生鲜商品鲜度管理知识

来源：联商网 2005-11-14 10:44

　　一、果菜的特性　　果菜的购买频率随着季节性的变化而变化。颜色种类多，不易久藏。　　生长　　•果菜的生长过程为：　　发芽 → 开花 → 结种子 → 枯萎　　在超级市场陈列贩卖的果菜，通常是在未开花或结种子之前即已采取，如此在卖场中的菜菜仍维持其生长过程。　　蒸做　　果菜采收后，就无法摄取养份及水份，却不断的消耗本身的能量，致使重量减少，此即为是果菜的蒸散作用。蔬菜中以叶菜类，如苘蒿，菠菜等）的蒸散作用最大，其次是茹菌类（如草菇、洋菇、磨菇），花果类（如丝瓜、小黄瓜等），豆类（毛豆、碗豆、四季豆）。调味类（辣椒），根茎类（如蕃薯、土豆）。水果则以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、苹果的蒸散作用较小。为降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低温管理及温度管理。　　呼吸　　•果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量，此即为果菜的呼吸作用。呼吸时所获得的能量，一部份作为维持生命所需，其余大部份则变为热散发出来。温度高时，呼吸作用旺盛，温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果。空气中二氧化碳及氧的浓度对果菜的鲜度会有影响，尤其是叶菜类，因这些气体的浓度与水分的蒸散作用有关，故常可见叶菜类用透明袋包起来并打洞，保持新鲜。　　果菜呼吸作用旺盛时会产生下列害处　　1、水份蒸散、重量减轻、质地萎缩。　　2、体内成份被消耗，体力变弱，使细菌容易附着。　　3、成份分解、成熟、过热、软化，风味变谈。　　当果菜的呼吸作用高时，蒸散的作用也强，特别是叶菜类，而芋薯类的呼吸作用低，芋在7度至10度，蕃薯在13度至16度之间是保鲜的适当温度。即使同属叶菜类，结球性品种的呼吸作用比较低,所以白菜要比菠菜更容易做了鲜度管理。番茄、茄子、小黄瓜等到花果类的呼吸作用则为中间程度。一般来说呼吸量与表面和有关，表面积越大呼吸量越多。　　鲜度管理方法　　果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜需采用低温管理。主要原因有：　　1、呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有机化合物的消耗就愈激烈，果菜的鲜度愈差，一般温度上升10度时，呼吸量就成2至3倍，温度下降10度时，呼吸量减少33%至50% 　　2、蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低温，不需要冷风，温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活泼。　　3、发芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如土豆、蕃薯，而使贮存的有化合物（以炭水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落，绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且土豆的芽含有毒素，有害人体健康。　　4、生物活动的抑制：果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度的影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。　　5、过热的抑制：果菜采收后生命仍然持续，颜色山绿变成橙色、黄色，味道则是由山酸味减少直到变味。但过分成熟时会变为老黄，而失去商品价值。　　6、酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度较低。　　为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度是必不可少的，一般不说湿度宜保持90%至95%。此外，叶菜类变不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品种在湿度80%、85%时即可抑制呼吸作用。用柑桔类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水分减少，味道变差，鲜度大为降低。　　