建国60周年 中国餐饮业风雨中阔步前进
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2009-09-22 14:01
一、60年来餐饮业的发展过程
探寻餐饮业60年的发展历程，大致可分为三个阶段：
1949年至1959年为整合发展阶段。在此时期,通过对餐饮业进行社会主义改造、公私合营、产业整合、扶持帮助产业发展等手段，使我国的餐饮产业从解放初期的凋零散落，发展到初具规模。餐饮业的发展首先从社会主义改造开始。1950年，北京同和居饭庄率先在北京餐饮业内第一个实行公私合营，至1956年1月，北京餐饮业实现了全行业公私合营。当年初，全国餐饮业全面完成公私合营的社会主义改造。
餐饮业的行业管理也在逐步加强。在1955年以前，餐饮业由国家工商局和各地工商、商业部门管理。1955年，中央人民政府决定将城市的餐饮业划归商业部系统管理，农村餐饮业归供销合作社系统管理。12月24日，国务院正式批复商业部，同意成立饮食业管理局。由此，新中国出现了首个餐饮业主管部门。
1959至1978年为发展停滞阶段。在此时期，由于生产、生活资料匮乏，人民群众的生活用品都要计划供应，使之缺乏餐饮消费的能力。同时，餐饮企业在计划经济体制下，也大都转化成为国有或集体企业，由此造成了餐饮企业在用人制度、薪资分配制度等经营管理方面都受制于行政行为，运营机制不灵活，生产效率比较低。当遇到三年自然灾害、十年“文革”等天灾人祸时，缺乏抗击风险的能力，造成整个产业发展停滞。
餐饮业的发展受到了多方面因素的制约。1960年8月8日，中共中央批准北京市委《关于饮食业实行凭票粮食供应的请示》，除少数高级饭馆外，饮食业由此开始全面实行凭粮票供应。1960年11月14日，财政部、商业部发出《关于国营、公私合营饮食业和服务业的企业收入和支出纳入预算管理的通知》，决定改变1957年规定的饮食服务业以业养业的方针，从1961年起，全国饮食服务企业的收支一律纳入国家预算。
文化大革命和“左倾”思想影响到餐饮业的发展。1966年8月24日和31日，《大公报》先后刊登了各地商业部门掀起扫“四旧”高潮、旧字号换上新招牌的消息，以及标题为《乘革命的东风，向破“四旧”的纵深进军》的社论。饮食店纷纷改名，如北京“东安市场”改为“东风市场”，广州“陶陶居”茶楼改为“东风楼”，上海“五味斋”改为“人民饭店”。
尽管如此，餐饮业依然在踟蹰前进。1966年2月，商业部发出通报，推广北京市美味斋餐厅突出政治、面向大众、不断改善经营的经验。同年2月21日,商业部召开全国饮食服务业工作会议，讨论饮食业如何进一步贯彻“面向大众，适应消费者多种需要”的经营方针，研究开展增产节约、改善经营管理的重点和措施。1973年8月2日，商业部在北京召开饮食服务工作经验交流会。会议提出：大力整顿服务工作，合理设置网点，开展技术革新，认真学习技术，开展增产节约，改善经营管理。
在文革结束之前，社会餐饮业几乎停滞，人们基本都是带饭上班、上学，铝饭盒成为当时必不可少的饮食印记。1978年全国餐饮业销售额为54.8亿元，人均餐饮消费不足6元。
1978年至今为高速发展阶段。在此时期，餐饮行业借助改革开放的春风，不断创造了一个又一个辉煌业绩：从1978年全国餐饮业零售额仅有54.8亿元, 发展到2008年的15404亿元；从1978年我国的人均餐饮消费5.69元，到1995年首次超过百元达130元，再到2008年超过千元达1100元；1983年我国餐饮业零售额突破百亿元大关，1994年突破千亿元大关，2006年突破万亿元大关；特别是1991年以后，我国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上，成为我国拉动经济增长的重要力量。
