生鲜鲜度管理知识（下）
来源：
2004-08-11 11:11
1、 嗅味道：
除熟成的牛肉会稍有酸味外，其他肉品通常没有异味，故如有异味，即表示鲜度不佳。
2、看颜色：
肉色最初呈现鲜红色的，短时间与空气接触时仍是鲜红色，但是如长时间暴露之后，其肉色便会呈褐红色或灰褐色，此时表示鲜度欠佳，如已呈现绿色或黑色则表示已有腐败现象。
3、视其组织的弹性：
新鲜肉品的组织弹性佳，不见弹性的肉品表示鲜度较差，表面状态：一般鲜肉的表面含有水分且感觉光滑，以手触摸时并求感觉湿状，如感觉出湿湿的，甚至有水滴滴下来，即表示此种肉的品质差，且吃起来没有味道。如肉表面干燥且肉色暗红，亦属异常，很容易腐败。
4、肉品中心温度检查：
肉品中心的温度（冷藏肉）在零下1.7度至0度时，表示肉品鲜度好。如在0度以上时，表示鲜度不佳。冷冻肉的肉品中心温度在零下18度以下即表示鲜度够，可按照标示有效期内食用。倘肉品中心温度高于零下18度，则其有效期限会缩短，尽可能即时处理，或改以冷藏肉销售。
陈列肉品的管理日期
1、 牛肉：
死后僵直解除大约有要一星期，是熟成期最长的肉品，在0度到1度的冷藏库中，10日内约有90%熟成，为食用的最好时机，到3周为止则已完成熟成，若温度管理得当，还可再保存3周
2、猪肉
死后僵直解除约在24小时后，熟成约在48小时，因此要尽量提早贩卖，以免影响风味。
3、鸡肉
死后僵直解除约在屠宰后8小时，而在12小时为食用的最好时机，24小时骨要保持风味最佳状态。在温度、卫生管理良好之下，可再保持一天。仍是以尽早卖出为原则。肉品感官检验标志
水产品的商品特性产品特性
1、种类（品项）繁多，虽然陆产品的种类不少，不过因其仅限于少数的动物或农产品，故其加工原料较为有限。而水产品的种类应比较多，举凡节肢动物、软体动物、棘皮动物等均是水产品
2、货源不易掌握水产品除极少数属人工养殖外，大部分为开然物质，天然资源的存在量与存在地点不容易掌握，以致渔期、渔场、渔获量时常发生变化。从而使供货量不能掌握。
3、鱼体成分因季节而变化鱼类的味道鲜美有其季节性，而畜产品就没有这种现象，可见鱼体成分易随季节而变化，鱼类脂质蓄积较多的时期（产卯前）往往是味道最鲜美的季节，但鱼类的鱼体组织成分，会因季节变动，主要有水分及脂质两项
4、容易腐败及变质生鲜食品容易腐败以及变质，已是不争的事实，但水产品因处理方式不同，以及其自身特殊性质，从而比畜产品更容易变质。
A、处理方式不同畜产品于捕获居杀取出易腐败的内脏后，即可运往消费地，但大部分的水产品，于收获后，多半未取出易腐的内脏或鳃，即被运走，加上捕捞水产品时，鱼体内外容易受到损伤，其伤口受到细菌感染的机会也较大，帮品质保持不易
B、自身特有性质水产品组织为陆上动物软弱，其外皮较薄，鳞片容易脱落，也易被细菌自事伤侵入体内，且其表面的粘行质物，正是细菌良好的培养基地，故极容易腐败，且鱼类干后硬直时间短促，自体分解迅速，也使得肉质容易变化。鲜度管理方法鱼贝类死亡后，除了存在鱼体内的蛋白质会分解酵素，使品质变坏外，附著于鱼贝类体表及体内的细菌，也会将胺基酸及氧化胛安分解成氨类及胺类，导致鱼体腥臭，甚至于产生腐败。抑制鱼类的自体分解，抑制细菌最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则做好卫生管理。因在水产品的处理上，做好温度与卫生管理，应等于做好鲜度管理，其管理方法如下：
1、温度管理A、采购鲜度良好的原料
B、冷藏水产品原料，为降低商品温度，使表面温度维持在5度以下，须再放冰
C、运输原因或成品的车酒，须以冷冻或冷藏车
D、待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库存中
E、最好以冷藏库来解冻原料 ，以免品温超过零度。
F、冷藏库的温度应设定在零下2度到2度之间，冷冻库的温度应维持在零下18度以下，并定时巡视库温
G、作业场或处理室的室温应控制在15度以下
H、处理、包装作业要迅速，以免品温升高
I、待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发
J、已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜
K、冷藏展示柜的柜温应维持在零下2度到2度之间，冷冻展示柜的温度应维持在零下18度以下，并且每天巡视柜温（至少三次）并记录
