出资20万元，在北京东三环中骏·世界城这个寸土寸金的地方开设首家跨界乐活无餐具餐厅——嗨餐厅。自己成了股东，这件让已从事餐饮行业12年的职业经理人黄迎春以前未敢想过的事情，如今却因为净雅集团向员工开放特许经营政策而梦想成真。从6月25日“嗨餐厅”在朝阳金汇路开业至今，黄迎春以“兴奋、快乐、忙碌”来形容自己的生活和心情。

　　引入特许 4名高管持股40%

　　有“美食头等舱”之称的净雅食品股份有限公司的转型路并没有因为湘鄂情的“脱轨”而终止步伐。6月25日，净雅旗下第一个吸纳员工参股的餐饮品牌“嗨餐厅”在北京的东三环中骏·世界城正式开业。

　　北京商报记者了解到，这种新模式的推出既解决了开店资金和员工管理的双重压力，也使员工的积极性更加提高，让公司有了新发展模式的同时也保障了新店的收益。按照该店总经理黄迎春的说法，第一家“嗨餐厅”从签合同到开业不到两个月时间，投资方包括：净雅食品股份有限公司占比51%、公司4名高管各占比10%，其他的9%由本店员工参股。

　　净雅食品股份有限公司品牌总监马玉铭也是这次投资“嗨餐厅”的4名高管之一。据他介绍，投资这家“嗨餐厅”的4名高管分别是负责基建、品牌、经营和采购的高管经理。“这次集团选定的4名投资高管是有条件的，高管必须是集团公司的正式员工，而且是能影响这个品牌成功的关键人物;员工可以是本店的，这些投资股东既拿工资又拿分红，这也为首家店的成功打下了坚实基础。”

　　黄迎春告诉北京商报记者，因为首家“嗨餐厅”开在寸土寸金之地，开业时间又非常紧迫，所以开店的资金接近300万元。“但是，我们开业以来翻台率和客源结构很好，周边的写字楼白领、‘80后’年轻人都非常喜欢这里的氛围，每天中午平均翻台10桌，晚餐平均翻台一遍。”由于开业以来都是亲自盯在店里，黄迎春接受采访时的声音略显嘶哑，但是她很乐观地表示：“就餐人数超过计划翻倍，比预期的效果好，现在我们已经开始将就餐时长适当延长了。”

　　据黄迎春透露，今年计划在北京开辟4家“嗨餐厅”。第二家餐厅的选址正在紧锣密鼓筹备中，如果不出意外最有可能是在中关村一带，这样更符合餐厅定位。

　　分工明确 优质原料助推品质

　　黄迎春表示，“嗨餐厅”在日常经营中延用了净雅的运营管控模式，严格的标准化选材、三级管控的标准化加工、食品安全管理体系建设，从而为食客提供安全放心的菜品。

　　为了确保食材的新鲜，特别是海鲜食材的新鲜，“嗨餐厅”共享净雅餐饮集团在威海自有的千亩海产养殖基地及集团从码头通采的黄海、渤海活海鲜，以保证原料的纯粹真实。“嗨餐厅”还将全部共享净雅集团的中央厨房和物流配送系统。“净雅中央厨房和与之相匹配的物流配送系统目前在正餐餐饮行业和领域虽然已经有一定的普及度，但在休闲时尚餐饮经营领域中尚属少见。然而，净雅‘嗨餐厅’的经营方式恰恰对食材质量和食品安全要求甚高，为我们特许经营降低了食品安全的风险。”黄迎春说道。

　　除此之外，净雅“嗨餐厅”还整合了自助、咖啡厅、美式酒吧等跨界餐厅业态，通过时段的区分实现混搭经营。无论是营养健康时尚的精致早餐，还是无餐具手抓海鲜的午、晚餐，亦或是乐活酒吧夜餐，总有一款贴合你的胃。

　　北京商报记者发现，在“嗨餐厅”的48道菜品中，很多都是经过对潜在顾客偏好的菜品种类、口味、口感的多重综合考量基础上，从净雅2000余道菜品库内遴选并创新出来的。既有小吃、串烧、沙津、海鲜等单点菜品，也有按人数设置的套餐和特色菜品，并首创了美式的粗犷风格，开创了“无餐具就餐”新吃法。

　　“嗨餐厅”的菜谱中海鲜是一大特色。食客点餐后，服务员会提着桶过来，成桶的海鲜将被直接倾倒在餐桌的环保纸垫上，颇有码头选海货的气势，而后顾客用手直接抓着吃。无餐具餐厅这样的就餐方式，粗犷中带着独特的渔家气息，亲切温和，不经意间就拉近了人与人之间的距离。

　　据马玉铭介绍，嗨餐厅创建之初主要是面对“80后”年轻消费群体，满足这类消费群体对新奇、时尚、品位和科技的消费体验，“嗨餐厅”内实现微信和支付宝支付、微信社区、3D体验等，打造全新的消费体验。

　　精准营销或成为吸金新亮点

　　“嗨餐厅”是净雅集团2014年最新荣誉力作，倡导绿色低碳，海鲜采用水煮、“裸烹”的工艺做法，保留了海鲜的新鲜原味。据悉，这也是中国首家无餐具跨界乐活餐厅。

　　小姜是刚从深圳到北京的IT人士。他告诉北京商报记者，类似“嗨餐厅”的就餐模式在深圳也有，他和北京的同事经常去那里消费，价格不贵还很“嗨”。但是他也告诉北京商报记者，“嗨餐厅”与他在深圳光顾的餐厅不同之处在于海鲜更有特色，而且餐厅没有碗筷等餐具，油纸和纸质环保用品是店里的独创。

　　对此，马玉铭解释说：“‘嗨餐厅’是基于净雅集团26年的餐饮文化积淀，创新餐饮新业态的独特之处在于：一是无餐具餐厅，二是跨界，三是乐活。”

　　无餐具是为了倡导绿色低碳，强调健康、可持续的生活方式，“嗨餐厅”内没有一双筷子、一个盘子，食客直接用手抓着享用美食，海鲜都是采用水煮、“裸烹”的低油无烟烹饪技法。无餐具餐厅展现出的是一种贴近生活本源，自然、健康、绿色的休闲饮食新态度。跨界之作，是因它一反传统餐饮企业经营菜系、就餐固定时段的形式，反而融合百家所长，实现了四个创新：一是将26年高端餐饮的食品安全体系成功引入时尚休闲餐厅;二是打破餐饮消费时段限制，打造全天候营业;三是整合自助、咖啡厅、美式酒吧等跨界MIX餐厅;四是开创中国首家无餐具乐活餐饮新业态。而“乐活”概念由LOHAS音译而来，是西方传来的新兴生活形态族群，强调“健康、可持续的生活方式”。

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　　高端餐饮转型现多品牌新路径

　　就在净雅传出“嗨餐厅”开业消息后不久，俏江南也迫不及待启用了新品牌形象。北京商报记者获悉，7月6日，俏江南休闲餐厅“妙川”亮相，同一天开张的两家“妙川”餐厅分别位于烟台和上海。

　　据介绍，“妙川”定位大众川菜，主要以追求时尚且注重就餐环境、品质的消费人群为目标。人均价位在60-80元，经营的菜品不同于俏江南，但是沿用川菜风格。虽然俏江南方面并没有统一发布此消息，但有消息透露，北京市场也正在招兵买马准备引进“妙川”餐厅，而按照烟台“妙川”开店模式，400平方米左右的餐厅规模或将依托购物中心拓展。
　　（北京商报 吴颖）