超市熟食之“疡”：制度不完善、问题较严重 来源： 联商网 2005-06-01 15:04 随着人们生活节奏的加快，熟食制品越来越多地被老百姓直接端上餐桌。而天气的逐步升温，各种熟食制品短暂而脆弱的保质期和贮存条件则让不少百姓苦恼不已。作为与百姓生活息息相关、熟食制品的重要销售终端———超市，对熟食制品的管理又是怎样？他们能否为百姓提供一个真正安全、健康的食品保障？而作为熟食制品的“出生地”———供货商，又对熟食制品的生产、销售做了些什么？对超市因种种原因的退货他们又是如何处理？记者日前就这些问题对专家、超市、供应商等进行了采访与调查。 专家问答 制度不完善 问题较严重 针对超市的熟食卫生安全问题，记者首先请教了通标标准技术服务有限公司（GSG）的生鲜专家董尚勇。 问：目前我国对生鲜、熟食产品在销售环节的管理现状如何？ 答：我国对生鲜熟食制品的卫生和操作还没有特别具体的规定，只能以散装食品和餐饮业的管理政策为依据。主要靠商家自身的管理和职业道德，也存在一个监督力度的问题。总的来说，管理还很不完善。据了解，北京市相关部门也正在起草相应的政策法规。 问：超市的熟食制品都要经过哪些检查？是否有专业的检测机构？ 答：超市的熟食经营，从店面卫生到整个的销售过程都有严格要求。一个是对温度的控制，另一个是对硬件设施的要求。但这些硬件设施的费用不菲，所以很多大超市都委托专业的检测机构对其进行检测和把关。像GSG公司就在和北京的几大超市合作，负责他们的卫生检查和细菌检测。 问：熟食类制品易出现哪些问题？ 答：熟食类制品在人员操作和物料上较易出现问题。首先要求工作人员严格按照规范的要求来操作，他们都要接受严格的培训，合格才能上岗。但也要特别强调他们的卫生情况，还要避免交叉污染，生鲜熟食的加工间要求生熟分开，冷库储存成品半成品也要分开或覆膜冷藏。另外还有刀具消毒，生鲜熟食在陈列时要遮盖，避免开放式经营等问题。 超市自产的熟食问题较少，经过一系列的程序加工高温消毒后卫生都可以放心。但由厂家供给的熟食风险较大，超市也会请专业的检测机构来进行检测。一般来说，超市自产的熟食只卖一天，所以不存在过期问题。而厂家供货就要严格检测，他们在运往超市时也会设置较短的保质期。 问：超市当天没有卖完的熟食应该怎样处理？您怎么看待商家对熟食类制品进行二次包装？ 答：按规定，超市的熟食不能过夜，没有卖完的当天必须处理掉，或者销毁，或者二次包装。但对没有过期或就要到期的熟食进行再加工以便延长它的保质期再利用是可以接受的。有些不法厂家对已经过期或就要过期的熟食只是简单地更换包装，以新的生产日期和保质期来欺骗消费者，这是最可恶的。我们会进行不定期的暗访，包括对超市的库房、加工间、售货区等都进行细致的检查，对产品也会进行微生物的抽样检测，一旦发现问题，会马上报到总部，停止销售并严肃处理。 超市表述 严格按规定行事 以生鲜经营而著称的法国冠军超市和北京最大的连锁超市物美的相关人士在就熟食问题接受记者采访时表示：“我们都是严格按国家有关规定行事的，认真为消费者的健康负责。” 记者：超市的熟食主要来源于哪里？进超市都要经过哪些检查？ 法国冠军超市熟食部高经理（以下简称“高”）：我们超市的熟食主要来自家乐福。商品进家乐福时已接受层层检查和把关，我们每月也会委托专业的检测机构如GSG公司对进入超市的食品进行卫生检查和细菌检查。对每一家进入超市的供货商，我们都进行了严格的筛选和把关。 