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超市生鲜的新鲜准则

来源: 联商网 2005-12-16 13:36
  目的:提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则,以追求商品鲜度,减少不必要损耗。

  适用范围:各分店生鲜部。

  维护生鲜面销商品鲜度的要则,严格收货与适当的存货保鲜。

  一、准确订货:

  订货考虑因素:

  (一)促销期(使用店内促销订单)。

  (二)季节。

  (三)天气。

  (四)日均销量、来客数。

  (五)现有库存量、电脑库存量。

  (六)陈列位置。

  (七)品质。

  (八)面销。

  (九)价格(与市场对比有无竞争力)。

  (十)时间掌握(下单时间)。

  二、严格收货:按作业规范严格检查下列各点,坚决拒收不合收货标准商品。

  (一)新鲜度。

  (二)规格。

  (三)保质期。

  (四)数量。

  (五)扣重标准。

  生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货单位负责。

  三、适宜的存货保鲜:

  (一)冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-2℃。

  (二)冷冻方法:冷冻商品须在-18℃以下温度保存,不可解冻后再冷冻。

  (三)商品保养:鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。

  (四)库存单:库存单上一定要注明保质期,才能做到先进先出。

  四、批进批出:

  (一)容易产生明显品质差异之商品(最多产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。

  (二)批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品, 必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。

  五、先进先出:

  (一)排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。

  (二)制作商品时:拿取原物料必须先进先出。

  (三)库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。

  六、最适陈列量:

  (一)依日均销量大小调整排面。

  (二)销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。

  (三)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。

  七、掌握出清时机:

  (一)即时出清:

  1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量;随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。

  2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。

  3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。

  (二)晚间出清:

  1、依晚间来客数,决定排面量。

  2、依剩余排面量,决定出清时间。

  3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。

  4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进(制作)当天清。

  八、损耗:

  (一)损耗是看占比,不是看金额。

  (二)增加销售可降低损耗占比。

  (三)品质好时便销售完毕可降低损耗。

  (四)无损耗并非好现象,可能因因为不敢下单(造成业绩损失),或是盘点虚假。

  (五)合理之损耗占比(不含包材):

  1、蔬果课:3%。

  2、水产课:1.5%。

  3、肉品课:2%。

  4、熟食课:2.0%~2.5%。

  5、烘焙课:6.0%~7.0%。
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