从传统管理到数码管理的转变原因是因为企业需要，企业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，是市场要求我们这么做。

　　我们的每一个店进入谭鱼头连锁体系之后，每一天的经营数据都有案可查，这是我们企业今后发展的数字财富。谭鱼头发展到这么大规模，还始终能对自己的盈亏做到心中有数，靠的就是这个网络系统的支持。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　成都谭鱼头投资集团董事长 谭长安

　　

　　香辣美味的谭鱼头火锅，提起来就让人垂涎欲滴。如果到谭鱼头北京亚运村旗舰店去用餐的话，享受到的绝对不仅是美味饮食，豪华富丽的就餐环境、蜀乡浓郁的文化氛围，还有从 2 元吃饱直到千元吃不够的丰富菜品档次，会让习惯了大众火锅的食客们眼花缭乱，叹为观止。

　　7 层楼面、2 万多平方米营业面积的谭鱼头亚运村店，给人扑面而来的感觉就是气派。但是，对一个餐饮店来说，面积大、楼层多，问题也会接踵而来：厨房后台的几千道菜需要在上下楼层间交叉，单是上下爬一次楼就需要好几分钟。如果按照传统的人工递菜单、传菜，不仅工作量不可想象，而且也无法做到客户满意。与此同时，后台的库存、财务等一系列管理工作的复杂繁琐程度也可想而知。当然，这还仅仅是一个店面的情况。

　　谭鱼头从 1997 年起步，今天已经在全国发展了 100 多家连锁店。坐镇成都的谭鱼头公司总部在发展业务的同时，每天都必须了解这 100 多家连锁企业的经营状况。据说到目前为止，谭鱼头已成为国内连锁规模最大的餐饮企业，汲取那些连而不锁导致失败的很多餐饮企业的前车之鉴，谭鱼头发展壮大的时候，不得不格外注重对每一个加盟店的监控管理。

　　从单店经营到连锁管理，谭鱼头取得现在业绩的一个关键致胜法宝就是后台的 IT 系统。

　　上菜只要几分钟

　　当年，谭鱼头的第一家火锅店刚开业时，因为味道好，30 多张桌子的餐厅天天爆棚，门口经常都有几十人排队等位。一天，一家人两个小时还没等到座位时，终于忍无可忍，给了店老板谭长安一拳。那一拳，让谭长安第一次反省了传统手工写菜单传菜的低效，萌生了求变的念头。

　　2000 年，谭鱼头上至成都总部，下至各个连锁经营店，开始了 IT 系统的建设。现在，在谭鱼头的每个连锁店，基本都采用这样的应用模式：餐厅使用 POS 机点菜，后台厨房的打印机同步提交顾客点菜信息，库存管理员根据点菜系统中的物料消耗，随时补货，财务系统根据点菜系统和结账系统的数据，对每天的销售状况进行精细统计。常规应用大致如此，其中还揉合了很多实用的管理功能。以上菜这个具体操作来说，前台点菜的时间、厨房准备的时间、给顾客上菜的时间都可以用系统记录下来。于是，哪些菜必须在几分钟内提交给顾客，谭老板都可以提具体要求，否则，服务员、店堂经理就要受罚。中式餐饮长期以来的粗放式管理，在谭鱼头第一次实现了精细化。

　　从单店的 IT 系统应用效果来看，目前已初显效益。以亚运村店为例，刚刚开业时有 700 多位员工，但是当点菜，财务、OA 等应用系统全面运转之后，餐厅的点菜、写菜单这些业务环节全都由IT系统高效率所替代了，服务生人数于是减少到了目前的 400 人。人力成本是餐饮企业的一笔重要支出。虽然国内餐饮行业雇佣的劳动力相对低廉，但对于一直渴望向国际市场发展的谭鱼头，国外高昂的人力成本，多节省 1 个员工，都是为企业创造利润。

　　“数码火锅”谭鱼头

　　“从传统管理到数码管理的转变原因是因为企业需要，企业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，是市场要求我们这么做。”——谭长安 中式餐饮企业，很难形成标准化的一个重要原因，在于产品制作过程复杂，工艺要求特殊，所以，虽然也曾有过一些意欲挑战洋快餐的中餐品牌，但最终也都不了了之，更别提代表中国餐饮走向世界了。不过谭总判断分析，认为火锅却能够做到这一点，因为火锅的制作完全可以实现标准化，比如谭鱼头的火锅底料现在就已经做到了标准化。再加之，这几年来，谭鱼头企业的快速发展，以及在网络建设、内部 IT 应用上打下的基础，谭总觉得自己有能力代表中国餐饮走向国际市场。而走出国门、走向世界的一个重要前提就是“数码火锅”的企业目标。

　　谭总表示，“谭鱼头想跑得更快，表现更优秀，载体就是数码和信息。而且，这个数码信息的平台，也必须建构在国际水平的平台上，只有通过各种现代化的 IT 技术，才能推动民族餐饮业发扬光大、走向世界。”

　　谭鱼头从IT系统建设之初，就选择了 IBM 作为自己主要的合作伙伴，不仅在各个门店的硬件设备上，从前台 POS、打印机到后台的 PC、服务器、磁带存储等几乎都选用了 IBM。而且，在应用环节，也充分吸收 IBM 在国际餐饮领域的系统建设经验，希望在 IBM 的协助下，名副其实地实现“数码火锅”的梦想。

