超市生鲜食品商品组合的建立
来源：
2004-08-18 10:13
商品组合又称商品经营结构。商品组合一般由若干商品系列组成，所谓商品系列是指密切相关的一组商品，如超市中商品就分为“食品”与“非食品”两大类。两大类商品中又形成若干商品系列。有的商品系列是由于其中的商品能满足消费者某种同类需求而组成的，如鲜肉类、就包括猪肉、牛肉和羊肉等；有的是商品配套在一起售给同类顾客，如互补性商品像烟酒类商品等。商品系列又由若干个单品商品项目组成，单品商品是指企业商品销售目录上的具体品名和型号。
二、生鲜食品组合建立时应考虑的基本因素
1．要依据超市所属业态来设计生鲜食品结构。如果是大型综合超市或仓储超市的业态形式，由于辐射半径较大，大区域的生鲜食品经营卖场是必须具备的，与之相配合的生鲜商品组合宽度广，深度深，并且生鲜食品经营的整体毛利率要适当降低，以便扩大超市的影响辐射面。如果是2000平方米左右的生鲜食品超市，生鲜食品组合要考虑宽度，限制深度，生鲜食品经营的整体毛利水平可以相对略高一些。
2．根据地区性的消费习惯和形态变化，以及本地区现存的生鲜食品经营方式，相应地采取针对不同顾客群的商品组合。如本地区居民消费水平高，比较习惯于出入超市购买生鲜食品，则可以适当扩大生鲜食品经营的品种和规模，并且可以适当经营一些进口蔬果、净菜、配菜等品种。反之，超市则应以大路菜(指普通大众化菜等)为主体，并且应降低成本，取得价格优势。
3．要根据现有的生鲜食品采购渠道来审核调整商品结构。其中包括采购渠道的支持程度、整个供应链的顺畅程度以及利差空间的预估等。生鲜食品的发展离不开外界冷藏食品链的支持。如果当地冷藏食品链较发达，企业可选择的商品种类就多，企业就可以适当扩大生鲜食品经营规模。
4．要根据超市的市场定位和整体营销策略来设计生鲜食品的商品组合结构。各个超市所处的地理环境不同，所处的商圈的特征、市场需求状况、竞争程度均不同，企业要据此制定自己的营销策略，生鲜食品必需服从和服务于超市的整体营销策略。如某个企业制定了低价取胜的策略，则超市经营的生鲜食品除了一些消费者必备的大众化的品种外，还可以把重点放在采购上容易取得价格优势的品种上。
三、常见生鲜食品商品的分类组织结构
在超市商品结构上，常分为食品和非食品两大类，食品又可分为生鲜食品和食品杂货两大类，在生鲜食品大分类中又按照生鲜五品的理解划分为蔬菜水果、肉类、水产品、面点类以及熟食等五个基本中分类；而商品的小分类则会按照各中类商品群的具体经营项目以及保存方式、商品属性和制作方法再行区分为各小分类，例如：水产品可依保存方式不同分为活鲜类、冰鲜类、冻鲜类和干鲜类几个小分类；小分类之下则是单品。
除此之外，还有两个商品群组——日配商品和散食杂粮的类别划分，不同超市会有不同的理解和划分归类方式。有些超市把散食杂粮作为生鲜商品独立的中分类，放到蔬果部或者面点部并类管理；日配商品可以作为生鲜区的一个中分类单独设部，组管理。但也有一些超市是把日配商品和散货杂粮归并起来成为食品杂货类商品，归于与生鲜食品平行的大分类之下进行管理。
家乐福的生鲜食品分为五大类，即鱼科、肉类、蔬果科、沙拉巴、面包食品。沙拉巴由熟食品、自制配菜、麻辣拌类、自制热炒和凉拌菜类等构成。总体上说，家乐福各店经营的生鲜食品总量达3000—5000个品种。这种分类是家乐福长期经营的结果，有利于生鲜食品的贮存和管理。家乐福针对中国消费者的特点和本地化需求，不同的季节有不同的生鲜组合，一般来说，春节和春节前后品种最齐全，在销售旺季(1月份和10月份)注重品种的组合。
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