超市生鲜经营要重“本土意识”
来源：
2005-01-28 11:01
西方的近代科学文明对于西方饮食消费有着深刻的影响，西方人饮食当作一门科学来看待，抱以现实和理性的态度，注重食物成分含量和营养功能，按照身体所需进食，味道在其次，这是西方饮食文化的显著特点。
根据营养和健康原则和几十年的努力，西方国家已经形成了比较完整的农产品生产、加工、储藏、销售的冷链系统，生鲜供应链已形成标准化的体系。由于消费市场引导和塑造的作用，经过保鲜加工后的标准化的生鲜制成品逐渐为消费者所接受，消费者比较习惯于基于保鲜冷链下食品消费，家庭主妇可以每周采购一次标准化的生鲜食品。
由于对生鲜商品“新鲜”的理解截然不同，在生鲜经营的品类和品质及其管理上与东方国家存在很大差异，标准化的生鲜食谱和工业化的生鲜经营方式就是在这样的基础上产生的，这使得生鲜经营在西方国家的连锁超市中得以很快展开，相应的、流水线式的标准化管理体系也相对容易建立。
日本是个十分讲究饮食文化的国家，习惯于新鲜食品，比较讲究生与鲜，对生鲜食品的要求很严格，因此每天都需要采购新鲜食品，采购数量不大但频率较高。日本属于东方文化，在生鲜食品消费方面与中国具有许多相似之处，都十分重视生鲜食品，尽管生活水平差距较大，但饮食习惯却很相似。
50年代，由于日本的食品保鲜技术水平较低，传统的保鲜技术与方法是以师徒传授形式，掌握在有悠久历史的传统小店铺里，难以推广普及，所以当时的日本超市十分缺乏新鲜食品，以经营生鲜食品为主的超市发展缓慢，而其他类型的连锁超市发展很快。近三十年来，由于保鲜加工技术的突破，日本的超市生鲜经营发展很快，以生鲜食品经营为主的中小型超市颇受消费者欢迎。而日本在生鲜经营管理上的精细化程度很高，并对其它东南亚国家的超市生鲜经营技术影响较大。
台湾1969年在台湾开业的顶好超市是最早开始供应新鲜蔬菜、肉类、水产和禽类等生鲜食品的超市，但由于对生鲜产品的特性缺乏认识，以及生鲜供应链方面的问题，如货源不稳定，质量和价格难以把握，造成采购成本较高，整体经营效果不佳。直到80年代，经营生鲜商品的超市开始大行其道。
中国的饮食文化和西方的有本质区别，如果说西方的饮食文化趋于科学性，那么中国的饮食文化则更趋向于艺术性，它所强调的是感性饮食观念，不论方法，只重味道好吃。而好吃这个标准人人各异，所以中式饮食追求的是味道上的“意境”和个性化。
1996年由一些外国零售企业——沃尔玛、家乐福和万客隆等欧美大型连锁商业企业在中国首先开始经营生鲜商品，由于中国特殊的生鲜消费环境和习惯，以及不完整的生鲜供应链系统，早期的生鲜经营面临着非常大的难题，缺乏标准化的农产品，没有完整的冷链供应，也没有规范的供应商，更没有深加工冷链食品的消费方式和消费市场；面对以鲜销鲜食为主的非标准生鲜商品，以及如此复杂的中国饮食消费方式，可想而知当时的生鲜经营市场环境上反差是多么巨大。
经过几年的快速发展，大中城市的连锁超市生鲜区销售额大多能接近总销售额的20%左右，国内其他地区的生鲜经营比重会低一些，但与日本和台湾等地区超市相比，经营生鲜商品的比例和管理水平仍然偏低，当然这其中有菜篮子工程中初级农贸市场的竞争作用有关。而日本等地区综合超市经营生鲜商品的比重一般占到1/3，而以经营食品为主的生鲜超市中则占到70%。
了解我国目前生鲜供应链主要环节的现状将有助于生鲜经营企业从宏观上调整并确定生鲜经营策略、经营方向和经营方式，准确地判断哪些是超市目前可以解决和必须解决的问题；哪些是受制于中国农业的大背景和大环境，需要时间等待和努力磨合，以达到趋利避害的目的。
（方昕）
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