2009年7月，中国烹饪协会发布《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》称，餐饮百强企业2008年销售额首次突破千亿元，达到1019.08亿元。尽管只有15家本土餐饮企业进入百强，但销售额却稳居各业态之首，达到了324.60亿元。

　　在经济形势急剧变化的情况下，国内餐饮业的发展态势依然良好，连续18年保持两位数高速增长，2008年零售额达到15404亿元，比2007年同期增幅高出5.3个百分点，成为拉动经济增长的重要力量。

　　透过本土餐饮企业异军突起，我们可以看到影响其发展的三股不同力量，同时也大致地看到其未来可能出现的三极分化发展趋势。　　

　　投资增长：是快速扩张最大的推动力

　　我国餐饮业年产值近两万亿元，其中快餐占到了1/3。中式快餐业的代表企业为中味千、真功夫等。味千拉面意图成为中国第一快餐经营商，2008年销售收入增长54.6％，达16.7亿港元。截至2009年4月17日，味千拉面餐厅已达338家。真功夫的2008年销售额突破10亿。

　　呷哺呷哺在2009年中期新张的15家店面都位于北京市内新生的百货、超市、市场内部；真功夫在3亿元风险投资金到位后，开始了每年100家到150家的门店扩张计划，计划2010年底达到1000店的规模时，多数店面将和大卖场合作；永和大王也积极在大卖场渠道建立门店，抢占早餐、24小时服务等快餐领域，预计４年后店面数量将达到500家。商场、超市等卖场中的餐饮服务区域都成为店面扩张的必争之地。在热门商圈密集布店，也就意味着连锁企业的店面成本将不断攀升，而已经获得的资金支持也成为众多中式快餐积极扩张的有力后盾。

　　国际金融危机正在改变不少投资机构的投资方向及策略，其中，餐饮连锁业已成为它们的一大重要投资目标。到2009年中期，处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6％的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72％的企业已与多家投行洽谈。比如，上海一茶一坐餐饮有限公司更是在2007年获得红杉资本等机构1068万美元支持之后，于2008年9月再次获得2300万美元的财务投资。俏江南于2008年底就获鼎晖等机构3亿元投资，企业估值超过30亿元。上海复星平耀投资管理有限公司注资湖州老娘舅餐饮有限公司1000万美元。就连小小的锅贴，也受到资本的宠爱，“盛记一品锅贴”获得美亚投资控股有限公司3000万元的首期投资。包括俏江南、巴贝拉、真功夫等10多家餐饮企业有意在2010—2011年之间拟上市。

　　之前餐饮企业没有上市融资，从企业自身来看，主要是因为企业的各项财务指标无法达到上市融资的要求。从投资角度来看，资本市场过去重视高科技、高成长性产业，对门槛低、科技含量低、劳动力比较密集的餐饮业，风险资本投入热情不高。

　　国际风险投资不断投向餐饮业，中国的大众化餐饮将迎来更稳定、更快速的发展期。打造中国式的肯德基、麦当劳，成为不少风投公司的共同愿望。这是因为餐饮连锁企业的毛利率、投资回报率高，盈利能力也比较稳定。　　

　　技术标准化：既是推力，也是阻力

　　对于我国400万家餐饮企业而言，技术标准化是它们一道难以逾越的门槛。如果问题不解决，中餐企业很难做大。实现标准化，才能有效控制产品质量，降低运营成本，发展连锁。肯德基、麦当劳之所以能发展到几千家店的规模，关键就在于标准化。相对西餐而言，中餐要实现标准化的确比较困难。中餐工序复杂，一道菜有十几个甚至几十个工序，不可能像麦当劳那么精确，只能尽量朝着标准化靠拢。中式餐馆一旦分店超过50家，就很难保持产品的一致性和安全性。让几百个厨师做出同一个味道是很难控制的事情。

　　例如，真功夫若没有品牌和管理，其标准化仍然容易被人拷贝。真功夫以形似李小龙的男子作为品牌形象，打出“真功夫”这一品牌从而一炮而红；而康师傅的私家面馆，则借助了康师傅在方便面领域创下的品牌效应，自然获得意料中的成功。基于标准化的差异化竞争，也是品牌和管理差异的竞争。

　　据了解，中式快餐发展较快的真功夫在吸取麦当劳标准化基础之上，使所有产品实现标准化生产。这成为在中式快餐两大品类“米、面”中，最为接近洋快餐概念和消费观念的企业。品牌之外，不断地推陈出新也是成功法宝。味千把产品质量、口味视为其生命力。他们保证出品质量和口味，加强品控能力。其每年菜单更换或增加率达40%。

　　2008百强榜少有新鲜面孔出现，说明了众多新进入者在标准化、注重口味的拷贝上可能还只是浮在表面。潘宇海等广东餐饮业界商人2008年以巨资启动的“哈大师”红烧牛肉面连锁店高调亮相市场经营一年多，仅有的两个连锁门店都未达到行业标准的15%-20%贡献率的预期目标。这足以为后来者提出警醒：中式快餐业的遍地金矿，不是简单的经验复制和产品定位就能够轻易发掘成功的。经历了三年的市场测试，康师傅私房牛肉面馆即将在全国范围内进行高速扩张，预计未来6年内实现开店800多家，这样的扩张速度仅次于眼下疯狂扩张的洋快餐。