北京物美公关经理吴家宜（以下简称“吴”）：我们的熟食都来源于正规的熟食厂家，厂家都有三证（营业执照、卫生许可证、税务登记证），同时有我们的质量监管人员验厂，商品要有近3个月的国家承认的检测报告。 记者：生鲜熟食进入超市后，在卫生、温度、贮藏、销售等方面都有哪些具体措施和要求？ 高：熟食类制品在超市主要有两方面的问题，一是卫生，二是具体的贮藏条件。卫生方面，我们对工作人员的工作服和个人卫生都有严格细致的要求，另外我们也及时对工作台消毒，保证它的卫生和安全。其次，我们严格按照每一种商品的保质期及贮藏要求来妥善贮藏熟食制品，像需要冷藏的食品温度都控制在在0至4摄氏度。 吴：在卫生方面，我们对人员卫生、设备卫生、区域卫生等都有严格要求，要求冷藏的食品都控制在0至2摄氏度之间。 记者：超市对当天卖不完的已经不新鲜或过了保质期的食品是如何处理的？ 高：我们只有一种处理方案，就是销毁！我们不会打折销售或返还厂家，不新鲜的或已经过期的熟食制品会当作垃圾销毁。 吴：我们的熟食都要求做到日清日结，当天卖不完的食品在第二天早上全部退回厂家。 记者：出售的熟食是否有真实、准确的生产日期和保质期？是否有明确的保鲜温度要求？ 高：一般的熟食制品的保质期都是2到3天，对没有超出保质期的食品采取“先进先出”的原则，也就是说，虽然我们每天都会有当天最新鲜的食品上柜，但会最先出售没有超出保质期的昨天或前天的食品，但可以绝对保证不对这些食品进行二次包装，会让消费者知道这种食品的真实准确的生产日期和保质期。 吴：我们出售的熟食都经过严格的验收程序，要求必须有真实的、准确的生产日期及保质期，且有明确的贮藏条件及要求。 记者：对于消费者用手触摸、凑近闻等行为，超市方有没有预防措施？ 高：我们的熟食90%以上都在密封的玻璃罩内，不可能给顾客用手触摸的机会，包括我们的工作人员，因工作需要也会戴上特制的消毒手套。 吴：对于散卖的熟食，我们用带玻璃罩的熟食冷藏弧形柜陈列，顾客是接触不到的；对包装的熟食，顾客可以触摸，但一旦发生破包现象，我们会马上下架，并退货。 记者：对熟食部的具体操作销售人员有何具体要求？ 高：工作人员上岗前进行严格的体检，还要经过严格的岗前培训，包括日常的操作流程和一些突发意外情况的处理，员工必须通过考核才能上岗。 吴：我们主要是用我们内部的《生鲜熟食员工商品操作手册》里的规定来要求，手册中有详细的验收、储存、加工、包装、陈列和卫生规范。 点评 上述两家企业在食品安全的规定与做法，可谓是外资超市和中国本土超市在食品安全方面的代表，也是一个缩影。一份权威调查报告的结果显示，目前中国食品安全环境非常严峻，但超市相比较其他销售通道是最好的。 但这并不意味着超市的食品安全就可以高枕无忧，恰恰相反，我们超市在实际工作中还经常出现这样或那样的问题。为了消费者的健康与安全，也为了超市的经营安全，必须将各项规章制度切实落实到各项工作细节中去。惟此，我们超市作为食品供应链面向广大消费者的最后一道关卡，才能真正成为老百姓餐桌的“安全屏障”。 暗访调查 漏洞百出 难圆其说 在随后的几天时间，超市周刊记者随机暗访了北京的几家超市，发现本土或外资超市均不同程度地存在过了保质期的食品，而不规范操作更是屡见不鲜！ 北京燕莎望京购物中心定慧寺店： 过期10天“坚守岗位” 在生鲜熟食区，几盒包装陈旧、名为“咸马哈鱼干”的海产品引起了记者的注意，经仔细辨认才看清楚在保鲜膜上贴着的价签显示有“燕莎望京购物”的字样，上面显示的加工日期是2005年3月26日，保质期到2005年5月15日，距记者走访当天的5月25日整整超了10天！