政策的“松绑”为餐饮业的高速发展奠定了基础。1979年9月14日，《人民日报》发表标题为《为个体服务业开放绿灯》的短评指出：在社会主义条件下，个体劳动者不雇工，不剥削，遵守政府法令和政策，自食其力地进行劳动，根本不是什么“资本主义”。各地有关部门对服务、修理等个体经营者，应当认真落实政策，妥善安排，充分发挥他们在繁荣城镇经济、方便群众生活方面的积极作用。
外资的“引进”加强了餐饮业的国际交流。1980年4月21日，国家外国投资管理委员会正式批准中港合资北京航空食品有限公司、中美合资北京建国饭店和中美合资长城饭店三个外商投资项目，其中批准文号为“外资审字（1980）001号”的北京航空食品有限公司于5月1日公司在北京正式挂牌成立，成为中国首家合资企业，香港女企业家伍淑清实现了中国合资企业“零的突破”。1980年6月25日，中美合资经营的“荣乐园川菜馆”在纽约曼哈顿联合国大厦对面开业，成为“文革”后第一家走出国门的饮食业合资企业，也是当时纽约三千家餐馆中唯一一家直接从中国聘请厨师的餐馆。
改革开放的深入推动了餐饮业的繁荣。随着改革开放的深入，个体私营经济的桎梏得以解放。品种丰富、服务优良、价格实惠的民营餐饮企业如雨后春笋发展起来，正餐、西餐、自助餐、快餐、火锅应有尽有，呈现出南北交融、中西合璧饮食的繁荣景象。从1991年起，中国餐饮业开始连续保持两位数的增长态势。90年代中后期，法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤等异域美食纷纷进驻中国，人们不出国门便能吃遍世界，饮食可谓极大丰富。
二、60年的发展成就
1952年，国家统计部门开始对餐饮业有了第一份统计资料，自此以后，餐饮业发展有了清晰地轨迹。
在1952年的新中国第一次对餐饮业的统计中，全社会餐饮业销售额为14.1亿元，占当年社会消费品零售总额276.8亿元的5.1%。此后，在建国34年周年的1983年，餐饮业销售额首次突出百亿元大关，达到112.1亿元；再经过11年的发展，销售额至1994年轻松迈过千亿元门槛，达到1201.4亿元；12年后的2006年，餐饮业更是在同比增长16.4%的基础上，销售额实现10345.5亿元。
2008年，全社会餐饮业销售额为15404亿元，金融危机之下同比增长24.7%，是1952年有统计数据以来的1092.5倍！人均餐饮消费也从2.45元上升到1160元，增长472倍。
数据显示，自1981年开始，28年来餐饮业占社会消费品零售总额的比例从3.7%持续增长至14.2%；餐饮业的增长速度从1979年至今，除1981年和1990年较低以为，始终维持在两位数的增速，创下了惊人的历史奇迹。
历经60年发展，我国的餐饮业作为第三产业中的一个传统行业，已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，对经济增长、社会就业产生了积极显著的影响，在国民经济中的地位和作用日益突出，已经成为我国服务业的重要支柱性行业，在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和改善人民生活质量等方面发挥着越来越重要的作用，在带动相关产业和区域经济发展等方面的作用也日益显现。
三、餐饮行业的历史机遇
多年来，中国餐饮业秉承几千年的文化底蕴，与全球同行相伴成长，得到了长足发展。特别是改革开放以来的30年，中国餐饮市场的规模和档次不断提升，餐饮企业的现代化和国际化稳步开拓。2008年，虽然我国经济形势的大环境比较困难，但全国餐饮业的零售额依然达到15404亿元，同比增长24.7%，比上年同期增幅高出5.3个百分点。其在“民生产业”中的地位进一步得到证实和巩固。
各级政府和主管部门对餐饮业重视程度在加大。事实上，餐饮业在经济社会发展中的作用随着自身实力的增强，也越来越得到各级政府和主管部门的重视。尤其自2008年起，餐饮业在产业地位和政策支持上取得了重大突破。