一般果菜的保鲜温度在5度至8度，但香蕉，木瓜等的适温则要超过10度。大体而言果菜保鲜的方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种　　鲜度管理应注意事项　　1、进货果菜要尽早降温；　　2、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中；　　3、叶菜类要直立保管；　　4、有切口的蔬菜，切口应朝下；　　5、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯萎。　　鲜度的检查方法　　不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业人员的重要职责之一。　　果菜的进货以及上架陈列前要进行检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行三次以上的全数检查。　　陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏，压而影响鲜度，也会因陈列时间表的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在开始营业之前以及下午尖峰时刻来临之前要进行鲜度的检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及从冷藏库存拿出来补充陈列上去的果菜。若超市睥营业时间是从早晨九点到晚上十点的话，则鲜度检查的时间可在早七点到八点半。以及下午二点到三点半。检查者是蔬果组的组员，复查者是生鲜部经理以及店长或副店长。果菜鲜度检查后，如发现鲜度不良，则要丢弃，而有时候，一包菜里面有一、二片叶子不良，或一盒水果里只有一、二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。　　果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增进顾客购买的信心。　　鲜度不良的果菜检核详见附表　　蔬果鲜度不良的判断方法　　品名鲜度不良判断依据　　桔子：裂开、有很多皱纹、腐烂、表面起霉。捏起来有液体流出。表面颜色变暗。　　梨：擦伤很多，压起来软软的，表面已变色，或有黑色斑点。　　苹果：果皮有很多皱纹，弹起来声音不清脆，压伤、腐烂。　　哈密瓜：有虫吃，表面没有光泽，重量轻，腐烂，摇起来有水声　　香瓜：果皮没有纹路，压起来软软件包的，腐烂，摇起来有水声　　菠萝：果皮有黑色斑点，向下压汁会流出　　香蕉：压伤，冻伤，软软的，果皮变黑柠檬，果实脱落，果皮裂开　　杨桃：果皮有皱纹，无光泽，长霉　　葡萄：果实棱线部份压伤，腐烂。质软，果实脱落，压伤，裂开。　　奇异果：便枯萎，发霉。表面有皱纹，无表面绒毛，变软腐烂，果皮没有光泽。果皮起皱纹，擦伤或压伤很多。　　空心菜：叶子枯萎，水伤小白菜，叶子枯萎，水伤　　韭菜：叶末端凋萎、变软、变色　　青葱：变色（黄）凋萎　　大葱：叶子变黄、叶柄变色（褐色）　　大白菜：切口变色，叶子变黄　　菠菜：叶子变色、有泥土、茎折断　　茼蒿：叶子有泥土，凋萎、变色、水伤、枯黄、腐烂　　小黄瓜：腐烂、凋萎、有斑点、软心　　蕃茄：被压、全部变成红色，软软的　　茄子：表面没有光泽，有皱纹　　南瓜：表皮变色，小块包装切口变色　　青椒：头腐烂、擦伤、捏起来软软的　　芹菜：切口变包，叶子变黄，茎折断　　花椰菜：有黑色，黄色的斑点　　毛豆：变黄、变黑、粘干　　玉米：玉米粒凹陷，失去水分，梗变褐色，变黑　　豆芽：变色（茶褐色）　　西洋菜：叶子凋萎、变色　　草茹：变褐色、有斑点、开荤　　蒜头：长芽、擦伤　　芋头：长芽、擦伤　　洋葱：水分流出，长芽　　土豆：长芽，变色（绿色）　　地瓜：长芽、变色（茶色）　　四季豆：枯萎、变色、脱水　　碗豆：变色、脱水　　丝瓜：变黑、脱水　　苦瓜：变色、压伤　　肉品的商品特性　　肉品的特性　　1、容易变色　　肉品若暴露于空气中，肉品中的肌红蛋白与空气中的氧气结合。生成肌红蛋白及变性肌红蛋白，而氧化二价的铁离子成为三价的铁离子，导致颜色变化。肉品于屠宰后成为商品时，其颜色呈紫红色，与空气短暂接触后，由于氧气与肉中的肌红蛋白相结合成氧合肌红蛋白，且其二价的铁离子尚未被氧化，仍呈原来状态，此时肉色呈现鲜红色。