维艰的“农改超”
在沿海发达地区和大中型城市，生鲜超市和超市生鲜区在生鲜消费市场中所占份额不断增加，而传统的农贸市场受到很大挤压。从各地推进“农改超”的过程中反映出的问题来看,并不是一帆风顺，特别是广州“农改超”的试点之一家盈生鲜超市的停业调整,更是令人感到步履维艰。
从现实生鲜消费市场状况看，由于城镇下岗人群和社会弱势群体等低收入阶层的存在，发达地区的农贸市场仍然拥有不小的消费群。由于消费能力和习惯等原因，传统农贸市场和定期集市仍然在当地人民生活中占有相当重要的地位。生鲜超市会在很大程度上挤压传统农贸市场的市场份额，但要就此认为生鲜超市完全取代传统农贸市场却是不客观的，况且“农改超”的生鲜超市自身也还有待于进一步完善提高。
从商业发展的角度来看，各种不同的商业业态是共生于同一个生态环境之中，不同业态会在一定时期内此消彼长，很难出现一个业态取代另外一个业态的情况。即便是在发达国家，农贸市场也占有一定的市场份额。只要有消费需求存在，就一定会有满足需求的商业形式存在。
(作者原系美国WAL－MART中国有限公司超级购物广场生鲜区经理。)
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