而旁边的一包加工日期是2005年5月15日，保质期到2005年5月20日的海带距当天也整整超出了5天！再往前走，一组四杯装的由光明乳业股份有限公司生产的儿童专用乳品“小小光明新鲜乳酪”的生产日期显示是2005年4月30日，保质期到2005年5月20日，距当天也已过期5天！ 家乐福中关村店： 如此方便顾客？ 记者在熟食区随熙熙攘攘的人群来到一个独立的小摊位前，放在大铁盆里的猪肉、鸡肉、牛肉、鸡爪等熟食正在搞特价促销，前来购买的顾客络绎不绝，工作人员忙得有些招架不住。不少顾客等不到工作人员为其称取，就直接用手“点将”来。而这些熟食的陈列根本没有按规定应有的透明玻璃盖等任何防护设施，一旁忙得不亦乐乎的工作人员对此的解释是“今天顾客太多了，为方便大家购买我们就不盖盖子！” 北京沃尔玛知春路购物广场： 5月18日开业的沃尔玛购物广场知春路店热闹非凡。也许是开业伊始各项设施制度不甚完善，记者在这个连锁老大的熟食部居然发现了一些令人诧异的漏洞。 多个“生日”的小点心 来到包装精美的点心柜台前，记者随手拿起一盒点心，发现包装正面印有详细的原料、生产厂家、包装日期，却怎么也找不到保质期，记者正要询问身旁的工作人员，却在盒子底部发现了这么一片小纸，上面除了显示了保质期7天外另有一个生产日期5月17日，这与盒子正面显示的包装日期5月19日居然相差两天！工作人员对此的解释是：有时货上的多，当天下午上的可能来不及包装，第二天才会包装上柜台。可怎么也不至于拖两天吧？消费者该从哪天开始判定这食品过没过保质期呢？工作人员索性避开了记者的追问。 “手抓蛋糕” 在现场制作蛋糕的大橱窗前，记者刚拿起一个水果蛋糕，却突然想起：这形态各异的水果造型是怎么摆出来的呢？抬头细细观察，一个专门负责蛋糕最后造型包装的师傅直接拿起两片切好的火龙果插在蛋糕上，后又拿起葡萄摆在正中央做点睛之笔。一个漂亮的水果蛋糕就这么完成了。这位师傅拿起钉书机“嚓嚓”两下给这个蛋糕套上塑料盖子并封口，既而接过下一个要插水果和包装的蛋糕。记者目瞪口呆地看了好久，惊奇地发现这位师傅在接过手机、蹭过身上的工作服、拿完钉书机等一系列举动后未经任何消毒，也没带手套直接就赤手做起蛋糕！ 北京城乡仓储大超市： “笑脸相迎” 步入城乡仓储大超市一楼熟食专区，映入眼帘的是一排排色泽极具诱惑力的熟肉制品和工作人员一张张堆满笑容的脸。这笑容亲切、热情却让人觉得哪里不舒服，静静一想，才发觉，该让顾客看到的应该是工作人员的白口罩而不是堆满微笑的脸吧！ 点评 应该说，记者暗访的这几家超市有的在食品安全方面还堪称行业典范，尽管存在这样或那样的问题，但瑕不掩瑜，我们无意否定这些企业的食品安全工作，但为了让消费者更放心，更健康，我们是否应该做得更好？ 供货商说 超市退货的终点站 记者从熟食供应商那里了解到，各大超市因涉及质量和信誉问题，要求熟食都要有正规检测机构的相关检测报告，以及国家规定的相关证件，如“六证”包括营业执照、税务证、检验检疫证、卫生许可证、生产许可证、市场准入证等。 而各厂商对超市因破包、到期等原因的退货只接受3%到5%，超出部分则由超市自己解决。有些厂家把轻微变质的熟食用作养殖场的饲料，严重变质不可用的就当作垃圾处理掉。但据了解，部分厂家对一些已经到期但还没坏的熟食，会再包装出厂销售。或许正是因为黑心商家的二次包装，造成了今天一些熟食质量急剧下降，并危及人们的身心健康安全。 (消息来源：超市周刊 实习记者刘 芳）
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