但放久后，肉的表面干操，氧气已无法再侵入肉品内部，使表面的氧合肌红蛋白形成充性肌红蛋白，并使二价的铁离子形成三价的铁离子，导致肉色呈现褐色，此时肉品已变质了，倘褐色肉品再转变为绿色时，表示肉品已发生腐败。　　细菌繁殖容易　　卤品是细菌的培养基地，其增殖速度会随着温度的长高而急速上涨，当肉品的中心温度上长至0度以上时，以肉品中含有一个细菌，在三日间的增殖数目为例：在0度的状况下，增殖为24个，在5度时，则会增殖到10000个，在10度的上下，则会增殖到1000000个，此种增殖的速度相当惊人，而细菌增殖便是肉品名列鲜度下降的主要原因，在第一阶段，肉品的风味全显得较差，且颜色开始变化，原有的鲜红色消失。在第二阶段，则有臭味发出，肉色逐渐变成黑色或褐色。在第三阶段时，肉已开始腐败，食用时易造成中毒情况。　　肉汁容易渗出　　肉风味变差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，则大致为屠宰前屠体受到压迫，以及环境的温度不稳定等因素所致。部分发球紧迫较敏感的畜产品，如于屠宰前受紧迫，其屠体的保水性差，表面的水分流失过多，肉品没有弹性，且肉色呈现苍白。肉品的肉汁容易渗出的另一原因是湿度变化关系，存在于肉品细胞间隙的水分忽然变成冰品或液体时，其细胞避易受损害，导致细胞内的肉汁易随水分流出表面，使肉品的感变差。　　畜肉需经熟成处增进嫩度　　家畜肉品通常是以冷冻或冷藏二种温度陈列，以冷藏状态供应时，为增进其嫩度和风味，常须贮存一段时间后才销售，此种在控制温度、湿度的条件下保存处理，称为熟成。肉品中含有能够消化自己的酵素，此种酵素消代作用称为“自家消化”。如牛肉熟成便是温、湿度控制下的自家消化。一般家畜屠宰后。因无法供应氧气，致辞肌肉所含乳无法分解，于是肌肉中的PH值降低，各种酵素系统的作用被抑制。动物淀粉、肌酸及ATP等无法合成。也因ATP无法再合成，肌肉逐渐失去可塑胶而失去伸张性，呈僵直状态，即为死后僵直，而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉经过一段时间后，再呈现松软的现象，亦即僵直解除。　　鲜度管理方法　　1、以冷冻，冷藏车运输原料　　为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在2在度以下，此外，为免肉品受到污染，运输的车辆，容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料为降低品温，须再敷冰块。　　2、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品　　低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，故为维护供应肉品的品质，无论是原料，半成品或成品须以低温贮存，冷冻肉品则应以零度的冷藏库存贮存为佳，冷藏禽肉于贮存前须先予敷冰。库内的商品存放不要堆积过高，且不要紧贴墙多么，须有5公分的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。　　3、处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间　　肉品的中心温度一旦回升便容易变质，因此还需要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，遇有延迟情况，须先送回冷藏库库做好降温处理。　　4、处理室的温度宜控制在18度以下　　理论上，在愈低室温温度下维护肉品鲜度的良好方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下均会受到相当大的影响，因此因各地不同的气候做不同的调整。　　5、以适当的材质覆盖肉品原料及成品　　肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存或销售。　　6、控制陈列柜的温度　　冷冻型的成品须以冷冻展示柜陈列销售，其柜温则应控制在零下18度以下，而冷藏型的成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在零下2度至0度之间，以维护成品的鲜度。　　7、适当的陈列高度　　单品的陈列高度以二层为限，如超过二层，底层因冷风供应不良，导致回温，故陈列物千万不可阻塞住出风口　　8、营业前、营业中、营业结束后均应检查鲜度　　9、减少污染源　　须经常实施作业场，个人，设备等的卫生管理，以减少商品受污染而带菌，使鲜度下降。　　