　　传统中国饮食的标准化运作将开启快餐行业的新局面，但是，中式快餐标准化之后，对消费者口味是一个挑战。中式餐饮企业还必须对顾客的满意度进行跟踪测评，利用一系列指标进行科学评价，因为把客户的满意度提高五个百分点，其结果是企业的利润增加一倍。

　　招工难：餐饮企业发展的阻力

　　目前餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个，但厨师和服务员非常紧缺。和农民工就业难的问题一样棘手，我国各个城市的餐饮企业招工也很难。比如，2009年7月，在大连公共职业介绍中心，海尊大饭店人力资源部正在招聘中餐服务员、保安、传菜员和洗碗工。一上午，应聘者寥寥无几，多数在40岁左右，而大多数只是打听薪酬。又比如，2009年11月，在石家庄，大多饭店不仅没有招来新人，更面临原有服务员有可能随春节到来越走越多的困境。据不完全统计，目前该市餐饮服务人员缺口达万人。餐饮行业率先拉响了年底服务行业“用工荒”警钟。在石家庄，餐饮企业招聘服务员每月工资在1300元左右，五险一金等福利待遇全部按照劳动合同法规定缴纳。尽管这样，服务员的职位依然常年空缺。很多餐饮企业的老板都无奈地说，现在服务员的流动性非常大，很多服务员都是干一两年就走了，好不容易培养成熟了，又得重新招人，重新培养。

　　据统计，餐饮从业人员几乎一直在行业招聘需求排行榜中位列前3位，目前餐饮企业从一线人员至高级管理人员均呈现较大缺口，涉及前厅部、客房部、餐饮部、厨房、财务部和人力资源部等多个职能部门，基层招聘岗位涉及营业员、推销人员、厨师、服务人员等多个工种。

　　一方面，在传统的烹调过程中，对于厨师个人的技能要求比较高。这样一来，对于厨师的依赖性就会曾强，厨师一旦离职餐厅就要面临着倒闭，这也是制约餐饮企业发展的一个瓶颈。中式餐饮企业标准化的生产方式能够很好地规避这一制约餐饮企业发展的瓶颈。标准化的生产模式解决了过去餐厅对厨师的过分依赖，也消除了中餐中普遍存在的人为影响菜品的潜规则。

　　另一方面，随着餐饮人才的缺失，很多餐饮企业的老板们都已经意识到，仅仅提高工资待遇是不可能留住人的。有业内人士就指出，如今的服务员已经改变了传统的务工观念，不再满足于打工糊口，他们开始学会如何经营自己和调整位置。餐饮服务员社会地位低，发展前途有限是人才缺乏的最大原因，再加上餐饮服务业劳动强度大、普遍缺乏人才培养机制，从而造成了基层员工招聘难、中层员工综合素质不佳、高层员工留不住的尴尬局面。

　　人才是餐饮企业不可或缺的重要资源和核心能力，企业必须尊重外来务工者的合法权益，在工资待遇、社会保障等方面有所提高，才能用真心留住员工。　　

　　本土餐饮企业：三极分化趋势

　　从上述影响餐饮企业发展的三大因素（资金、技术标准化、人才等），我们也大致可以预测出，未来餐饮企业可能出现的三极分化发展趋势：

　　第一军团的餐饮企业，在标准化的基础上，获得了外来投资的增大，于是快速增加店面数量，并试图通过上市融资，今后将越做越大。比如，随着一些中式快餐企业实现了标准化、工业化生产，其店面便在全国范围内迅速扩张。味千拉面、真功夫、康师傅私房牛肉面、永和大王、呷哺呷哺等中式快餐连锁给出的最新计划中，店数规模都较当前数字呈翻番的增长态势。

　　第二军团的餐饮企业正在开展标准化或自我复制的工作，以求获得外来的投资，比如，小土豆、谭鱼头、眉州东坡等餐饮企业都纷纷进军快餐业打造快餐品牌。谭鱼头火锅店在个别店面旁同样开出川菜小吃，正在酝酿继续增加小吃店的数量；眉州东坡酒楼也通过正餐品牌培育“眉州小吃”，目前已经实现小吃的24小时营业，并继续增加小吃店数量；粤菜企业小土豆通过其正餐品牌小土豆、渔公渔婆孵化了两个快餐小吃品牌郭大佬和小豆面馆，将在2010年进行资源整合，进一步增加布点店数。以小土豆旗下的正餐品牌与快餐品牌相比较，投资正餐酒楼需要少则500万元多则2000万元的投资，投资回收周期为一到两年；而约100平方米的快餐店，投资仅需50万元左右，投资回收期仅为9个月。也就是说，在当前的经济形势下，对业务成熟的餐饮企业而言，投入等量的资金，快餐项目可以使得资本回收周期缩短并获得最大化的利润，从而，投资风险也相应降低。这样正道出了风险投资、私募基金各路大笔投资多数用于快餐业投资的真正原因。

　　第三军团的餐饮企业不但没有开展标准化的工作，而且受困于招工难、发展缓慢等困境当中。在一些企业大张旗鼓地扩张的时候，这些企业的发展前景将是：近期依然发展起色不大，未来将面临被淘汰出局。如果这类企业还继续存在的话，只能是勉强地经营着。 　
　　（作者：张继焦）