生鲜部门是整个卖场的灵魂，是整个门店的龙头。因为生鲜产品和消费者日常生活密切相关。生鲜产品的价格跟老百姓是否进入卖场购物有很大的关系。这个部门是我们吸引客人、留住客人、凝聚人气的关键部门。特别是近年来随着家庭厨房的变化，熟食类、面包类的产品也像原来的肉品和蔬果一样变得非常敏感，是敏感类的产品。原来我们在谈品类管理的时候，把肉品、蔬果定位为敏感类的产品，把熟食和面包定位为创造利润、高毛利的商品类型。但现在已经发生了变化，因为现代厨房的情况已经发生了很大的变化。

　　生鲜主食厨房管理难度非常大，操作程序非常复杂，专业的技术很高，所以往往又成为零售企业经营中的瓶颈。一个非常重要的部门，但又是瓶颈部门，如何做好是每一个从事生鲜零售行业的同行要思考的问题。

　　零售企业生鲜主食厨房的运营现状

　　损耗率高、人才流失率高、固定资产投入高。一个烘焙的设备动辄上十万的采购价格，往往固定资产采购过来以后要么就是形式，要么开机率不足，不能满负荷的运转。损耗率高是指实际意义上的损耗率，不是财务报表上面看的损耗率，这和统一的口径有关。往往看到的报表损耗率不高，但是实际上在研究生鲜主食利润的时候，发现利润很低，甚至于负利润，这一块的黑洞就是损耗，主要是隐性的损耗。

　　人才流失率高：很多生鲜部门的员工特别是熟食、面包技术岗位的员工招不来，留不住。所给的薪水、福利不能把他招进来，他不愿意进来，即使进来了，经过一段时间的培养，当他的技术水平达到一定高度以后，也会流失。像这些问题是生鲜主食管理者最头疼的问题，人员不稳定，产品品质不稳定，目前熟食和面包这些厨房类的产品还没有很高的标准化程度。更主要依靠师傅带徒弟，师傅一走，徒弟就慌神了;徒弟一走，就没有人干事了。所以我们经常出现损耗率高、人才流失率高、固定资产投入高。

　　因为有三高就会有三低：利润率低、销售贡献率低、产品标准化程度低。这个现状是大多数国内零售企业的状况。

　　生鲜主食厨房运营模式选择的尴尬

　　从总体上讲，生鲜主食厨房的运营模式无非是自营和联营。自营的话，自己有价格主导权，有品相控制的控制权，但是问题非常多。

　　第一个问题是：内盗严重。很多员工很早不上班，早餐不吃，就过去吃面包。

　　第二：专业的管理人才比较缺乏。什么叫专业的管理人才?我在从业过程中遇到很多迷茫，走过很多弯路，后面通过学习感觉到作为一个生鲜专业管理人才，应该具备市场的头脑、技术的头脑和财务的头脑。

　　市场头脑：做生鲜主食厨房要知道消费者的餐桌，知道消费者需要什么样的餐桌，什么样的产品通过市场培育可能把量做大，要有市场的意识。

　　技术头脑：要懂得食品加工技术、烹饪的专业知识。

　　财务头脑：主要是在熟食、面包加工过程中怎么控制成本，如何通过精细化的管理杜绝一些费用的指出。新品的研发能力滞后，很多新品都是昙花一现，并没有真正的通过新品的研发带来销售，没有通过新品研发改善商品结构。还有成本核算数据不真实，以及成本核算方面没有建立完善的体系。加工成本指的是生鲜主食厨房和工厂比，工厂一般在地皮比较便宜，厂房租赁比较便宜的郊区，但是卖场主要开在繁华地段。熟食加工场地的成本就要比工厂成本要高。这是第一个成本。第二个成本：水电费要高，工业用电和商业用电价格不一样。第三个：设备的使用率不一样。工厂设备可以几乎是24小时不断周转和开机，但是熟食部门如果算上设备折旧费是相当高昂的，还有等等其他的费用跟工厂比，熟食和面包在卖场加工中必然抬高商品价值。

　　运营模式

　　厂商在场外加工送进卖场和我们联合经营。因为联营厂家和商家的出发点不一样，联营厂商追求的是眼前的利益，没有考虑跟你合作一辈子，考虑的是跟你合作两年、三年、五年。我们作为一个卖场来讲希望它基业常青，希望永远生意好。这两个目标，作为商家追求长久利益，作家厂家追求短期利益，追求的目标不一样，会存在弊端。主要弊端是食品安全隐患非常大，很多联营厂家为了追求眼前利益，非法添加一些物质，非法使用一些添加剂，过分的压缩成本。比如说像我们经常吃的凉菜，如果加入某些成分物质，口感会变得更好，保水性更好，成本更低。一旦出现食品安全问题，最终影响的是这个门店的形象，这种隐患非常大。而且现在很多零售企业都没有配备检测食品的能力和机器，无法识别食品是否安全。

　　这两种模式都会遇到很多问题。具体导致这些现状的有哪些?第一个问题：企业组织管理缺陷。目前零售企业特别是大型零售企业普遍采用营采分离管理模式。营运和采购沟通不畅，配合不力的情况非常突出，甚或形成营采水火不容的现象。营运与采购之间缺乏有效的协作机制，必然导致内耗严重。