　　在 IT 应用非常落后的传统餐饮行业里，谭鱼头不仅独树一帜地最先开始 IT 建设，并且选择与IBM携手，其中蕴藏的一个含义大概是说，谭鱼头要走向国际，做国际知名的连锁餐饮企业，它的 IT 系统也要与国际最知名的 IT 公司紧密结合，以显示自己做强做大的决心和魄力。

　　据说，谭鱼头公司的高层每人都配有 IBM 的最新型笔记本电脑，这让他们无论走到哪里都可以随时沟通传递信息，特别是随着公司国际化步伐的加快，对信息沟通的要求会越来越高。谭总表示，谭鱼头决心和 IBM 这样的国际 IT 巨头一起进步，信息技术发展到什么程度，他们的应用水平也要随之提升更新到什么程度。

　　谭总的“基本原则”

　　国内餐饮企业如此大规模应用 IT，谭鱼头是个特立独行的案例。在系统建设和设备采购上，谭总有自己的几个原则。 首先，产品要用最好的。谭总考虑，自己作为这个行业里第一个大规模建设 IT 系统的公司，首先要保证设备的稳定，餐厅、厨房这些比较恶劣的应用环境本身对 IT 设备就提出了考验，如果系统经常出故障，会直接影响店面服务、后台记账。于是他们从业界知名度、设备稳定性、技术领先性、客户美誉度以及厂商优惠政策等方面综合考量，最终选择了 IBM 的 SurePOS 点菜终端、打印机和后台服务器、磁带存储等设备，以及香港世通公司的专业点菜系统、浪潮通软的财务系统。谭鱼头购买的第一台 IBM SurePOS，至今已经工作了 5 年，依然皮实耐用，这也使他们更坚定了自己的选择。

　　典型的商店环境比典型的办公环境面临多得多的威胁，其中包括污垢、灰尘、油烟、尘垢、振动、颤动、溅出的液体、磁场和射频干扰等。POS 终端的工作时间通常长于办公室 PC，这意味着仅仅符合基于办公室可靠性需求的 POS 终端，更容易在零售环境中发生故障。
出于所有这些原因，IBM 承诺，确保 IBM 的 POS 终端和外围设备符合更高的标准——我们将该标准称为“IBM 零售强化”。
真正“零售强化” POS 系统能帮助零售商在苛刻的环境中保持更长的运行时间。这样不仅仅可以完成交易，还能使技术支持成本减到最小。我们为之奋斗的设计基准是 7 年的高负荷运作，以及长达 7 年的部件储备和售后服务。
 
　　其次，技术要有前瞻性。现在很多餐厅都能看到无线手持点菜设备的应用。谭鱼头公司在 POS 设备选择时考虑，无线 AP 采用的是广播而非交换的传输机制，虽然现在能够满足应用，但如果未来业务增长、POS 密集、客流量高峰信息发送密集的时候，很可能会出现传输瓶颈，所以，保险起见，他们还是采用了有线网络连接。

　　第三，要为企业解决实际问题。一些很小的餐饮店，服务生也要别个“耳迈”，谭总认为这是讲排场、小题大做的花架子。谭鱼头要做适合自己的IT系统，既不照搬照抄别人的套路，也不在自己的 100 多家连锁店里搞一刀切。谭鱼头自定的一个标准是，800 平方米以下的店面不使用 POS，因为不上规模的店面，IT系统的投入就不划算。

　　连上还要锁起来

　　很多餐饮企业刚开始有一两个店时经营很好，但是一旦业务发展，开到了十几、几十家店的时候，就管不过来了。谭总总结，关键是缺少管理和监控。每连入一个店都要锁住它，否则怎能称之为连锁。

　　分布于国内 50 多个城市的 100 多家连锁规模，谭鱼头如何能做到对每家企业的最快捷监控，随时了解他们的成本、存货、经营状况，以便出现问题的时候及早有效解决，谭老板的方法是“依靠网络，给他们定指标，把他们的心拴住。”

　　每家谭鱼头店，不仅都使用同样的点菜、财务、 OA 等应用软件，力争在店面的管理、服务上做到“同质化”，同时，每家店都会各自采用 ADSL、专线等方式连接至成都总部。公司要求每家店每天必须在固定时间向总部传送业务信息。因为目前下属各店的点菜、财务、OA 等 3 个主要业务系统都还是各自独立的平台，并没有做到系统的整合。所以，公司要求各店必须把三个系统每天的数据都发送至总部，在总部进行汇总、分析。

　　谭鱼头总部每个月都要开一次数据分析会，通过各店反馈的经营信息，分析各店当月的盈亏情况，任何一家店的营收哪怕与计划有了 1％ 的误差，无论问题出在哪个环节，通过数据都能分析得出来，下个月应有的对策，也能心里有数。再不像以往，眼见着营业额减少，也找不出原因来。此外，总部通过市场调查，能够根据每个片区、每个季节的市场变化，制定任务目标，并根据实际经营状况进行对比调整。谭总表示，“我们的每一个店进入谭鱼头连锁体系之后，每一天的经营数据都有案可查，这是我们企业今后发展的数字财富。谭鱼头发展到这么大规模，还始终能对自己的盈亏做到心中有数，靠的就是这个网络系统的支持。”