大卖场美食街日常管理作业规范
来源：
2005-12-12 10:08
适用范围 :各分店。
人员编制:由客服部接待课专管员负责。
内容:
一、人员作息、着装及进场规范:
(一)上班不迟到、早退,专柜工作人员每天上、下班须至指定点的专用签到本上据实签，不得代签。(有条件的分店可安排打卡)
(二)佩证上岗。每一柜位人员,厨房区域餐区人员必须穿戴统一制服、帽子。制服每天换一次,头发束在帽子里面,厨师至少要有三套轮流换洗的白色制服,并始终保持营业时着装整洁。所有厨房区、餐区人员不留指甲,不戴戒指、不蓄胡须,未穿制服的员工禁止进入该区域。(违反上述情形之一者一次罚款100元)
(三)美食广场员工每日提前30分钟为卫生、清扫时间,员工上、下班以排班表为准,换班、请假需事先报管理员核准。
(四)驻场人员进场必须具有有效的从事食品行业从业人员健康证,外地劳力一定具备劳务证，并主动交分店管理员,由分店人资验核。违反此规定一经卫生监督部门、劳动监督部门查处之后,后果自负。新进驻场人员须办理驻场手续,若未办驻场手续而先行工作者,一经发现处以罚款50元,并补办手续。
(五)人员更换必须由承租单位事前以书面通知为准。
二、营业规定:
(一)各专柜品种出售一律严格遵守双方认可的申报品项、价目表。 (违反者一次以该商品标价10倍处罚)。销售品项、价格以书面报核为准。销售商品不准自行调价(违反者一次以该商品标价10倍处罚)。
(二)若有新增品种必须填写“美食广场品项异动申请表”,经本公司客服经理签字核准后实行销售，未经申报的品种一律不得出售(违者一次以该商品标价10倍处罚)。
(三)柜位绝不容许收取现金,违者一次罚款500元。(缴租金专柜除外)。
(四)非一次性使用的碗盘数量需准备充足,碗盘最低保持2小时周转量。
(五)未经同意禁止至其他柜位、洗涤间及储物间取用东西,否则以偷窃处理。
(六)生鲜商品禁止由自动步道进货。(违者一次罚款100元)
(七)每日对帐工作,如无事先告知,必须于隔日上午12:00前完成,否则当日对帐金额为零。
(八)各柜位未经清洁公司工作人员同意擅取洗涤间碗碟的,每个罚款20元,擅自收营业场所碗碟的,每份餐具罚款20元,擅取其他经营单位餐具者,每份餐具罚款30元。
(九)所有出售的品种必须出样陈列,使用由当地物价部门统一印制的标价签,饭、菜的品名、价格标注清楚,并用压克力架陈列。
三、日常规范:
(一)服从管理、听从指挥。各专柜(场)派驻人员对管理人员的意见无条件执行,若有异议可事后向客服经副理反映。日常有何意见、建议、要求可直接与专管员或接待课长沟通解决。
(二)礼貌待客,适时招呼,据实回答。严禁围攻,谩骂顾客,严禁口出秽语、暴力待客。
(三)上班不得吃零食、不得在专柜内嬉笑打闹,不得无故空柜,不得上班时购物。
(四)禁止变更电、气表具等,下班前专柜负责人(或委派人)落实切断电源,关闭气源。(违反者一次处罚500元)
(五)其余未尽事宜以双方合约约定为准。
四、违纪处罚:
(一)上班迟到5分钟以内罚款10元,5-15分钟罚款20元,15-30分钟罚款30元。
(二)其余违反本规范的处罚包括:口头、书面申诫、一次性处以10元以上,100元以下罚款交至会计处。对严重违反规范或屡次受罚不改,暴力抗拒管理者以限时调职直送公安局处理。对雇主单位纵容放任员工违纪乱法的将终止双方合作协议。
五、卫生规范:
(一)食品卫生:
1、 所售生鲜物品应保证新鲜。
2、 冰箱内物品必须生熟分开。
(二)厨房卫生:
1、 厨房工作台面保持无杂物堆放,无油迹、污迹,碗碟应以大放在下,小放在上的原则放置。
2、 厨房内所有外露板均应无积尘,并不得存放规定以外之物品。
3、 厨房灶台保持清洁明亮,不堆放杂物,无散落调料及剩菜剩饭。
4、 厨房地面无污垢,保持地砖干净明亮(含灶台、工作台入水槽下面的地面)。
5、 营业结束后工作台(灶台),除上盖的调料容器外,不得摆放任何物品。
6、 厨房墙面没有污迹,不乱挂东西。
7、 厨房当日营业用之厨具、餐具必须当日洗净消毒,不得隔夜。
8、 厨房内箱柜内隔层必须有序堆放物品,与餐饮无关之物品一律不得摆放。
9、 厨房内的垃圾桶要勤洗并上盖,下班时必须洗净。
10、 厨房内的下水道要保持畅通,应每日及时清除杂物, 保持 沟渠流水畅通。
(一)食品卫生:
1、 所售生鲜物品应保证新鲜。
2、 冰箱内物品必须生熟分开。
(二)厨房卫生:
1、 厨房工作台面保持无杂物堆放,无油迹、污迹,碗碟应以大放在下,小放在上的原则放置。
2、 厨房内所有外露板均应无积尘,并不得存放规定以外之物品。
3、 厨房灶台保持清洁明亮,不堆放杂物,无散落调料及剩 菜剩饭。
4、 厨房地面无污垢,保持地砖干净明亮(含灶台、工作台入水槽下面的地面)。
5、 营业结束后工作台(灶台),除上盖的调料容器外,不得摆放任何物品。
6、 厨房墙面没有污迹,不乱挂东西。
7、 厨房当日营业用之厨具、餐具必须当日洗净消毒,不得隔夜。
8、 厨房内箱柜内隔层必须有序堆放物品,与餐饮无关之物品一律不得摆放。
9、 厨房内的垃圾桶要勤洗并上盖,下班时必须洗净。
10、 厨房内的下水道要保持畅通,应每日及时清除杂物, 保持 沟渠流水畅通。
11、 厨房内抹布及拖把等清洁物品要定点摆放,下班时必须洗净。
12、 厨房内所有外露管、家具及装饰材料物品必须每日擦拭,不得有污垢,积尘。
13、 厨房样品盆菜,盆饭等在下班必须用保鲜膜包盖处理。
14、 厨房饮料堆放必须整齐,空瓶等处理要及时,不得扔在厨房内。
使用表单:
一、巡场表。
二、处罚通知书。
三、商店街、美食街品项、价格申请单。
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