包装成品肉可适当充填其他气体状态以延态商品寿命。　　真空包装：抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料，可减低肉品氧化，酸败的速率并确保肉品品质。　　肉品鲜度的检查规定　　1、嗅味道：　　除熟成的牛肉会稍有酸味外，其他肉品通常没有异味，故如有异味，即表示鲜度不佳。　　2、看颜色：　　肉色最初呈现鲜红色的，短时间与空气接触时仍是鲜红色，但是如长时间暴露之后，其肉色便会呈褐红色或灰褐色，此时表示鲜度欠佳，如已呈现绿色或黑色则表示已有腐败现象。　　3、视其组织的弹性：　　新鲜肉品的组织弹性佳，不见弹性的肉品表示鲜度较差，表面状态：一般鲜肉的表面含有水分且感觉光滑，以手触摸时并求感觉湿状，如感觉出湿湿的，甚至有水滴滴下来，即表示此种肉的品质差，且吃起来没有味道。如肉表面干燥且肉色暗红，亦属异常，很容易腐败。　　4、肉品中心温度检查：　　肉品中心的温度（冷藏肉）在零下1.7度至0度时，表示肉品鲜度好。如在0度以上时，表示鲜度不佳。冷冻肉的肉品中心温度在零下18度以下即表示鲜度够，可按照标示有效期内食用。倘肉品中心温度高于零下18度，则其有效期限会缩短，尽可能即时处理，或改以冷藏肉销售。　　陈列肉品的管理日期　　1、牛肉：　　死后僵直解除大约有要一星期，是熟成期最长的肉品，在0度到1度的冷藏库中，10日内约有90%熟成，为食用的最好时机，到3周为止则已完成熟成，若温度管理得当，还可再保存3周　　2、猪肉　　死后僵直解除约在24小时后，熟成约在48小时，因此要尽量提早贩卖，以免影响风味。　　3、鸡肉　　死后僵直解除约在屠宰后8小时，而在12小时为食用的最好时机，24小时骨要保持风味最佳状态。在温度、卫生管理良好之下，可再保持一天。仍是以尽早卖出为原则。　　肉品感官检验标志　　

　　水产品的商品特性产品特性1、种类（品项）繁多虽然陆产品的种类不少，不过因其仅限于少数的动物或农产品，故其加工原料较为有限。而水产品的种类应比较多，举凡节肢动物、软体动物、棘皮动物等均是水产品　　2、货源不易掌握水产品除极少数属人工养殖外，大部分为开然物质，天然资源的存在量与存在地点不容易掌握，以致渔期、渔场、渔获量时常发生变化。从而使供货量不能掌握。3、鱼体成分因季节而变化鱼类的味道鲜美有其季节性，而畜产品就没有这种现象，可见鱼体成分易随季节而变化，鱼类脂质蓄积较多的时期（产卯前）往往是味道最鲜美的季节，但鱼类的鱼体组织成分，会因季节变动，主要有水分及脂质两项4、容易腐败及变质生鲜食品容易腐败以及变质，已是不争的事实，但水产品因处理方式不同，以及其自身特殊性质，从而比畜产品更容易变质。　　A、处理方式不同畜产品于捕获居杀取出易腐败的内脏后，即可运往消费地，但大部分的水产品，于收获后，多半未取出易腐的内脏或鳃，即被运走，加上捕捞水产品时，鱼体内外容易受到损伤，其伤口受到细菌感染的机会也较大，帮品质保持不易　　B、自身特有性质水产品组织为陆上动物软弱，其外皮较薄，鳞片容易脱落，也易被细菌自事伤侵入体内，且其表面的粘行质物，正是细菌良好的培养基地，故极容易腐败，且鱼类干后硬直时间短促，自体分解迅速，也使得肉质容易变化。鲜度管理方法鱼贝类死亡后，除了存在鱼体内的蛋白质会分解酵素，使品质变坏外，附著于鱼贝类体表及体内的细菌，也会将胺基酸及氧化胛安分解成氨类及胺类，导致鱼体腥臭，甚至于产生腐败。抑制鱼类的自体分解，抑制细菌最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则做好卫生管理。因在水产品的处理上，做好温度与卫生管理，应等于做好鲜度管理，其管理方法如下：　　1、温度管理　　A、采购鲜度良好的原料　　B、冷藏水产品原料，为降低商品温度，使表面温度维持在5度以下，须再放冰　　C、运输原因或成品的车酒，须以冷冻或冷藏车　　D、待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库存中　　E、最好以冷藏库来解冻原料，以免品温超过零度　　F、冷藏库的温度应设定在零下2度到2度之间，冷冻库的温度应维持在零下18度以下，并定时巡视库温　　G、作业场或处理室的室温应控制在15度以下　　H、处理、包装作业要迅速，以免品温升高　　I、待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发　　J、已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜　　K、冷藏展示柜的柜温应维持在零下2度到2度之间，冷冻展示柜的温度应维持在零下18度以下，并且每天巡视柜温（至少三次）并记录　　2、鲜度检查规定水产品的鲜度判定法很多，如化学法、物理法、细菌法及感官检查法，其中化学法及细菌法因需添很多仪器设备，花费很多时间才能完成，故目前一般生鲜超市的收货鲜度检查多，以感官检查法，感官判定需要“三到”即眼到、手到、鼻到　　A、鱼类　　

