地球人曾经无法阻挡的海底捞，在近两年的“火锅大战”中正逐渐归于平淡。不论是海底捞在“憋大招”，还是变得“成熟”了，不容忽视的是，面对竞争加剧的市场格局，海底捞需要坚守和改变。

个案

有些故事看似偶然，但其是否发生，兴许只是时间问题。

近日，被媒体披露的一则与四川海底捞餐饮股份有限公司(以下简称：海底捞)有关的、前员工敲诈公司的“故事”便是如此——一离职的海底捞员工因自己的建议被公司采纳后，并没得到升职、奖励而心生不平，于是，其利用手上掌握的人事信息向原东家索要50万。

如今，此事已经进入法律程序。只是，新金融记者在采访中发现，这个看似极端的个案，却早在海底捞埋下了“种子”。

“以前，我的同事离职时，也做过‘这方面’的准备。”曾经在海底捞就职五年，且做到管理岗的余菲(化名)对新金融记者说。

在余菲看来，企业内部的钩心斗角、拉帮结派是事件的主因。“现在是耍嘴皮子的时代，还有，如果新进员工与之前的管理层有裙带关系，就会‘发展’得比较快。一些员工因此心理不平衡，离职时就想‘报复’公司。当然，这只是个别，也有一些是因为员工本身的素质所致。再有就是，虽然有报复心理的人不少，但真正付诸行动的很少。”

敲诈事件之后，随之而来的是“差评”和猜测。

“不迷信海底捞的企业文化了吧”“缺乏诚信的企业，缺乏安全感的员工……”互联网上不乏这样的评论。

有不少业内人士认为，此事不足以说明海底捞和其员工之间的雇佣关系变差，但二者之间已有“嫌隙”或海底捞对员工的奖励机制在执行时出现偏差也有可能。

彼时，海底捞设立了员工“金点子排行榜”，月月评金点子，评上后，会奖励200-2000元。而海底捞董事长张勇也曾对媒体表示，“员工比顾客重要。”海底捞曾经有过一个规定：做店长超过一年，不论什么原因离职，海底捞都要给8万元的“嫁妆”。即使是被对手挖角，海底捞都会遵守它的承诺。

海底捞方面并没有就敲诈事件作出回应，对涉事案件，海底捞是否没能履行诸如“金点子”的承诺抑或存在执行不到位的情况也没有给出回复。更没有明确表示海底捞是否还在执行与部分离职人员有关的“嫁妆”的“规定”。

“累”是多数海底捞员工在这家公司工作的切身感受。据一海底捞员工称，海底捞的大部分门店都是24小时营业，员工的工作时间是两班倒，“拿健康换钱而已。”

但与之相比，他们更不愿意“累心”。“不知从何时起，公司出台了各种制度，为了迎合高层，各种不合理的要求随之而来。比如，领导只会根据他的想法来压制你，如果你的存在影响到领导的前程，那么就会被更加强烈地压制……”

“海底捞的问题出在其‘家文化’的企业文化上，当企业发展到一定规模后，‘家文化’就会成为企业发展的障碍。此时，企业管理更应该依赖制度。”曾经的小肥羊高管、天亮餐饮定位咨询机构创建人赵天亮对新金融记者说。

“个人认为，海底捞是一个非常优秀的企业，在处理员工关系上也远比一般的企业优秀。但敲诈事件应该跳出事件本身来看，它折射出的是，餐饮行业多年来用工难的问题。”北京沣之道餐饮管理有限公司首席顾问杨铁锋对新金融记者说。

杨铁锋表示，除了餐饮企业自身可能存在一些不足外，大环境的影响，让原本规范的企业在面临员工劳务问题时更加“为难”;而相当一部分企业员工抱着投机的心态抑或“快速致富”的想法，引发了这一悲剧。

变化

如果将敲诈事件归于“悲剧”，那么比之更大的悲剧在于，2014年年末，海底捞被认为正在沦为“二流公司”。

在一篇题为《海底捞正在沦为二流公司》的文章中，海底捞的服务方式、单一业态和组织结构被诟病。“海底捞出问题了”的疑问也随之多了起来。

杨铁锋并不认同海底捞正在沦为二流公司的说法，相反，在执行多元化发展战略和专业化发展战略的餐饮企业中，他更看好执行专业化发展战略的企业。“这样的企业，通常不浮躁、能踏实地做好一件事。”

