■进货：一纸“报告”走遍天下

　　任何商品进超市都要有相应的质检报告，不同种类、不同批次的商品自然也需要不同的质检报告。然而，一个厂家甚至一个供应商的系列相关产品却可以凭一张质检报告“行遍江湖”，这不能不让人称奇。

　　业内人士透露，一纸“报告”走遍天下的情况比比皆是，这样一张“质量护身符”可以随时救性命于危难之中，被厂家和供应商既视作珍宝，又毫不在乎。

　　“视作珍宝是因为它太有用了，进超市、应付检查都要靠它，毫不在乎是因为它太容易搞到了，随便哪个像样的厂家都可以出示。”

　　知情人士介绍，较为正规的企业一般都会证件齐全，既能保证产品质量，又具备相关的检测能力，但在经供应商进入超市的过程中就难免会有疏漏，疏漏便是这份质检报告和下货单。“一般单子上写的定货量都比较大，有效期限也很模糊，这样是省了厂家和超市供应商的麻烦，却给产品质量埋下了极大的隐患。”例如，某超市通过供应商向某厂家每月定了20吨的货物并分5次运输，彼此也签下长期供货协议，但可能因为距离和市场变化的原因，难免出现供货不及时、甚至“青黄不接”的局面。为避免因无法按时供货造成的违约后果，供应商自然要花点心思“另谋出路”。一般通用的做法便是到一些不知名的批发市场或养殖场现场采购，显然，因为技术力量等方面因素，这些批发市场或养殖场很难拥有稳定的质量体系。但对于供应商来说，反正已经拿到了知名大厂家20吨货物的质检报告，又有谁会查出这些产品到底是哪个厂家的呢？

　　对供应商来说，这自然不失为降低成本的好办法。“在知名大厂家签下10吨的单子，但其实只进500公斤的货，质检报告剩下的货可以到别的不知名的小厂家或冷冻批发市场补，这样成本就降下来了。冷冻批发市场又不需要质检报告，只要有一张就能全国通行。”

　　据记者了解，按照相关国家规定，厂家或相关部门出具的质检报告需明确显示质检货物重量、批次以及有效期限，但在具体执行过程中，制度的“走形”和执行力度都值得怀疑。如某运货车每车皮的承载量是20吨，但一般超市一次采购都没有这么大的需求量，一方面受厂家产量影响，一方面也和当地市场的需求量有关系。而质检报告只按运货车的承载量开具，并不具体检测该运货车此次到底装载了多少货物。“有些地方出具的质检报告更简单，不管多少种货物，就这么一张单子，而且99%都是复印件，日期、批次很容易做假，可除了专业的卫生部门，谁又能分辨出真假呢？

　　拿到一路畅通的质检报告，又很好地把握了这份绿色通行证的规律和范围，于是乎，大量未经检测、质量没有保证的商品就这么堂而皇之地迈进了还要“层层把关”的超市大门。

　　■加工：有害无害处处掺假

　　如果说超市难以全面监测采购商品的质量，但如果是超市自制食品出现质量问题，那就着实赖不得别人了。

　　“供应商就在超市的眼皮底下，出不出错，就看超市对供应商的管理是否严格。”

　　一位曾在国内多家知名超市负责生鲜采购的人士透露，超市在加工生鲜熟食过程中，涉及环节较多，抛开原料不说，单是油、配料、盐、糖等辅料都有几十种之多，其中油的问题最多，也最大。“严格来说，超市用于油炸食品的油要每天都换，不能重复利用，但这样一来，每天10升油，至少一半都会被损耗，这样的经营成本没有几家超市能受得了，所以大部分比较规范的超市能做到3天换一次油已经很不错了。”而据记者了解，油炸食品中含有大量的丙烯酰胺，是2A级致癌物，对人体存在诸多危害，国家卫生部三令五申强调油炸食品的危害性，这种重复使用的“回锅油”危害更大。暨南大学第一附属医院营养科黄俭医生介绍，“回锅油”会在高温中产生热聚变并滋生系列致癌物质，如多环芳烃类和杂环胺类化合物，这都是学术界公认的强致癌物。而随着循环使用次数的增多，其中致癌物亦会呈几何级数增长，相应地，对人体的危害也就越大。有实验数据显示，在200度到300度油温变化过程中，杂环胺类化合物的含量突变增长达5倍以上。另外，“回锅油”多次使用，其中的营养成分被破坏，人体必需、主要由植物油来提供的脂肪酸、亚油酸等营养物质无一幸存，可谓对人体有百害而无一利。但显然，要杜绝“回锅油”在各大超市的出现，似乎还是一件不大可能的事情。