2、鲜度检查规定水产品的鲜度判定法很多，如化学法、物理法、细菌法及感官检查法，其中化学法及细菌法因需添很多仪器设备，花费很多时间才能完成，故目前一般生鲜超市的收货鲜度检查多，以感官检查法，感官判定需要“三到”即眼到、手到、鼻到
A、鱼类
虾类光泽：新鲜的草虾壳为灰绿色，斑节虾有红褐色条纹，红尾虾虽是生虾就已呈红色，各种虾壳颜色虽不同，但有一共同点，即在新鲜时都具有光泽，而且头及身体的颜色很一致。
黑变：生虾的壳在贮藏中颜色会为黑，最先产生黑变的部队是头，之后是脚未端。因为虾头含有蛋白质酵素及空气接触后开始作用，如没有冷藏或冷冻，放置的温度又较高，则黑变的发生就更快。
白斑：渔民或鱼贩往往随意酒亚硫磺钠二生虾壳上以防止黑变，量过多时，壳会失去光泽甚至出现白斑。
艳红：只有红尾虾具有天然的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染红以掩盖黑变的现象，这类染红的虾颜色虽然艳，但缺少光泽。
卤质：新鲜的虾肉质结实，有弹性。由于虾的消化的器官在头胸部，因此若未经适当的冷藏或冷冻而曝露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或与头胸部与腹部断离现象。贝类牡蛎：选择形态完整，不沾手，液汁不混浊，鲜艳有光泽及肉质具有弹性者。生食的牡蛎必须注意卫生，若具生长在水域或采后，浸泡用手不够清洁则会受细菌污染，可能导致食用中毒。
文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸之亦不闭壳，或壳已启者，表示文蛤已死，不宜购食、煮食前将文蛤浸至盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若未浸盐水则仅可活二至三日
商品贮存
水产品经包装处理后的产品，若在一至二天能销售完毕者，可利用冷藏库，以冰温来贮存，如须长期贮存，则须于冻结后，再放入冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰品的生成速度与冻洁的时间，于冻结后，再放入冷库中。冷却速度快，冰品数多形，生成于水肌纤维间；倘冷却速度慢，帽结晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中。而肌肉促生成大型的冰晶时，组织被机械性破坏，以至于解冻时组织中的水分与养分，将随水分以滴液状失于腿肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，故在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰品带，以形成小冻品，则其品质应不会被晶体破坏。每晚营业结束后，应将未销售完的鱼细心地装入塑料袋内再放入保鲜箱内，保鲜箱上下应覆盖冰块以维持低温。并将保鲜箱的盖子盖好，送入冷藏车，因为如此密封，鱼肉表层就与空气接触，则鱼的鲜度就可维持较长的时间经常注意冰鲜如的鱼、虾类是否有足够的冰，并应随时添加碎冰，以保持低温。
鱼类的一次处理1、去鳞：将鱼体与处理台面呈现平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向由尾部向头部去除鳞片，如腹部，鳍部有细鳞者须有抑刀尖割除；较细鳞片者可用钢刷去鳞；其反面则仍需鱼体与台面平行背部朝入，逆向去除鱼鳞。2、去鳃及内脏A、鱼头朝右，以右手持刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。
B、将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处
C、打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插入鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。
D、以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，此时要小心不要伤及鱼胆（鱼胆有毒）及鱼内脏。
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