生鲜业态正成为北京零售市场的新宠。据记者了解，华堂商场、世贸天阶等内外资零售商，都在开辟自己的生鲜战场。有观点认为，对于传统零售商而言，生鲜不仅是行业内竞争的焦点，也是其对抗电商的最后一根救命稻草，甚至有人提出了“生鲜活，卖场活”的论断；对电商企业而言，生鲜同样是块宝，能够大范围配送新鲜优质的生鲜意味着电商实现了全品类的渗透；菜市场、蔬菜直营店等社区生鲜业态则在保障民生、便利居民等方面起着关键的作用。

　　商超：需建生鲜自营团队

　　“全国有6000多家零售企业，其中98％以上的企业经营生鲜。”专业生鲜咨询服务有限公司中鲜网总裁王洪大告诉记者，生鲜占全部商品的比例也在逐年上升，从2010年开始，其比例每年以3％-5％的速度增长。到2012年，生鲜在卖场中的平均比例已经达到25％。
　　
　　“生鲜活，超市活，生鲜不仅是超市业竞争的核心，更是与电商竞争的杀手锏。”超市发副总经理王增庆说。某外资商超生鲜负责人也表示，随着老百姓健康意识的增强，生鲜整体发展势头良好，生鲜销售额逐年升高35％左右。而且生鲜能为超市贡献40％以上的销售额增长。这也是大部分商超企业都在大力推生鲜的原因之一。

　　生鲜对企业的作用越来越重要，意识到这一点，很多企业开始将生鲜由联营逐渐改为自营。“生鲜联营的弊病太多，”上海尚益咨询总经理胡春才直言，“联营模式的超市提供的商品水平与菜市场基本相当，带给顾客的价值也有限。”而在王洪大看来，推进农超对接、建立强大的生鲜采购队伍是企业生鲜自营的关键所在。

　　据记者了解，目前国内大型连锁超市均开展了农超对接。家乐福自2007年开展农超对接、建立直采模式以来，已经在全国与506家农民合作社合作，共采购30万吨商品，采购金额达13.3亿元；生鲜采购队伍的建设上，永辉一直是业内的典范。在去年12月的三亚交流会上，永辉高管曾透露，某外资超市在全国的生鲜采购人员只有几十人，但永辉却有近800人。

　　不过，国内生鲜经营依然面临着问题。王洪大说，中国的生鲜经营无标准可言，落后国外近20年，“意识还停留在小作坊经营的层面”。此外，永辉超市北京大区总经理彭华生表示，由于生鲜超市的自采比例很高，同样面临着流通费用过高、流通效率低的困扰。

　　电商：仓储配送仍是瓶颈

　　春节前，鲜码头的广告已经悄然出现在不少地铁站的广告栏上，作为这家北京地区最大的网上生鲜商城的负责人，陈述家对于北京地区的生鲜市场有着自己独到的看法。

　　据陈述家介绍，在春节前一周每天鲜码头接到的订单都在500单以上，“打折后客单价平均在400元左右，其中不乏2000元以上的大单”。但其中也有很多消费者的投诉，配送问题导致的海鲜质量、配送的时间成为消费者诟病的焦点。陈述家对此也有些无奈，电商难以达到在生鲜经营中对采购、配送人员的技术和素质的较高要求。其员工中有很多人都有在酒店供职的经历，在海鲜挑选、保存、食用等方面都具备一定经验。“平时每天100-200单配送没有问题，但春节前业务量突然增加，我们又不可能在短时间内招到如此精细化的人才，人手肯定会有些吃紧。”

　　在陈述家看来，春节前一周将近200万元的销售额只是北京生鲜市场规模的冰山一角，但在不少传统电商的负责人眼中，生鲜市场却是一块不易融化的坚冰。

　　某电商平台负责人表示，做生鲜市场的门槛很高，目前大多数电商企业均采用商家入驻的方式进行经营，“自己从不越雷池一步”。

　　除此之外，电商与生鲜之间还有一道目前很难跨越的门槛——仓储、物流。生鲜产品对仓储、配送的要求极其严格，目前国内大部分仓储物流企业还不具备这样的条件。有业内人士透露，目前国内很多电商连红酒都无法大范围销售。“30元钱的普通红酒能卖，但几千元以上的红酒就无法销售，因为红酒对仓储温度、阳光都有很高的要求，目前很多国内电商都不具备，更不要提生鲜仓储配送，这也直接抑制了生鲜电商的发展。”

　　社区：零售网点不足

　　对于社区居民来说，购买生鲜的首选地是菜市场，如今这一形势正在悄悄改变。一种集采购、配菜、送货、销售一体的社区菜店模式正在崛起。

　　据业内人士介绍，北京市常规的农贸市场蔬菜销售渠道是从一级批发市场多次转手后，到了菜市场，此时的菜价往往比批发价格加价100%-500%。与此同时，蔬菜在不断的转手中新鲜度也在下降。而社区菜店往往来自于生鲜货源本身，目前，新发地农产品批发市场、河北省六个蔬菜基地、山西天镇县蔬菜等都是北京市社区蔬菜直营店的直供方。记者调查发现，这些蔬菜的销售价格比一般市场低30%以上。

　　与社区附近的菜市场和菜摊子相比，新鲜、低价成为社区蔬菜直供店的两大利器，但同时面临着推广的难题。以新发地社区直供菜店为例，据新发地菜篮子配送总经理尹作丰介绍，目前新发地社区直供菜店的面积都在20平方米以上。而根据市场行情，这样大小面积的社区底商月租金一般在1000-3000元不等；此外，为保证市场价格优势，新发地要求店主零售价最高加价率不超过20%，再扣除人工等销售成本后，经营就要面临盈利难题。

　　新发地社区直供菜店目前已经有121家，覆盖了北京市200多家社区，尹作丰表示，直供菜店目前面临着终端配送、网点选址等问题，希望能得到政府的政策、社区物业等方面的支持。2013年还会继续拓展社区直供店。

　　此外，车载车售蔬菜也开始探索社区生鲜的经营，据市商务委统计，2012年，北京车载车售覆盖社区超过百个，达到105个社区。蔬菜进小区在便捷性上大大提高，但明显的不足是，其供应量无法保证。一车载车售经营者称，宁可少进菜不够卖，也不能进得多烂在手里。同时，车载车售蔬菜种类也较少，维持在四五十种左右，而且涉及到冷链运输尚不能普及，目前只有蔬菜水果，没有肉类。

　　来自市商务委的统计显示，2012年全市规范化社区菜市场累计达300家，而蔬菜直营直供店是122家。与传统的菜市场相比，直营直供和车载车售作为社区生鲜零售的新模式，其发展仍处于培养阶段。在便捷、新鲜、低价等优势外，加快网点布局是其快速发展之道。
　　（北京商报 记者：娄月 王璀一 孙舒扬 邵蓝洁）