品牌小档案

　　呷哺呷哺餐饮管理有限公司

　　创立时间：1998年由台商贺光启成立于北京

　　大陆门店数：110家

　　连锁心得：快餐(速食)行业就是讲究一个“快”字，不仅是消费行为的“快”，更是企业后台运转体系的“快”

　　赶与“留”

　　话说呷哺呷哺之前，我们先离题说说海底捞。

　　三五亲友成群结队去吃火锅，因为是一般的聚会，餐桌上的每一个人都会为这场团聚预留充分的时间参与，一顿饭吃下来，三四个小时也不算多。所以海底捞做的是，在火爆的就餐现场，用小吃和贴心的服务把你留下。

　　在就餐时段一样很火爆的呷哺呷哺却不一样。他要做的，是让你尽快就座吧台，来几位客人就给你几个小火锅，为你准备的火锅料也是“迷你式”的，就算只来一个客人，他也能满足你尝遍羊肉蘑菇蔬菜丸子一锅煮的体验，在呷哺呷哺的统计中，你就餐的时间一般只有40分钟，之后，就是下一位顾客上座。

　　亲朋聚会不可能天天有，但饭却是天天要吃。这就是将吧台式火锅模式带来大陆的贺光启所创造的另一种吃火锅的方式：快餐式火锅。

　　1999年，贺光启在北京西单明珠大厦开出第一家名为呷哺呷哺的吧台式火锅以来，目前在北京和天津的分店已达110家。贺光启透露未来2个月，呷哺呷哺还要发展到上海和东北去。

　　快速“翻台”的秘密

　　快速开店的同时，也是贺光启耗时将火锅餐改造成“快餐”的过程。

　　“十几年前，大陆本土的速食业的市场基本没有，只有洋快餐进来了。”贺光启看到这样一个机会，“中国人都比较喜欢吃火锅，我们就考虑引进这种形式，将之标准化，弄成速食的方式来推给消费者。”于是，台湾的吧台式火锅，贺光启将它带到大陆。

　　吧台式的店面布置好比回转寿司的样式，服务员被顾客包围起来“四面出击”，接受顾客点餐、买单、续汤底等要求。吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加30%以上。

　　除了提高单位面积的顾客容量，翻台率也是一个“加速”的指标。翻台率即每个单位餐桌的使用率，即商家通过各种方法，让新增加的餐桌客流量保持并超过原有餐桌水平的考核指标。这也意味着，每一位顾客在“尽兴而归”的基础上，停留在餐桌上的时间能够越短越好。

　　而吧台式就餐所“挟持”的“快餐”概念，进一步“剥夺”了消费者的“私密空间”，而且，并排而坐的吧台形式，有效“防止”超过4个人以上的就餐者因为“边吃边聊”而拖延了就餐时间，此外，拒绝提供高酒精饮料也是提高翻台率的撒手锏之一。

　　据呷哺呷哺企划部翟申提供的数据，呷哺呷哺在北京西单明珠分店曾创造一天2000位的客流量记录。而在滚滚的客流中，他们也发现这样一个变化：单个消费者光临的比例越来越多。

　　越标准越“快”

　　由于呷哺呷哺具备快餐式的特征，客单价也比传统火锅偏低：平均每个顾客二十多至三十多元的消费，使得呷哺呷哺需要在毛利上下功夫。标准化，成为呷哺呷哺快餐化改造中的重中之重。

　　“标准化一直是难题，尤其对于中餐更是如此。”贺光启介绍，呷哺呷哺有这样一个团队，消费者的菜单要怎么配置?从哪里采购白菜可以让成本经得起推敲?肉一盘四两为宜，但解冻的时间要多长?蔬菜冲洗时间多长?怎么拼盘?鸡蛋一斤8-9只为宜，保证呷哺呷哺的鸡蛋差不多大……控制成本的同时又如何照顾大陆消费群体的营养和口味需要?这个团队每天都在研究着。

　　而对于店面装潢，怎么让之前单店100万的成本，通过既往经验的积累，逐步降到80万，70万，乃至50万，是另一个团队负责的事情。

　　贺光启想以产品质量和价格取胜，对每一个细节都苛求到极致。中央厨房的运作模式即可体现贺光启的这一思维。这样做的好处在于，如果每个分店都是“前店后厂”的经营模式，特别对于地处繁华商业地段的分店而言，对租金、分店有效使用率都会随之降低，“呷哺呷哺的每个分店，有一个小小的库房在后头就可以了”。

　　而火锅这一就餐形式，菜品都是生鲜净菜上桌，跟其他标准化的中西快餐连锁比较而言，呷哺呷哺减少了不少加热等后期加工程序。

　　据翟申介绍，中央厨房的做法自呷哺呷哺第一家分店开张时就已经成立。而这当中的成本，则随着呷哺呷哺的分店从4-5家，到50-80家的成长过程中不断摊薄。另一方面，呷哺呷哺与供应商谈判的议价能力也不断提高。

　　加速不加盟

　　贺光启发现，大陆快餐业不少高管也是台湾人，像永和豆浆等台湾品牌，都让他清晰感觉到服务业观念框架的搭建，内含成熟的经验和主张，其中最关键的即是品牌文化的打造。

　　虽然没有确切的统计数据，但贺光启拍胸脯让记者到北京逛逛，找找看有没有门店数超过或者与之相当的其他吧台式火锅品牌。当时，呷哺呷哺在北京也曾经历过推广初期的难度，直至“非典”过后，借着消费者对一人一锅的消费形式的认同，呷哺呷哺在京津两地站稳脚跟。

　　对于未来的区域扩张，贺光启认为最根本还是经营的本土化。“北方人吃火锅多爱吃肉，南方人则多爱吃丸子。”他的团队正帮他把这个答案规划得更细致。

　　值得一提的是，创立至今12年的呷哺呷哺分店扩张速度不断加快，但贺光启却还没打算给呷哺呷哺开放加盟，更青睐于区域代理实现全国扩张。“加盟店的管理要一套很严谨的系统，仅加盟者的培训一项，都是很复杂的一个东西。”

　　专家点评

　　下一步拼耐力

　　经过几年的“消费者培育”，以“呷哺呷哺”为代表的台式小火锅的模式已经在一二线城市被大量复制：一人一锅的小火锅，低锅底成本，自助式服务，高翻台已经是一个大家都知道的一种盈利模式。当盈利模式清楚的时候，组织管理模式显得更为关键。开放加盟的好处在于低成本扩张，强占先机，但中国市场是巨大的，当“山寨版”满天飞的时候，说明大家对“台式”小火锅已经有充分的认识，而对于口味要求非常高的中餐来讲，固守自己的口味和保持服务水平就成了关键的成功要素了;另一方面，一旦加盟放开，品质和服务的控制问题，人员素质问题，都会浮出水面。所以笔者的建议是，呷哺呷哺还是要通过中央厨房的建立，降低采购成本，优化服务流程和培训员工方面下功夫，和山寨版比耐力，才能活得更好更久。

　　呷哺：闽南语中与“吃补”谐音，有“进补”之意。
　　（南方都市报 余涛）