2008年3月15日，国务院办公厅发布的《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》中明确指出，对中餐企业和专业人才“走出去”提供帮助，简化出入境手续，并纳入国家有关专项资金扶持范围。9月9日，商务部、财政部联合发布《关于2008年开展主食加工配送中心建设试点工作的通知》，鼓励餐饮龙头企业在地级以上城市发展主食加工配送中心，并给予适当补贴。12月30日，国务院办公厅发布《关于搞活流通扩大消费的意见》，将餐饮业明确写进国务院文件。目前，从国家层面重视、引导餐饮业发展尚不多见，这些政策支持有利于餐饮业进一步发展。与此同时，商务部于2008年底发布《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》，重新定位和评价了餐饮业的发展水平和现有成就，也为指导今后一段时期餐饮业的发展理清了思路，指明了方向。国家的扶持政策和产业规划的相继出台，令餐饮业在发展中更加理性，更加贴近市场，产业发展环境得到持续改善，大众化餐饮在市场强劲需求和资本支持下，将会得到较快发展。
餐饮行业具有巨大的市场容量。从餐饮市场的连续性和可持续性看，巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间；餐饮社会化将进一步带动消费方式多元化，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐、社区服务等均成为带动餐饮消费的动因；经营方式改变将进一步激活餐饮业市场，连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效的实施和运用；服务内涵扩展将进一步促进餐饮消费可持续发展，餐饮业将积极调整产业和产品结构，不断拓宽餐饮消费的空间和领域，以社区餐饮为载体，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费，促进餐饮业可持续发展。
居民较高的消费意愿和消费能力将推动餐饮市场持续繁荣。据中国烹饪协会近阶段的调查，大约三分之一的城市青年白领基本不下厨，天天做饭的白领不到15%；近70%的城市青年在节假日、家庭聚会时选择外出用餐或送餐服务；超过一半的白领的餐饮支出占收入的20%，近30%的白领的此项支出达到30%。
四、繁华背后的隐忧
尽管形势一片大好，我们也应当看到，在可持续发展的大背景下，在餐饮业繁荣的背后，还存在着大量的不合理、不科学的行为和现象需要尽快予以解决。目前，我国的餐饮业虽然整体上仍处于小、散、弱的状态，餐饮业的结构还有待调整，发展资金、行业人才都相对缺乏，管理水平、标准化程度还很弱，企业形成规模化较为艰难，核心竞争力和抵御风险能力相对较弱。
（一）政策法规滞后
与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对滞后，行业内标准化意识薄弱，直接影响到企业的服务水平，市场竞争缺少行业规范，导致行业市场秩序混乱。
（二）融资渠道不畅
餐饮企业的原始资金一般是私人筹措，企业的发展也是基本靠外部私人借款（融资）及公司利润再投入发展。餐饮企业银行贷款较难，因为可抵押的固定资产很少，难以形成有效抵押。目前国外风险投资关注中国餐饮市场，有一些中餐企业已经接受了风险投资，但国内上市的通路往往不可预知，政策上似乎没有对餐饮行业形成支持。接受风投的也是少数企业，整体资本市场对餐饮支持不够。而特许经营受环境等因素制约发展有限。
（三）产业化程度不高
中国餐饮产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。目前，我国90％以上的餐饮企业为小企业。与国际知名餐饮公司相比，中国大公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验都有较大的差距。