　　除此之外，不加碘的食盐、进水或潮湿的白糖都因价格低廉而引起了不少超市的青睐。业内人士介绍，在食品加工过程中，超市并不是故意掺假，如本来需要10公斤的辣椒，可能选用3公斤的小米辣，加上7公斤别的东西，如面粉等，一般不会选择有害物质。但为了能够降低成本，这样的掺假也就习以为常。“当然，也不排除一些超市，一味追求价格低廉，铤而走险，造成辅料有害而导致食物中毒的事情发生。”

　　与处处掺假的原辅料相比，超市生鲜熟食加工人员的个人卫生和健康状况则显得微乎其微。但由工作人员个人身体健康及卫生习惯造成的细菌传播、传染病交叉感染等情况也时有发生。有消费者表示：“如果说原辅料掺假是为了降低成本，但员工的个人健康和卫生状况就没有任何理由可讲，毕竟是入口即食的东西，超市如果连这个关都把不好，就太令消费者失望了。”

　　■销售：得过且过漏洞百出

　　“做超市难，超市赢利更难，超市经营生鲜熟食是难上加难。”有超市老总这样感慨。

　　随着社会各界对食品安全越来越重视，超市生鲜经营也被提到越来越重要的位置。但在中国目前的消费环境下，生鲜食品的经营仅仅处在起步摸索阶段，缺乏经验及消费观念落后等原因使得生鲜经营距离盈利仍有相当远的路要走。“经营生鲜食品尤其要控制成本，但根据现有条件，很难实现完全按要求操作和管理，很多时候只能睁一只眼闭一只眼，得过且过吧！”

　　某业内人士举例，大部分超市对生鲜区域的货架陈列都有较高要求，如2米长的熟食货架必须陈列丰满，如该超市一天只能卖出10只烧鸡，但根据货架陈列的要求，必须摆放15只甚至20只烧鸡才能将货架填满，只能员工自己想办法。“卖不出的烧鸡又不能销毁，只能二次加工重新出售，如原来味道比较淡的烧鸡经过重新回锅加工变成香辣鸡，表面看不出来，也就很难分辨它的新鲜程度。”该业内人士以自己曾经就职的一家知名超市为例，“比如两三天内经过重新加工没有变质可以食用的烧鸡，因为种种原因拖了一个星期还没卖出去，只好天天过油，闻起来很香，但撕开表皮，里面居然全部生虫，那一场景真的是触目惊心！现在想起来心头还阵阵发麻！因为检查不力，肉类食品的变质通常都是从骨头坏起，肉眼从外表根本无法分辨。”

　　而为了降低损耗，一些超市采取“偷梁换柱”、改换包装的做法更使得生鲜熟食的真实生产日期无据可查。“商家说是今天就是今天，消费者根本无法知道真实情况。但一般知道内情的人都知道这样一个常识，到超市买生鲜熟食不能买味道太重的，晚上降价促销的也要注意。”

　　一个是生产日期的透明度，一个就是可储藏的生鲜熟食的保存条件。某业内人士介绍，生鲜熟食涉及跨区域运输问题、保管储存问题，对储存温度和条件都有较高要求，肉制品必须每天翻动，腊肉制品至少3天翻动一次，鱼干制品至少一周一次。而在进货、运输过程中，一旦遭遇雨淋、日晒，其质量又可能有新的变化。“比如好的咸鱼干的脱水量要求90%以上，但如果运输过程不幸遭遇雨淋、日晒，其脱水量降至80%甚至70%，这样的环境下自然容易变质。而超市在进货验收时会发现这一情况，但只要供应商在货款方面给超市10%左右的抵扣，且商品看起来不影响超市的陈列和经营，这样的危险咸鱼干还是能出现在货架上的！”

　　“你们会买自己卖的东西吗？”

　　“……很少，基本上是自己卖的自己尽量不吃。”

　　“那这些东西卖给谁？”

　　  ……

　　几乎所有干过超市、了解零售业的人都会这么说，只是不知说者和听者会有怎样的感受？连自己都不能信任的人，还能指望谁相信你呢？

　　姑且不说食品卫生和安全有着怎样重要的意义，就为我们自己的身体健康着想，如果我们日常所需食品80%都选购于超市，而倘若每个超市的食品都“自己卖的自己不吃”，我们还能有什么选择？自己卖的自己不吃，那又给谁生产？卖给谁？自己不吃，自己的亲戚朋友就不吃吗？难道也要弃自己的健康、家人朋友的健康于不顾吗？

　　我们期待国家对食品安全的监测更加全面和严格，我们更期待越来越多的超市能本着为自己负责、为自己亲人负责的态度和原则，谨慎履行自己的义务和职责。水能载舟，亦能覆舟，失去消费者的信任，无疑也失去了赖以生存的市场！

　　（超市周刊）