生鲜鲜度管理知识（上） 来源： 联商网 2004-08-11 11:04 一、果菜的特性 果菜的购买频率随着季节性的变化而变化。颜色种类多，不易久藏。 生长 •果菜的生长过程为： 发芽 → 开花 → 结种子 → 枯萎 在超级市场陈列贩卖的果菜，通常是在未开花或结种子之前即已采取，如此在卖场中的菜菜仍维持其生长过程。 蒸做 果菜采收后，就无法摄取养份及水份，却不断的消耗本身的能量，致使重量减少，此即为是果菜的蒸散作用。蔬菜中以叶菜类，如苘蒿，菠菜等）的蒸散作用最大，其次是茹菌类（如草菇、洋菇、磨菇），花果类（如丝瓜、小黄瓜等），豆类（毛豆、碗豆、四季豆）。调味类（辣椒），根茎类（如蕃薯、土豆）。水果则以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、苹果的蒸散作用较小。为降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低温管理及温度管理。 呼吸 •果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量，此即为果菜的呼吸作用。呼吸时所获得的能量，一部份作为维持生命所需，其余大部份则变为热散发出来。温度高时，呼吸作用旺盛，温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果。空气中二氧化碳及氧的浓度对果菜的鲜度会有影响，尤其是叶菜类，因这些气体的浓度与水分的蒸散作用有关，故常可见叶菜类用透明袋包起来并打洞，保持新鲜。 果菜呼吸作用旺盛时会产生下列害处 1、水份蒸散、重量减轻、质地萎缩。 2、体内成份被消耗，体力变弱，使细菌容易附着。 3、成份分解、成熟、过热、软化，风味变谈。 当果菜的呼吸作用高时，蒸散的作用也强，特别是叶菜类，而芋薯类的呼吸作用低，芋在7度至10度，蕃薯在13度至16度之间是保鲜的适当温度。即使同属叶菜类，结球性品种的呼吸作用比较低,所以白菜要比菠菜更容易做了鲜度管理。番茄、茄子、小黄瓜等到花果类的呼吸作用则为中间程度。一般来说呼吸量与表面和有关，表面积越大呼吸量越多。 鲜度管理方法 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜需采用低温管理。主要原因有： 1、呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有机化合物的消耗就愈激烈，果菜的鲜度愈差，一般温度上升10度时，呼吸量就成2至3倍，温度下降10度时，呼吸量减少33%至50% 2、蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低温，不需要冷风，温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活泼。 3、发芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如土豆、蕃薯，而使贮存的有化合物（以炭水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落，绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且土豆的芽含有毒素，有害人体健康。 4、生物活动的抑制：果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度的影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。 5、过热的抑制：果菜采收后生命仍然持续，颜色山绿变成橙色、黄色，味道则是由山酸味减少直到变味。但过分成熟时会变为老黄，而失去商品价值。 6、酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度较低。 为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度是必不可少的，一般不说湿度宜保持90%至95%。此外，叶菜类变不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品种在湿度80%、85%时即可抑制呼吸作用。用柑桔类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水分减少，味道变差，鲜度大为降低。 一般果菜的保鲜温度在5度至8度，但香蕉，木瓜等的适温则要超过10度。大体而言果菜保鲜的方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种 鲜度管理应注意事项 1、进货果菜要尽早降温 ； 2、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中； 3、叶菜类要直立保管； 4、有切口的蔬菜，切口应朝下； 5、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯萎。 鲜度的检查方法 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业人员的重要职责之一。 果菜的进货以及上架陈列前要进行检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行三次以上的全数检查。 陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏，压而影响鲜度，也会因陈列时间表的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在开始营业之前以及下午尖峰时刻来临之前要进行鲜度的检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及从冷藏库存拿出来补充陈列上去的果菜。若超市睥营业时间是从早晨九点到晚上十点的话，则鲜度检查的时间可在早七点到八点半。以及下午二点到三点半。检查者是蔬果组的组员，复查者是生鲜部经理以及店长或副店长。果菜鲜度检查后，如发现鲜度不良，则要丢弃，而有时候，一包菜里面有一、二片叶子不良，或一盒水果里只有一、二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。 果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增进顾客购买的信心。 鲜度不良的果菜检核详见附表 蔬果鲜度不良的判断方法 品名 鲜度不良判断依据 桔子 裂开、有很多皱纹、腐烂、表面起霉。捏起来有液体流出。表面颜色变暗。 梨 擦伤很多，压起来软软的，表面已变色，或有黑色斑点。 