（四）产业链不够完善
中国餐饮业上游的供货商不成熟，不能有力的支持餐饮行业的发展。餐饮业上游的农业、牧业、农副产品食品初加工非常分散、生产初级，是导致食品安全问题发生概率加大的重要原因。物流配送体系不健全、行业不发达抑制餐饮企业发展。
（五）科研力量投入不足
行业研发投入严重不足，政府很少拿钱来投入餐饮业研发，餐饮企业的研发投入也很有限。其他行业的先进企业一般按企业GDP的10%比例投入研发，餐饮企业几乎没有企业能做到。由于研发不足，餐饮业在产品制作和整个工作流程上技术创新滞后，导致中餐产业工业化程度非常低。
（六）从业人员综合素质不高
餐饮行业内高学历的中高级管理、营销、技术人才严重匮乏。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。餐饮业缺乏高层的管理人才和烹饪技术人才。另外由于餐饮业服务人员工作时间长，待遇相对较低，以致餐饮业服务员难招。
由此来看，广大餐饮企业要严格按照科学发展观精神，按照党中央、国务院要求，统筹人与自然的和谐发展，走生产发展、生活富裕、生态良好的可持续发展道路。
五、推动餐饮业可持续发展的思考
（一）创建节约型餐饮企业
首先是加大宣传与引导。定期组织对大型餐饮企业负责人进行节能意识宣讲以及节能改造引导。一方面使餐饮企业树立建设节约型餐饮新理念。充分认识加快建设节约型社会的重要性和紧迫性，自觉承担社会责任，加强行业自律，积极投身创建节约型餐饮业的行动中来；另一方面向企业讲解相关的节能改造奖励方案，引导大型餐饮企业率先进行节能改造，力争降低电、煤、气、水等的耗用量。
其次是倡导健康用餐，推进餐饮改革。通过加大社会宣传，改进就餐方式，深化宴席改革，杜绝餐饮浪费和资源浪费，倡导餐饮企业提供大、中、小份量菜品服务，引导和培育顾客文明消费、节约消费行为；改进餐饮经营服务方式，以市场为导向，开拓新领域，发展新工艺，不断提高服务规范水平。
再者是大力发展循环经济，构建新型餐饮产业链。采取环保新技术、清洁生产等各种措施降低资源消耗，控制污水、烟尘以及废气的排放、加强废物产品的分类及回收利用，加强对餐饮采购、生产、消费流程的科学评估与优化改进，构建“资源－产品－再生资源”的新型产业链条，加强餐饮产业结构的优化升级。
最后是加快节约型企业文化建设，树立行业新风尚。丰富创新和发展中华饮食文化，加强节约型餐饮文化和文明建设，要加大宣传引导力度，开展形式多样的宣传、培训和教育活动，普及节约、环保知识，在经营中减少使用一次性产品，逐步形成人人节约、处处节约的健康文明新风尚，努力营造创建节约型餐饮企业的良好氛围和行业风气。
（二）总结后奥运餐饮的成功经验，加快中餐现代化进程
2008年北京奥运会无与伦比的巨大成功举世瞩目，奥运会供餐1200多万人次，创下零事故、零投诉的记录，也成为北京奥运会一大亮点。奥运会给弘扬中华饮食文化提供了难得的机遇，使博大精深的中华美食零距离、全方位地集中展现在世界人民面前，北京烤鸭、扬州炒饭、饺子等传统美食深受各国友人的欢迎和称赞，为中餐走向国际打下了良好的基础。
奥运餐饮高规格、高标准的要求，推动国内餐饮企业提升管理水平。中餐首次正式进入奥运供餐体系，使北京全聚德、福记、眉州东坡、百万庄园等品牌餐饮企业和服务工作者直接与国际大型餐饮集团正面接触、全面合作，切身感受到国际顶级企业管理运作的模式，开阔了眼界，对服务外包、产品创新有了新的、深刻的认识，对食品安全体系建设，信息化、人性化管理，细节管理等有了切身体会（如洗手有六道工序，水温和清洗时间都有严格规定，做好的每一道菜都要放进84℃的保温箱），不仅积累了大型活动的供餐经验，也推动中餐企业提高管理水平。《中文菜单英文译法》的出版发行对餐饮企业规范服务、国际化发展起到重要的推动作用。同时，奥运餐饮建立的健全食品源头追溯体系、食品标准化体系、检验检测体系、食品安全法制体系等对我国餐饮业的发展起到很好的借鉴和推动作用。