　　虾类光泽：新鲜的草虾壳为灰绿色，斑节虾有红褐色条纹，红尾虾虽是生虾就已呈红色，各种虾壳颜色虽不同，但有一共同点，即在新鲜时都具有光泽，而且头及身体的颜色很一致。　　黑变：生虾的壳在贮藏中颜色会为黑，最先产生黑变的部队是头，之后是脚未端。因为虾头含有蛋白质酵素及空气接触后开始作用，如没有冷藏或冷冻，放置的温度又较高，则黑变的发生就更快。　　白斑：渔民或鱼贩往往随意酒亚硫磺钠二生虾壳上以防止黑变，量过多时，壳会失去光泽甚至出现白斑。　　艳红：只有红尾虾具有天然的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染红以掩盖黑变的现象，这类染红的虾颜色虽然艳，但缺少光泽。　　卤质：新鲜的虾肉质结实，有弹性。由于虾的消化的器官在头胸部，因此若未经适当的冷藏或冷冻而曝露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或与头胸部与腹部断离现象。贝类牡蛎：选择形态完整，不沾手，液汁不混浊，鲜艳有光泽及肉质具有弹性者。生食的牡蛎必须注意卫生，若具生长在水域或采后，浸泡用手不够清洁则会受细菌污染，可能导致食用中毒。　　文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸之亦不闭壳，或壳已启者，表示文蛤已死，不宜购食、煮食前将文蛤浸至盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若未浸盐水则仅可活二至三日　　商品贮存　　水产品经包装处理后的产品，若在一至二天能销售完毕者，可利用冷藏库，以冰温来贮存，如须长期贮存，则须于冻结后，再放入冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰品的生成速度与冻洁的时间，于冻结后，再放入冷库中。冷却速度快，冰品数多形，生成于水肌纤维间；倘冷却速度慢，帽结晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中。而肌肉促生成大型的冰晶时，组织被机械性破坏，以至于解冻时组织中的水分与养分，将随水分以滴液状失于腿肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，故在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰品带，以形成小冻品，则其品质应不会被晶体破坏。每晚营业结束后，应将未销售完的鱼细心地装入塑料袋内再放入保鲜箱内，保鲜箱上下应覆盖冰块以维持低温。并将保鲜箱的盖子盖好，送入冷藏车，因为如此密封，鱼肉表层就与空气接触，则鱼的鲜度就可维持较长的时间经常注意冰鲜如的鱼、虾类是否有足够的冰，并应随时添加碎冰，以保持低温。　　鱼类的一次处理1、去鳞：将鱼体与处理台面呈现平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向由尾部向头部去除鳞片，如腹部，鳍部有细鳞者须有抑刀尖割除；较细鳞片者可用钢刷去鳞；其反面则仍需鱼体与台面平行背部朝入，逆向去除鱼鳞。2、去鳃及内脏A、鱼头朝右，以右手持刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。　　B、将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处　　C、打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插入鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。　　D、以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，此时要小心不要伤及鱼胆（鱼胆有毒）及鱼内脏。

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