超市生鲜经营暴露难题 大食品产业体系下的生鲜经营
来源：
2004-08-27 10:43
农产品深加工、食品工业是农业和工业、商业的连接点，也是农业生产价值的再延续，是实现农产品从田头到餐桌飞跃的重要环节。在整体产业链上它们之间存在着上、下游的关系，属于“原料生产”和“产品加工”的关系，都是满足和丰富城乡居民生活的重要产业。
在国际自由贸易的体制下，部分企业很早就开始按照食品产业体系或者农业产业体系来分析并推动其发展。在这个大的产业链条中包括了种植业、养殖业、饲料工业、食品加工业(食品制造业和饮料业)、餐饮服务业，另外还有零售业、进出口贸易以及其他相关产业，如食品机械、商品包装、食品添加剂和教育、科研、检测等，由此组成了一个十分庞大的“大食品产业体系”。
从零售端的超市生鲜经营来看，生鲜经营的业绩固然受到内部管理体系和规范的很大影响，但外围产业发展的制约作用也十分明显。例如水果、蔬菜、肉禽和水产品的标准化问题，生鲜食品安全性问题，食品加工相关辅料生产的产业化问题等。正是由于这些影响，使得目前超市生鲜经营具有特殊的复杂性。这使我们开始认识到，超市生鲜经营的发展是不可能脱离于大的食品产业体系而独立存在和运作的，就现状而论，在这种产业关联之中既存在困难，也同样蕴含着巨大的市场发展机会，那就是开拓生鲜供应链与产业联动新模式。
鉴于中国农业小生产面对国际化大市场的矛盾现状，目前的突破模式定位于：“公司＋农户”的基本结构，希望农产品加工企业和食品工业企业发挥龙头作用和市场拉动作用。但是目前国际产业结构变化中一些新的发展动向使我们应该看到，中国农业最终出路还在于农业产业化的发展，而“公司＋农户”只是顺应中国农业现状的过渡模式，最终模式将是“农业———工业———零售业”的结构，而直接面对消费者的零售业在“农业———工业 ———零售业”发展互动中将发挥
更为重要的主导作用。
消费者正在成为市场的主导。有关调查发现，随着零售业中食品经营规模的扩大，未来市场中消费者的影响力将越来越大，超市生鲜食品经营方式的变化能够反映出这种变化。
在上世纪50年代的美国超市，主要的服务手段是适当延长营业时间，努力提供尽可能多的食物品种，以此方便消费者购买食品。但随着人们工作和生活节奏的加快，光有上述服务已远远
不够，于是超市开始在熟食加工上做了改进，向顾客售卖加工好的生鲜制成品，以此得到顾客的响应。但之后由于消费者反映这类食品不够新鲜，而且口感不好，促使超市又推出了适应消费者口味特点的加工半成品。顾客可以根据需要选择不同加工程度的半成品，以便节省顾客的加工准备和制作时间，同时顾客也可以经过简单加工施展厨艺，最大限度地保持食品的新鲜感和个性。由此可见，顾客的消费习惯对超市食品、生鲜品的经营方式和制作方式有着深刻的影响，中国的食品经营和超市生鲜经营模式也在这种影响之下，并因消费需求而发生着改变。
生鲜食品市场上零售品牌的价值日趋突出。在大食品产业体系中，由于食品与消费者的日常生活息息相关，所以无论是农业生产、食品加工和零售流通，对于任何一个产业环节来说，建立和维护与消费者之间的互信关系将成为保持企业长盛不衰的关键之一。而另一方面，顾客也在不断用自己的钱包来给各个企业品牌投票和打分，消费者正是以其不可预知的力量和消费支出支撑着一个个有市场号召力的品牌。
在这个产业链条上，零售企业由于其占有直接面对消费者的天然优势以及灵活的角色转换，使得零售品牌正在成为这种互信关系的集中体现。零售企业一方面调整商品经营范围，选择适宜的开店位置、信息和数据共享等，来为食品生产企业提供更为有效的销售渠道；另一方面又极力争取顾客的信任，努力将自己塑造成为顾客有效消费和有价值消费的 “代言人”。这种角色调整使得零售品牌对消费和生产两端的影响力逐步延伸和增加，并逐步影响着消费者餐桌的未来。
食品制造商与零售商之间产业一体化的联动作用将得到强化。在产业结合不断深入的过程中，食品产销之间产业一体化和联动作用会进一步强化，跨国食品生产企业为了以多种方式更快捷、方便地向世界各地市场销售其商品和服务，也在国际市场上不断调整经营策略，一方面通过农业生产组合的方式来强化对生产原料资源的控制，以便强化食品产供销一体化程度和市场快速反应能力；另一方面与产业链下游的零售企业密切合作，及时有效地把握未来消费需求的动向。
为了通过多种途径寻求变化以迎合消费者的口味，食品加工产业中的大众快速消费品生产企业会在不断整合并购中争取扩大规模优势；而全球知名零售品牌将通过深入的消费需求分析引导整个食品产业链的发展走向，从而逐步取得食品开发和生产的主导地位。入世后，随着中国进一步融入国际市场，国际企业的进入将促使中国的农业、食品加工业和零售商共同发展，新型产业联动形式将会逐步显现出来。（中国商报）
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