超市生鲜部门的“后方”管理
来源：
2004-12-20 15:35
那么生鲜的后方管理实际涉及到超市管理中的这些方面又是如何实现呢？
从整体上来说可以从以下几个方面加以概括：
生鲜的后方管理包括：
＊ 进货管理（总部、门店）；
＊ 库存管理；
＊ 损耗管理；
＊ 销售计划管理；
＊ 广告宣传；
生鲜的进货管理--总部
1、 针对性的市场调查和竞争对手调查--考量竞争对策发可有效改变自身营运与销售策略
＊ 占地面积；
＊ 卖场面积；
＊ 生鲜经营种类；
＊ 价格；
＊ 鲜度管理；
＊ 来客数；
2、 供货商的决定--生鲜的供货商来源存在不确定性与应季变动性
＊ 考量新供货商的筛选；
＊ 考量与老供货商的应时、应季、区间销售的不间断谈判；
3、交易条件的确定--能否作到明确而具有约束力的交易条件将直面顾客的个性化消费
以及与供货商良好合作的基石
＊ 考量条件：品名、原价、售价、特价、保质期
＊ 考量方式：订货方法、交货方法、支付条件
4、生鲜商品卖场布局的确定以及可能的陈列比例表的制订，考量方面：
＊ 总陈列面积；
＊ 陈列商品数的决定；
5、商品供货商明细表的制订
＊ 按商品类别的明细表；
＊ 按供应商不同的商品明细表；
6、基于商品季节与商品价格的再谈判，考量方面：
＊ 市场因素；
＊ 季节因素；
＊ 价格因素；
＊ 销售因素；
7、销售状况调查
＊ 市场调查；
＊ 从供货商处调查；
8、特卖计划--鲜度、保质期以及销售的尖峰期多中因素集合下的策略：
＊ 广告商品特卖计划；
＊ 特价商品；
生鲜门店卖场的后方管理
1、 掌握生鲜畅销商品的渠道：
＊ 通过卖场观察和管理了解；
＊ 根据销售补充量了解；
＊ 根据ABC分析了解；
＊ 根据订货量了解；
＊ 根据市场情报了解；
2、 生鲜库存管理
＊ 生鲜因商品的特性--一般不保留库存；
＊ 考量生鲜商品的回转率（周转率）
＊ 库存回转率虽说越高越好，但超过界限同样也会造成损失；
＊ 生鲜各部门以及各门店库存基数最好由各自决定；
＊ 如资金充足可多保留库存，但要注意容易引起无法售完和过保质期的后果；
3、 生鲜控制库存应考虑的重点
＊ 初期鲜度的调整；
＊ 购入单位的改善；
＊ 商品的陈列；
＊ 到货商品的区分；
＊ 先进先出；
＊ 冷库内空间按比例的分割；
＊ 消耗品的管理（如保险膜等）；
＊ 把握销售数量；
4、 生鲜的损耗因素与控制方向：
＊ 收银台的操作错误产生的损耗；
＊ 事物手续错误产生的损耗；
＊ 检收错误产生的损耗；
＊ 生鲜商品管理产生的损耗；
＊ 商品盘点产生的损耗；
＊ 设备的不完备产生的损耗；
＊ 店员的不注意产生的损耗；
＊ 店员的错误产生的损耗；
＊ 顾客的错误行为产生的损耗；
＊ 供货商的错误行为产生的损耗；
＊ 生鲜商品因温度管理错误造成的废弃处理；
＊ 因温度管理错误造成商品价值降低而进行低价处理；
＊ 因库存积压而进行低价处理；
＊ 因商品加工过度而进行低价处理；
＊ ……
由于生鲜的管理存在供货商、生鲜商品以及季节性等方面的不确定性，也就造成生鲜管理，乃至对管理人员等诸多方面因素的一个综合性管理目标。因此对于生鲜管理除有效加强"后方"的管理外，还应包括生鲜食品的卖场管理如：布局、鲜度管理、陈列、卖场的整理等等，而对于生鲜食品的营业推进还应考虑销售策略以及制定PR计划等等方方面面。
（北大青鸟 赵云峰 ）
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