此外，政府为保证奥运食品安全和服务质量，采取的一系列措施有利于餐饮业的健康、持续发展。为保证奥运餐饮卫生安全，北京市全面实施了餐饮监管，开展了相关培训，关闭了一些不合格单位，大大提高了食品安全水平。这些政策和措施将在后奥运时代得到延续和深化，整个餐饮业发展环境将不断完善。
（三）强化企业公民意识，提升行业形象与地位
在市场经济条件下，企业社会责任既是奉献爱心，承担应有的责任义务，也是优化企业形象，增加市场影响力，实现企业对长期的战略发展能力的追求。在去年初的冰雪灾害和5?12汶川地震中，餐饮企业迅速行动，积极奉献。汶川地震以后，据不完全统计，全国餐饮企业为汶川地震灾区捐献款物达20多亿元，很多餐饮企业、一些地方政府和中国烹饪协会组织的厨师救援队亲赴一线，帮助灾区人民共渡难关，餐饮业的行业形象和社会地位也得到很大提升。
就业是民生之本，在金融危机的冲击下，就业形势更加严峻，千方百计扩大就业就是承担社会责任的重要表现之一。2009年的高校毕业生超过600万人，同时随着东部沿海出口型企业的倒闭、裁员，大量民工开始返乡，整个就业形势非常严峻。据不完全统计，目前餐饮业从业人员超过2000万人，约占就业总人口的2.5％，占服务业就业总人口的8％，并且每年新增就业岗位160万个。在金融危机中，很多餐饮企业积极承担社会责任，不仅承诺不裁员，还大规模招聘农民工和大学生。2008年，重庆市团委为符合条件的大学生提供小额贷款支持，陶然居则提供品牌和技术支持，免费帮助大学生和农民工开店，以带动青年就业创业，促进个人、企业和社会共同发展。
（四）加大政策扶持力度，为餐饮业发展创造更好环境
要构造餐饮产业公平的竞争环境。具体包括：降低餐饮企业的水费和电费标准，与工业企业一视同仁；降低刷卡的费率，促进刷卡消费；取消部分不应由餐饮企业承担的费用，即使要餐饮企业缴纳的各种行政事业收费，也应当公示，征求利益相关者的意见，并且对相关收费的总量与用途予以定期公示。对集中采购农产品的企业，实现增值税抵扣政策，避免重复征税。
首先是鼓励地方政府与企业探索各种餐饮促销手段。比如，成都等地出台的消费券方式，有利于提高低收入人群的消费积极性；再比如，餐饮企业出台的各种合理打折的促销手段，积极营造消费气氛，有利于企业加快周转，促进现金流转，提高顾客的消费积极性。特别是，对于不同消费阶层、不同消费习惯，应当鼓励餐饮企业提供不同的产品和服务，满足不同的消费需求，只有通过多样化的解决方案才有可能挖掘市场潜力。
其次是构建完善的公共餐饮服务体系。在城市进行基础设施投入中，充分考虑餐饮设施的规划与建设，避免出现配套设施残缺的现象。对于构建农村的公共服务体系，包括构建农村的生产资料与消费品流通体系，建立信息技术应用公共服务体系，增加政府的消费性支出，特别是农村义务教育、医疗卫生的事业支出，逐步建立城乡统一的公共财政体制。关注农村市场的餐饮需求，随着大量农民工返乡，如何满足他们的新需求，如何在国家加大对农业投入的过程中，更好地做好我国农村地区的餐饮供应，如何提供安全的餐饮服务体系，特别是，如何更大范围地让更多的农民享受我国的改革开放成果，这是我们餐饮产业发展下一步的工作重点。
再次是加快餐饮领域立法，构建“放心餐饮消费”的市场环境。从目前来看，消费者十分关注餐饮消费环境的建设与改善，尤其是国内在食品安全的立法与执法滞后，已经严重地影响了国计民生。从苏丹红到三鹿事件，从禽流感到保鲜膜，一切都与“病从口入”相关，一切都与“民生”相息。构建“和谐社会”，而字面理解，“和”意味着人人有饭吃，“谐”意味着人人能发言，因此，要做到“仓廪实，而知礼节”仍然需要全社会的共同努力。尤其是要加快餐饮领域立法，加大惩处的力度，“乱世用重典”，是我们下一步工作的一个重要方面。
（中国烹饪协会）
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