“汇集全球风味小吃2000多种，未来两年将开设超过50家美食连锁。”近日，步步高商业连锁旗下太楚美食汇亮出了自己跑马圈地的计划。

　　步步高百货餐饮中心总监王艺华说，如今厉行节俭风气盛行，风味小吃等大众餐饮的发展机遇显而易见，而小吃集聚购物中心只是跟随了城市生活的步伐。

　　其实我们也能看到，王府井百货的桂林人美食广场、平和堂商场的美食空间等从来不缺人气。

　　“美食广场界”的元老——华天美食广场负责人表示，风味小吃集群进驻商场，从满足消费者需求到经营方抵抗风险都具备相当的意义。

　　小吃抱团抢空当

　　此前没到过长沙的人，知道火宫殿是吃湖南小吃的好去处;而一直生活在长沙的人，却一直苦恼不知去哪吃全国甚至世界各地的小吃，“至少，可供选择的地方特别少。”长沙白领徐欢如是形容。

　　消费者的需求就是生意人的商机，于是美食广场、美食汇、美食一条街等纷至沓来。我们看到，王府井百货的桂林人美食广场哪怕在工作日都不缺人气，而平和堂商场的美食空间工作人员说周末及节假日是绝对忙不过来的……

　　据王艺华介绍，长沙步步高商场里的太楚食街日均消费者800人，周末时可达到1200多人，“商场美食广场的市场空间将会越来越大。”

　　而在“厉行勤俭”的大背景下，商城对高端餐饮敬而远之，对中低档小吃青睐有加。步步高计划未来两年将在鄂、湘、赣、桂、川开设超过50家“太楚美食汇”，汇集全球美食风味小吃及湘、粤、川等地区风味小吃2000多种。

　　“之所以选在这个时候扩张，是因为如今厉行节俭风气盛行，高端餐饮销售急速缩水已是不争的事实，风味小吃等大众餐饮的发展机遇显而易见。”王艺华说。

　　“登堂入室”是规范需要

　　小吃讲究的是特色味道，但在食品安全问题让人谈虎色变的今天，“干净卫生无公害”似乎更是消费者的第一诉求。

　　在王府井商场桂林人美食广场里，集聚了十余个地区的风味小吃。记者随机采访的几名消费者说，这里小吃的味道一般，但肯定比外面小摊上的干净卫生，“在商场里逛，在这里吃东西也比较方便。”

　　当用硫酸亚铁染黑豆腐做成臭豆腐、当羊肉串烤的不一定是羊肉、当夜市凉菜卖不完下次接着卖等耸人听闻的“小吃食品质量门”不断试探“吃货们”的兴趣与勇气时，政府力量正在不断取缔并改造不规范的“小摊”。

　　我们看到，在长沙，岳麓山下登高路小吃街正在拓改;在福建，沙县小吃成立集团公司准备连锁并上市;在杭州，糕点甜品甚至成为地域文化象征……

　　风味小吃走出“阴暗街边”改而“登堂入室”，是生存的需要。不过，在黄兴路步行街经营天津小吃店已有20年的老板刘飞说，小吃行业如今都难做，“路上摆摊的，人们觉得不干净不卫生;我们开门店的，消费者可能担心使用地沟油放工业盐；而在商场的，分量不足价格又贵，一般人会觉得性价比不高。”

　　尽管他现在不打算与其他小吃“一并”进驻商场，但他也坦承是没有机会，“如果有这样的机会，在进行相关调查之后也不是不可能，毕竟更正规，而且大家一起开店心里更有底。”

　　有生命力的经营模式

　　中央八项规定和厉行节约反对浪费的要求出台后，高档餐饮的重新洗牌和身份转换已经刻不容缓。从原本定位中高端市场的中国首家民营上市餐饮湘鄂情，宣布全力进军大众化餐饮市场来看，高档餐厅已经开始“朴素地转身”。

　　甲之砒霜，乙之蜜糖。当高档餐厅开不起来时，街边小吃抱团扑入了空当。湖南餐饮行业协会会长周新潮说，风味小吃以“超市”的形式集聚商场，首先品类齐全，可以很大程度上满足消费者需求;而正是因为消费者能有多种选择，小吃的价格就不可能贵得离谱。

　　“如今爱逛商场的都是年轻人，爱吃风味小吃的也是年轻人，二者的消费市场可以说是合二为一的，在保证食品质量和口味的前提下，小吃抱团进驻商场是很有生命力、很有发展前景的。”周新潮表示。

　　华天美食广场的负责人则表示，小吃抱团经营并不是新鲜事，但进驻商场可以算得上是填补了行业市场空间上的空白。“就像产业集聚产生集群效应一样，小吃抱团从满足消费者需求到经营方抵抗风险，都具备相当的意义。”

　　记者手记

　　当街边小吃也有了集群效应

　　作为生活在“消费之都”里的一员，不少长沙人从早上睁开眼开始，就开始研究吃什么、怎么吃、吃得怎么样……于是“早餐吃了没”、“中午吃的啥”、“晚上去哪吃”，渐渐成为长沙人见面最爱问的几句话。

　　如果能在一个地方吃到各种口味小吃，对于“吃货们”来说，那将是一件极为幸福的事;而对商家来说，那显然是一桩大赚特赚的买卖。所以，集聚湖南小吃的火宫殿远近闻名，而汇集各家小吃的长沙坡子街，总是人流不息。

　　这就是小吃的集群效应。北京传统小吃协会会长侯嘉曾说，捆绑经营的模式才能真正帮助传统小吃发展起来，于是，北京后海小吃街的诞生让“吃北京小吃”顺其自然地加在了“逛故宫、登长城、游颐和园”的后面，成为北京旅游的必须项目。

　　餐饮业内人士说，美食街、美食汇、美食广场的叫法，其实就代表了小吃经营思路的转变;而小吃抱团进驻商场，是各路小吃在新的市场环境下，提高市场生存能力的一次大胆变革。
　　（三湘都市报 黄利飞）