　　第二个问题：薪酬激励与绩效考核机制不匹配。很多零售企业习惯把生鲜主食厨房的员工等同于其他部门的员工整齐划一的管理。在薪酬待遇上，除了工作津贴略有差距以外，生鲜主食厨房与其他部门同级别的员工收入水平几乎不相上下。实质上，生鲜主食厨房应该具备的能力是食品工厂的研发，生产销售的综合能力，不仅仅是商品的展示、销售和简单加工的营运技能的叠加。不像卖衣服、卖鞋子，把这些东西陈列出来，告诉顾客这些东西的功能就能够把营业员当好。生鲜主食厨房的员工应该有食品的研发能力，有生产加工的操作能力，还要有现场热卖的能力。这个能力要求是比较高的，是综合能力。如果不能够依据生鲜主食厨房的业务特征或者功能要求，来制定针对性强，自成体系的薪酬考核方案，生鲜主食厨房的员工和干部的积极性就无法调动，那么就无法谈生鲜主食厨房的高效运营。

　　第三个问题：内控松驰，成本费用监管不到位。按照一般零售企业的财务岗位配置，没有设置生鲜主食厨房专职的核算人员。每一个车间必须要有成本核算员，这样才能够精确的把握成本的动态。我们在超市不是这样的情况，往往只能通过软件搜集一些表面的数据，不能深入到生鲜主食厨房运作的每一个环节。像这种情况没有细化的成本核算，没有跟踪监督，粗线条的成本管理必然造成浪费，设备闲置、员工劳效低等症状。

　　第四个问题：市场调研能力对消费需求把握不准。主食厨房的产品结构难以游侠对接消费需求结构。零售企业的市场调研往往是流于形式，不是抄抄价格，就是走马观花。这种市场调研不是调研，只是市场的简单调查，没有研究，没有深度，也不可能找到消费者真正所需要的产品。这种情况就会导致开发新品的时候，调整商品架构的时候，没有依据，凭感觉拍脑袋。所以我们所推出来的新品，最后只能是每况愈下的命运。

　　第五个问题：名目繁多的收费以及庞大复杂的管理系统，加之层层盘剥式的商业腐败，限制了优质供应商资源的进入，减弱了零售企业自身整合外部资源的能力。我现在站在公众的立场来讲，很多零售企业名目繁多的收费和复杂的管理系统，以及干部的官僚习气甚至腐败，限制了很多外面优质商品资源进不来。有的商品在农贸市场卖的好，在社区小店卖的好，在酒店卖的好，但是到了商场就卖不好了。原因是我们的资源还不够。

　　很多地方特色的，东北的、西北的，包括南方的一些有地方特色的供应商都不愿意进入超市，问他们原因是什么?第一，很麻烦。第二，需要应酬。第三，隐性成本太高。所以不愿意进去。这种情况有很多供应商就不愿意进去做，真正在里面做供应商的是往往是提篮子，凭关系做点生意，不管赚多赚少。特别是生鲜主食厨房这一块外部的资源很薄弱，内部又不能研发很好的产品，这个厨房就会寸步难行。

　　以上这些问题也不是孤立存在的，是盘根错节，交互出现的。这个问题可能是另外一个问题的原因，另外一个问题可能是这个问题的结果。如果零售企业不从根本上把这些问题纳入到战略的角度，甚至企业系统建设的角度来解决，那么生鲜主食厨房运营体系的现代化必然充满了艰辛。

　　零售企业生鲜主食厨房价值链战略定位

　　建立零售企业生鲜主食厨房运营体系的本质目的是为消费者更快更好的提供丰富多彩的菜品。

　　运作模式：分散式的主食厨房和中央厨房。分散式厨房操作非常繁琐。这两种方式都有问题，在前面已经讲过，不再重复。这是分散型的主食厨房，就像袖珍型的熟食加工车间，但生产产能又结构性过剩，而工艺管理、品质管理、成本核算、现场管理、绩效考核等事物繁琐不堪，无法像工厂那样降低人工成本，高效运用人力，提高固定资产的使用效率。集中型主食厨房也遇到一些问题：物流配送成本高，运距受产品鲜度要求的制约，无法像专业食品企业那样取得圆俩的大规模采购优势。

　　生鲜主食厨房的战略定位：如何做自己有优势的事情，不要做自己没有优势的事情。我们经常讨论怎么做生鲜?我觉得应该讨论生鲜应该做什么，怎么做生鲜是技术问题，生鲜应该做什么是方向问题，方向错了，一切都是白搭。

　　零售企业因为产品众多，门类齐全，不可能对每一个产品类群都进行纵深的操控，生鲜主食厨房也不例外。零售企业在主食厨房的原料采购、成本控制、专业技术、管理系统等方面无法与专业工厂比拟，但零售企业能够掌握市场的需求，他知道消费者需要什么东西，他有很强大的销售网点和组织售卖的能力。怎么去利用自己的优势，规避自己的短板。

　　充分发挥自己的优势，把不经济非优势的环节外相转移，寻求外部专业食材食品开发生产企业进行战略联盟，这就是生鲜主食厨房的战略定位。

　　零售企业现代生鲜主食厨房运营体系的构建思路

　　金字塔最上层是企业经营战略规划，第二是现代生鲜主食厨房经营战略规划，第三是现代生鲜主食厨房运营体系，第四是生鲜主食厨房作业管理。

　　建立培养以先生鲜主食市场策划、产品研发、经营管理为重点的人才队伍。

　　建立健全适用现代生鲜注视厨房运营目标的，自成体系的即考核与薪酬激励机制。

　　建立满足生鲜主食厨房高效运营要求的财务成本核算与成本监测、监控体系。

　　建立现代生鲜厨房的信息平台，快速汇集。

　　建立研发型的中央厨房，集中整合研发力量，强化整体研发能力。

　　建立科学有序的决策机制与综合有力的协调机制，强化价值链上各环节的协同效应。

　　真正的竞争不是个体的竞争，也不是局部能力的比拼，而是价值链上企业群体的组合与另一些群体组合的竞争，所以建立高效有力的协同机制至关重要。

　　建立灵活机动的招商机制与资源整合机制。

　　建立完善现代生鲜主食厨房的作业标准与操作规范。
　　（龙商网零售研究中心）