初级生鲜食品现场作业管理
来源：
2004-09-24 09:40
1．采购计划的建立
建立生鲜食品采购计划是确保生鲜经营有序进行的一个重要前提。
(1)影响采购计划的因素有上期销售量首先要从电脑资料库中查出上周销售量，这是制定采购计划的重要依据和基础；商品的季节性生鲜食品的季节性大都很明显，其上市时间一般分为初上市、最盛期、晚期三个阶段，在第一、第三个阶段，商品价格较高，消费量比较少，而在最盛期，价格最低，顾客购买量最大。在制定生鲜食品采购计划时，要抓住这种季节性的循环变化规律；节假日生鲜食品在过年过节的销售量会比平日的高出许多，甚至比平日高出5～10倍；促销计划一个强有力的商品促销活动，有可能使商品销售量大大增加；产品保质期保质期越短的商品，商品的采购量越少，以减少库存积压，造成商品损耗浪费。订货周期是指商品从订购指令发出，到厂家(或配送中心)将商品送达门店的时间；一般情况下，订货周期越短的商品，其库存量可以减小，相应地采购量也可以缩小。
(2)采购计划的编制：初级生鲜食品多为当日购进当日售出，因此许多商品都需每日不间断地订货。需每日定购的商品，可以根据影响采购计划的因素，对未年一周内生鲜食品销量进行预测，然后再把预测量分为9份，星期一至星期四为1份，星期五、星期日为1．5份，星期六为2份，以此来确定各天的商品销售量。每周定购二次或三次的商品也可以根据类似的方式进行测算。
2．订货作业
(1)初级生鲜食品的订货多采用永续订单的形式，因为这些商品多不能压库，当天购进当天销出，可以一次签订一张订单，分多次交货，如：规定在—段时间内，每天交一次货。
(2)生鲜食品订货必须以采购计划为准则，不同的生鲜食品的订货量一般等于计划采购量(预测销售量)减去库存量，商品库存包括陈列区中的商品量、超市门店后仓的库有量以及已定购的在途商品量。
二、初级生鲜食品验收作业
1．验货的主要内容
验收人员要详细检查到货的商品的品名、规格、质量、数量、重量与订货单是否一致，对冷冻和冷藏食品用冷冻车和冷藏车来运输的，还必须检查进货车辆卫生与车库温度。
2．验收质量标准
初级生鲜食品目前国家缺乏一个统一的标准，并且质量鉴定多用肉眼来鉴定。因此，生鲜食品经营对验收人员的业务知识和业务素质要求很高。初级生鲜食品验收质量标准如下：
(1)水果：
①新鲜度：
水量：充足，无空壳、皱皮、干涩现象。
色泽：新艳、光亮无变色。
硬度：饱满、充实、软硬适中。
②机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。
③病虫害：无不良病虫害。表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。
④形状：曲线协调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。
⑤成熟度：适中，无过熟、未熟现象。
⑥污染：无污染残留农药。
⑦包装：如有包装应完整干净。
⑧瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处、成熟。
⑨柑橘类：不空壳、水分充足，外表完美。
⑩浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟现象。
⑾梨果类：色泽鲜、大小适中、无硬节、有果把
(2)蔬菜：
①新鲜度：
水量：充足，无过分萎蔫、皱皮。
色泽：正常，无变色，光泽、色亮鲜艳。
硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。
②机械伤：相同新鲜条件下无外力造成伤害。如挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。
③病虫害：无虫害、虫嗑，无残虫卵。
④形状：枝叶丰满，大小适中，曲线协调。
⑤成熟度：适中、无过熟、腐烂。
⑥污染：无污染、残留农药、运输造成的污染。
⑦有包装蔬菜：包装应完整、干净。
⑧叶菜类：挺实、全味正，颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫、不成熟现象。
⑨瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化、变质现象。
⑩根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。
⑾果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。
(3)畜肉(猪、牛、羊)：
①色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
②外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒和灰白色寄生虫。
③全味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)、无臭味、腊味等异味。
④弹性：指压后凹陷能恢复原状。
(4)畜内脏、头蹄：
①心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、无泥污、颜色正常。
②肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无黏膜、无边油。
③大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净黏膜。
④舌：品质新鲜，外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、无泥污。
⑤耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、无病斑、无破损。
⑥蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除精毛和细毛及趾间黑垢、无松香残留。
⑦蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。
(5)禽肉(鸡、鸭、鹅)：
①眼球：无干缩凹陷或晶状体浑浊现象。
②外表：具有其固有的表皮颜色、肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色、无残羽(尤其在脖、翅等处无较长细毛)、无破损、无残缺、新切面不发黏。
③气味：具有其固有气味、无异味。
④弹性：指压后凹陷能恢复。
(6)禽类各部件
①爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。
②翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
③腿：无残羽、无血水血污、品质新鲜、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎症、允许有少数红斑、外形美观。
④胸肉：品质新鲜、无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎症、允许有少数红斑。
⑤肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、无炎症及水泡，无胆汁污染、无血渍。
⑥胗：品质新鲜、外形完整、无内膜、无脂肪。
⑦心：品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。
⑧脖：品质新鲜、无羽毛、无血污。
⑨头：品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。
(7)水产：
①鲜鱼类：体表黏液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。
⑨虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。
③蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背两面平直，体重、气味正常。
④贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。
⑤乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多黏液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。
⑥冷鱼类：鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的黏液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明。重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的黏液，鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼的固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红、清晰，腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
3．初级生鲜食品的去水标准
生鲜食品易蒸发失去水分而失重，因此，对它的正常的去水标准在合同中应以明确规定。在实际中发生的去水重量小于标准值，应视为正常。
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