肉品的温度管理与鲜度管理（二）
来源：
2006-12-28 15:02
1． 冷藏库的温度应控制在-2~4摄氏度之间。肉的结冰点的温度为-1.7摄氏度，在这一温度下是冷藏肉品保存的最佳温度。而超市因其行业的特殊性做到这点比较困难，是以应将温度控制在4摄氏度以下。各店应有专人每日不少于3次对温度记录表作检查，并签字确认。（建议应由当班经副理做该动作，店总每周一次作稽核。）如温度发生异常升致4摄氏度以上，当班人员应马上联系维修人员紧急检查并做相应处理。
2． 冷藏库门应随时注意关闭（随手关门）。一般情况下冷热空气相遇会发生冷热对流现象。冷空气在下流出，热空气在上流入。将会导致冷库温度迅速失温，即使有PVC门帘间隔，失温也再所难免。而关闭库门后，温度再次均衡又要花费很长的时间。随着冷库门的开启与关闭、温度的上升与下降，冷库内的肉品就会随温度的不断变化而导致品质下降。同时制冷风机不停的运转亦会浪费电能，造成不必要的经济损失。因此冷库门的开启与关闭一定要迅速，切不可有库门大敞的现象发生。
3． 冷冻冷藏库内应分区管理。成品、半成品、不同分类之商品应分区放置。一有利于商品管理，二避免不同分类商品堆放在一起造成交叉污染。
4． 冷藏、冷冻库的商品应离墙放置，以利于冷空气的流通。现在冷库的墙角均为直角，很容易积存污垢，且不利于清洁。可考虑将直角改为半径5CM圆弧，一方面有利于清洁，另一方面也可很好的执行离墙放置商品的原则。
5． 各类杂物如备品、棉衣、胶靴、清洁用品等应严格禁止存入冷库，最大限度的减少微生物的污染源。
（五）加工过程中的温度控制
1.理论上讲肉品加工在-1.7~0摄氏度的环境下是最佳的。但考虑到工作人员的承受能力、工作效率、人员劳动保护等因素，卖场肉品操作间的温度应控制在13摄氏度以内。（4~20度是微生物的缓慢生长期）所以，肉品主管应对操作间的温度变化特别敏感，操作间与卖场之间易应加装风幕机，以阻止冷热空气的对流。
2.肉品分切时间的标准化：应制定出各成品加工的规范时间。建议由肉品大师傅制定产品生产的时间标准，以规范员工的操作。分切后装盘的成品应置于置物车上，迅速推入冷藏库进行15~25分钟的风冷。一方面可快速降低因加工过程所造成的肉表温度上升，另一方面肉表肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉的色责会变的鲜红，增进肉的卖相。
3.手包机包装完毕的商品切忌重叠放置。因手包机包装完毕后，托盘的底部因热合作用温度较高，如重叠放置，盒底的温度会直接升高它所叠压的商品的表面温度。再加上商品的叠压，会使商品的品质迅速下降，造成不必要的损失。经手包机包装后之商品应迅速上排面，或放于置物车上推入冷藏库予以降温处理。
5. 冰盐水的使用：用于畜禽类商品处理的冰盐水的浓度应为0.8%，温度为-2~0摄氏度。因陆生动物体液内所含的盐份为0.85%，故使用与体液浓度大致相等的冰盐水不会因渗透压的原因造成肌体损失。冰盐水处理肉品时，大块的牛肉处理时间为20~30分钟，小块的牛肉还有猪肉处理的时间应为15~20分钟。内脏、禽类应为5~15分钟。经冰盐水处理后，其一：可以快速降低商品表面的温度；其二：可以洗掉部分附着于商品表面的微生物，从而起到抑菌的作用；其三：冰盐水中的Nacl对肉有发色的作用，经冰盐水处理后的商品表面教为鲜亮。
但须注意：冰盐水处理的时间不宜过长，处理应在规定时间内完成。处理后的商品应使用经冰盐水浸泡后拧干的毛巾吸附掉商品表面的水迹。
（六）商品的陈列
1.商品的陈列柜温度应控制在0~4摄氏度。商品摆放不可超过冷柜的警戒线。因为超出部分会破坏冷柜的温度均衡。（但因特殊原因，如该商品为低价促销商品，回转率高且有专人负责面销时，又另当别论。）
2.商品不可叠压放置：多层叠压会使商品变形，肉内的汁液亦会因叠压而析出，造成商品的品质下降。
3.排面商品应有专人整理，杂乱的商品会增加顾客挑选的次数。商品多翻动一次，就多增加一次温度变化的机会，从而不利于商品品质的控管。另外，商品整齐放置也利于顾客的选购，方便顾客的购买。各单品陈列时应以T型或L型隔板间隔，以利于排面的管理，方便顾客选购。
（联商论坛）
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