如何减少生鲜食品损失
来源：
2004-06-23 09:29
超市生鲜食品经营中的损失，可以分为两种，一是实质损失，包括降价损失、废弃损失、遭窃损失、储运损耗等；二是机会损失，是指因缺货而丧失销售机会而带来的无形损失。由此可见，"损失"不同于"损耗"。损耗通常仅指实物的损失，相当于实质损失中的废弃损失、遭窃损失和储运损耗。损失的范围更大，还包括降价损失和机会损失。因此，我们不能笼统地将"损失管理"等同于"损耗管理"。值得一提的是，实质损失与机会损失之间存在此消彼长的替代关系：实质损失减少，机会损失就会增加；机会损失减少，实质损失就会增加。
譬如有的卖场担心关门前卖不完造成实质损失，就大幅减少陈列量，结果造成缺货，产生机会损失；相反，担心缺货的店长往往倾向于在高峰时段大幅增加陈列量，结果卖不完而造成实质损失。目前，超市经营者一般对降低实质损失比较重视，因为实质损失比较容易发现，也很容易量化考核。但对机会损失却缺乏有效的管理和足够的重视，这大概与至今没有很好解决机会损失指标化问题有关。如此一来，正如我们在前面所指出的那样，实质损失降下来了，机会损失升上去了，总的损失并不一定能够减少。所以，要减少总损失，只抓一种损失是没用的，要两种损失一起抓。 另外，必须认识到生鲜食品的经营损失不可能达到零。因此，消灭损失是不现实的。
正确的观念应该是：损失管理是一种动态管理而不是静态管理，应致力于降低损失而不是消灭损失。从长远来看，应将损失率尽力维持在损失允许值之内。 要管理损失，首先要了解损失，必须事先对损失作详尽的全面调查。对实质损失的调查一般地说并不困难，因为目前超市的信息管理系统都比较完备，POS系统就能够提供实质损失的详尽数据。 对机会损失的调查，由于它是一种无形损失，POS系统尚不能提供确切的数据。但是，这个问题通过对POS系统软件的改进是可以解决的。方法是在POS系统管理软件中补充"机会损失 调查程序"，将生鲜食品各单品的每日各时段别的投入数、销售数与陈列数加以记录，以备随时调用。
超市经营的生鲜食品种类繁多，不同类别的生鲜食品损失程度是不同的，因此，损失管理应有侧重点，损失率高的商品应重点管理，损失率低的商品可一般管理。但是，如果一种商品尽管损失率较高，但销量很小，销售额比重微不足道，那么，花大力气去降低这类商品的损失率是得不偿失的；反之，如果一类商品销量很大，销售额比重很高，即使损失率不是很高，还是应该将它作为重点商品进行重点管理。 确定重点商品的科学方法是交叉分析法：一种商品是否应确定为重点商品，既要看损失率，又要看销售额比重。
一般超市为了提高生鲜食品配送中心的加工作业的效率，往往采取一次加工，集中配送的模式，这种模式的一个致命弱点是较难确定一个准确的加工量，以保证各门店既无剩货，又无缺货。所以，在这一模式下，无论实质损失还是机会损失，损失率都会很高。要降低损失率，控制配送中心的加工作业的进度，变一次加工为二次加工以至多次加工，变集中配送为高频率配送，是一个有效的方法。但是，采用这一措施是有代价的，那就是不得不增加配送中心的人数时，使加工配送的成本提高。只要降低损失的收益大于加工配送的增量成本，采取这一措施仍然是合算的。尽管如此， 我们仍有必要尽量控制加工配送成本的增加，一个有效的办法是仅对重点商品(A类商品)实施多次加工、高频率配送的方法，其他商品仍然采用一次加工、集中配 送的模式。 (杨守平 北斗商厦超市）
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