苹果 果皮有很多皱纹，弹起来声音不清脆，压伤、腐烂。 哈密瓜 有虫吃，表面没有光泽，重量轻，腐烂，摇起来有水声 香瓜 果皮没有纹路，压起来软软件包的，腐烂，摇起来有水声 菠萝 果皮有黑色斑点，向下压汁会流出 香蕉 压伤，冻伤，软软的，果皮变黑柠檬 果实脱落，果皮裂开 杨桃 果皮有皱纹，无光泽，长霉 葡萄 果实棱线部份压伤，腐烂。质软，果实脱落，压伤，裂开。 奇异果 便枯萎，发霉。表面有皱纹，无表面绒毛，变软腐烂，果皮没有光泽。果皮起皱纹，擦伤或压伤很多。 空心菜 叶子枯萎，水伤小白菜 叶子枯萎，水伤 韭菜 叶末端凋萎、变软、变色 青葱 变色（黄）凋萎 大葱 叶子变黄、叶柄变色（褐色） 大白菜 切口变色，叶子变黄 菠菜 叶子变色、有泥土、茎折断 茼蒿 叶子有泥土，凋萎、变色、水伤、枯黄、腐烂 小黄瓜 腐烂、凋萎、有斑点、软心 蕃茄 被压、全部变成红色，软软的 茄子 表面没有光泽，有皱纹 南瓜 表皮变色，小块包装切口变色 青椒 头腐烂、擦伤、捏起来软软的 芹菜 切口变包，叶子变黄，茎折断 花椰菜 有黑色，黄色的斑点 毛豆 变黄、变黑、粘干 玉米 玉米粒凹陷，失去水分，梗变褐色，变黑 豆芽 变色（茶褐色） 西洋菜 叶子凋萎、变色 草茹 变褐色、有斑点、开荤 蒜头 长芽、擦伤 芋头 长芽、擦伤 洋葱 水分流出，长芽 土豆 长芽，变色（绿色） 地瓜 长芽、变色（茶色） 四季豆 枯萎、变色、脱水 碗豆 变色、脱水 丝瓜 变黑、脱水 苦瓜 变色、压伤 肉品的商品特性 肉品的特性 1、容易变色 肉品若暴露于空气中，肉品中的肌红蛋白与空气中的氧气结合。生成肌红蛋白及变性肌红蛋白，而氧化二价的铁离子成为三价的铁离子，导致颜色变化。肉品于屠宰后成为商品时，其颜色呈紫红色，与空气短暂接触后，由于氧气与肉中的肌红蛋白相结合成氧合肌红蛋白，且其二价的铁离子尚未被氧化，仍呈原来状态，此时肉色呈现鲜红色。但放久后，肉的表面干操，氧气已无法再侵入肉品内部，使表面的氧合肌红蛋白形成充性肌红蛋白，并使二价的铁离子形成三价的铁离子，导致肉色呈现褐色，此时肉品已变质了，倘褐色肉品再转变为绿色时，表示肉品已发生腐败。 细菌繁殖容易 卤品是细菌的培养基地，其增殖速度会随着温度的长高而急速上涨，当肉品的中心温度上长至0度以上时，以肉品中含有一个细菌，在三日间的增殖数目为例：在0度的状况下，增殖为24个，在5度时，则会增殖到10000个，在10度的上下，则会增殖到1000000个，此种增殖的速度相当惊人，而细菌增殖便是肉品名列鲜度下降的主要原因，在第一阶段，肉品的风味全显得较差，且颜色开始变化，原有的鲜红色消失。在第二阶段，则有臭味发出，肉色逐渐变成黑色或褐色。在第三阶段时，肉已开始腐败，食用时易造成中毒情况。 肉汁容易渗出 肉风味变差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，则大致为屠宰前屠体受到压迫，以及环境的温度不稳定等因素所致。部分发球紧迫较敏感的畜产品，如于屠宰前受紧迫，其屠体的保水性差，表面的水分流失过多，肉品没有弹性，且肉色呈现苍白。肉品的肉汁容易渗出的另一原因是湿度变化关系，存在于肉品细胞间隙的水分忽然变成冰品或液体时，其细胞避易受损害，导致细胞内的肉汁易随水分流出表面，使肉品的感变差。 畜肉需经熟成处增进嫩度 家畜肉品通常是以冷冻或冷藏二种温度陈列，以冷藏状态供应时，为增进其嫩度和风味，常须贮存一段时间后才销售，此种在控制温度、湿度的条件下保存处理，称为熟成。肉品中含有能够消化自己的酵素，此种酵素消代作用称为“自家消化”。如牛肉熟成便是温、湿度控制下的自家消化。一般家畜屠宰后。因无法供应氧气，致辞肌肉所含乳无法分解，于是肌肉中的PH值降低，各种酵素系统的作用被抑制。动物淀粉、肌酸及ATP等无法合成。也因ATP无法再合成，肌肉逐渐失去可塑胶而失去伸张性，呈僵直状态，即为死后僵直，而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉经过一段时间后，再呈现松软的现象，亦即僵直解除。 鲜度管理方法 1、以冷冻，冷藏车运输原料 为做好原料的温度管理，以避免原料 在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在2在度以下，此外，为免肉品受到污染，运输的车辆，容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料为降低品温，须再敷冰块。 2、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品 低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，故为维护供应肉品的品质，无论是原料，半成品或成品须以低温贮存，冷冻肉品则应以零度的冷藏库存贮存为佳，冷藏禽肉于贮存前须先予敷冰。库内的商品存放不要堆积过高，且不要紧贴墙多么，须有5公分的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。 3、处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间 肉品的中心温度一旦回升便容易变质，因此还需要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，遇有延迟情况，须先送回冷藏库库做好降温处理。 4、处理室的温度宜控制在18度以下 理论上，在愈低室温温度下维护肉品鲜度的良好方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下均会受到相当大的影响，因此因各地不同的气候做不同的调整。 5、以适当的材质覆盖肉品原料及成品 肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存或销售。 6、控制陈列柜的温度 冷冻型的成品须以冷冻展示柜陈列销售，其柜温则应控制在零下18度以下，而冷藏型的成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在零下2度至0度之间，以维护成品的鲜度。 7、适当的陈列高度 单品的陈列高度以二层为限，如超过二层，底层因冷风供应不良，导致回温，故陈列物千万不可阻塞住出风口 8、营业前、营业中、营业结束后均应检查鲜度 9、减少污染源 须经常实施作业场，个人，设备等的卫生管理，以减少商品受污染而带菌，使鲜度下降。 包装成品肉可适当充填其他气体状态以延态商品寿命。 真空包装：抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料，可减低肉品氧化，酸败的速率并确保肉品品质。
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