完善自己的生鲜供应链
来源：
2004-12-06 11:04
目前，由于中国的食品加工管理的社会化程度还比较低，原辅材料的采购——运输——储存——加工，整个过程的管理难度较大，社会监管的力度也不够。如果委托他人加工制作生鲜自制食品，难以保证食品的安全问题。因此对于生鲜自制食品，家家悦从一开始就坚持自己经营，自己加工，通过建立起自己整个的生鲜供应链和实行严格的过程控制，保证生鲜自制食品的质量。现在生鲜经营已经成为家家悦的一大特色，极大地提升了企业的竞争力。
做好生鲜管理应从以下几方面入手：
一是抓好源头管理。
要保证食品（特别是自制加工食品）的安全，抓好源头管理是关键。对于自制食品所用的生鲜原材料，我们通过建立规模化、标准化的无公害蔬菜生产基地，实现蔬菜生产质量的产地化控制，并在蔬菜经营上正式使用“无公害农产品标志”，确保生鲜食品的来源安全。
米、面、油、调料等一些原辅料，家家悦都从正规厂家直接采购，除要求供货方提供相关食品卫生证明，对原料进行抽检、送检外，我们还实行质量管理关口前移，不定期到供应商的生产加工点考察生产加工环境、生产原料，不通知生产商直接到生产厂明查暗访，随时注意与食品原材料有关的安全质量信息；如果检查卫生安全方面不合格，马上取消其供货资格，以保证购入原材料的质量。
二是实行过程控制。
在源头质量保证的前提下，我们通过建立严密的质量控制体系，在进货验收、运输环节、加工环节、营业现场等方面对无公害蔬菜进行质量监控与信息反馈，加强动态管理，实行过程控制。
家家悦公司投资1000多万元，按照国际食品加工标准建设了一座大型的生鲜（包括蔬菜在内）加工储存配送中心，对糕点、月饼、散装自制食品进行统一加工、统一配送、统一销售；对需要现场制作的即时性食品（像面食、凉热菜、熟食等），为了避免在运输过程中影响质量，对加工需要的一些原辅材料进行统一配送，然后在店部进行即时加工，以保证这类食品的品质。
各店部设立专门的冷库、生料和熟料库，生熟料分开存放，避免原料受到交叉污染；库房严格按规定验收、保管，合理控制库存，保证不积压、不过期；专门设立食品卫生检验监督人员，配备食品卫生检疫设备，严格把好原材料验收关。
三、 保证后台加工。
根据《食品卫生法》和相关规章、标准的规定，加大投入，完善硬件设施，设立专门的生鲜加工车间，购买专业的设备，保证后台加工环境的安全卫生。
在生鲜自制食品的制作、加工环节上，制定了细化到人的卫生安全操作流程，严格按标准加工制作，保证自制食品的质量。
后台设有专门的消毒间，对生鲜加工用具分类、分时段地进行消毒处理；同时对后台工作人员实行定位管理，落实责任，严格控制人员的出入，防止后台受到污染。
四、 规范前台销售。
在销售前台设置隔离和防护设施以确保食品不能被消费者直接触及，并有防尘材料遮盖，避免在空气中袒露而受到污染；前台的操作人员都严格按规定穿戴制服、口罩、手套和帽子。
增加自制仪器和半成品包装，在保证仪器安全卫生的前提下，满足部分消费者喜欢自己挑选的需求；而且生鲜自制食品当天制作当天销售，通过及时的降价处理，保证自制食品的安全。
店内设立无公害蔬菜销售专柜，专柜人员全部经过无公害蔬菜知识培训后上岗，残损、腐烂、干瘪、不新鲜的和前一天没有销售完的蔬菜不能上架销售，保证销售到顾客手中的蔬菜都是新鲜的、安全的。
另外，加强员工管理及接受社会监督，也是保障食品安全的有力手段。
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