超市生鲜肉包装:高氧策略(上)
来源：
2005-11-18 09:09
“超市里要有专门的切割的地方和设备，”专门从事特种包装产品的Pactiv公司的销售副总裁Mike Hranicka说，“这些成本都是超市不得不面对的。如果选择生鲜小包装，这些空间和成本就能转而投入到销售中。”
目前，沃尔玛超市的所有肉产品都采用生鲜小包装，这对其它超市及大型卖场形成了很大的冲击，也预示着生鲜包装将成为肉产品包装的主流趋势。
“生鲜小包装给消费者带来的好处也很多，可以确保包装的密封性，提高产品质量。采用生鲜包装的肉产品在离开工厂后一直保持密封状态，直到消费者将其买回家打开后。”沃尔玛的发言人Karen Burk说，“这样一来，我们能确保消费者所购买的肉产品的质量。”
超市选择生鲜包装，的确节省了一大笔成本。换一个角度看，工厂集中加工肉产品也提高了肉制品的安全性，USDA对肉制品加工厂的加工工艺和过程控制有着极高的要求。
销售自动拉伸包装设备的Exact Equipment公司销售经理说，“如果要对生鲜包装的优势追根究底，那就是，超市把肉制品的安全和可靠问题转移到了加工商身上。”
生鲜包装对肉制品市场来说是非常吸引人的，因为它代表着一种创造品牌的机会。然而，如果销售渠道主要集中在大型超市，那么加工商自己创立品牌的机会很小，因为大型超市一般都喜欢采用自己的标签。
“零售商就有所不同了。”Farmland Foods公司生鲜猪肉部门副总裁Chris Hodges说，“他们的市场策略都不相同，而我们总是根据他们的不同需求逐一满足。”
氧气的问题
肉产品最麻烦的就是在动物被宰杀之后，肉就会开始腐败。令人难以致信的是，调查报告显示，牛肉在宰杀21天之后达到理想的成熟程度。总之，肉制品的安全和外观是整个肉类工业最大的挑战。
导致肉类腐败的元凶就是氧气，它使红肉变得更红，而这是消费者习以为常的。氧气还会促使细菌生长，影响肉类的颜色、口味及货架期。温度和包装也会影响细菌生长的速度，但是，通常来说，只要肉类能与氧气隔绝，保鲜的时间就更长。
从事生鲜小包装的企业有几种不同方法来对付氧气。气调包装（MAP）是消费者目前最熟悉的一种。MAP通常采用传统的无阻隔功能的托盘和薄膜材料。若干个小包装被放入带气体阻隔功能的袋子中，然后在袋子中充入二氧化碳和氮气，随后封口。二氧化碳主要用于延缓细菌生长速度，而氮气是一种惰性气体，只是作为填充用。
只要包装保持密封，冷藏条件也比较理想，货架期可以保持30天。在商店里，营业员将大包装袋打开，将其中的小包装一一放在货架上，兼具展示功能。打开包装后，小包装的肉制品会象刚刚切割好的一样新鲜。
不过，气调包装也有一定的难度。例如，它必须依靠商店工作人员把大包装袋在适当的时间打开。此外，要从包装中把所有的氧气抽除比较困难。
为了解决这个问题，包装商采用脱氧剂或吸附剂来吸收密封包装内的剩余氧气。这些脱氧剂能在几小时内将包装袋内氧气含量降低在很低的水平，一天后能完全吸收所有氧气。氧气除去速度越快，肉制品的质量越高，当然，效果好的脱氧剂价格也比较高。
在美国，消费者经常看不到包装内的脱氧剂。而在亚洲，消费者很习惯看到小包装内的脱氧剂，如果肉产品包装内找不到脱氧剂，消费者根本不会购买。
（中国食品产业网）
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