“如今的餐饮行业不乏一个投资人同时经营五六个品牌，但要使这五六个品牌在全国都能做好，且能做好5-10年，并不容易。短暂的，依靠噱头抑或是模式创新赢得的市场，并不能成为品牌发展的长久之计。”杨铁锋表示。

然而，一知情人士对新金融记者表示，海底捞因扩张速度加快，企业内部系统构建的复制能力正在变差，再加上餐饮行业原本较高的离职率，难免出现问题。

据公开报道和来自海底捞官网的信息显示：海底捞2004年在北京开了第一家店，2007年开了14家店。在2012年时，开店数量不足70家。2013年82家。2014年109家。其还在新加坡开有2家店、美国洛杉矶1家店和韩国首尔1家店。

从开店速度上看，海底捞近两年的发展似乎并未受阻。不仅如此，海底捞还涉及了其他领域。

上述知情人士称，海底捞做了冒菜，以后也很有可能涉及其他业态。

“U鼎冒菜”是上述知情人士说的海底捞的新业务。虽然海底捞方面并没能提供任何有关“U鼎冒菜”的信息，其官网上也没有只言片语，但通过其官网上的“在线咨询”，新金融记者得知，“U鼎冒菜”是海底捞旗下的子公司。

这家“北京优鼎优餐饮管理有限公司”(以下简称：优鼎优)在公司名称上与海底捞毫无瓜葛。但新金融记者通过查询两家公司的工商注册信息发现，优鼎优的投资人信息中出现了“杨利娟”、“袁华强”的名字。

前者与四川海底捞股份有限公司的法人同名，后者与四川海底捞餐饮股份有限公司北京分公司的负责人同名。而优鼎优公司的法人代表施永宏，是不是2007年离开海底捞的张勇的“死党”、海底捞的“创建人”就不得而知了。

从“U鼎冒菜”官方微博披露的信息来看，“U鼎冒菜”第一家店2012年就在北京开张了。最新一家店也于2015年1月16日在西安试营业。迄今，优鼎优已在全国开了15家门店，其中，北京13家、上海1家、西安1家。

据上述知情人士称，海底捞还在积累和沉淀，其模式也需要优化。至于优鼎优未来的战略，还有待观望。

杨铁锋称，自己悄悄了解过优鼎优。在他看来，这是海底捞一个很好的尝试，商业模式不错，运营也还不错，但是，“其品牌设计、店面设计、产品以及服务水准还达不到海底捞的水准。”

除了海底捞自身的变化，外来的变化也正在影响着海底捞的市场格局以及“江湖地位”。

根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平米劳动效率、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。

“于是，业内、业外的不少企业都参与到了火锅业态的竞争中来。”在赵天亮看来，“在2013-2014年餐饮行业进入洗牌期后，海底捞的客流正在被不断涌现的新业态、新模式所分流、蚕食。而海底捞消费人群的变化也将对海底捞服务方式的变化提出新要求。”

常态

竞争远比想象中残酷。

1月初，有媒体报道称，因近几年进入长春的火锅品牌和火锅种类越来越多，竞争激烈，致使百胜旗下的“小肥羊”最终撤出了长春市场。

就海底捞而言，不少消费者的直观感受是，地球人都无法拒绝海底捞时代正在逐渐淡去。

以天津为例，一本土连锁餐饮企业从2013年年末至2014年全年开了9家连锁火锅店。在喜好火锅的消费者中，该品牌成为新兴消费势力的代表。而消费者中，年龄较长者则更青睐于传统的“铜锅”。据海底捞官网显示，在天津，其目前只有5家店。

全国范围内，备受年轻人推崇的火锅外卖“来一火”，创业时间不长便拿到了VC千万级的注资。而早就推出了火锅外送的海底捞，其外送业务却变得不温不火。一些大的餐饮企业也相继推出了自家的火锅品牌，如外婆家推出了火锅品牌“锅小二”,就连黄太吉都推出了火锅品牌“大黄蜂”。

区域强势火锅品牌的“掠夺”和新加入火锅阵营新品牌的“蚕食”，“在求新、求变、求怪的消费趋势下，老牌火锅企业的市场份额正在被‘打劫’。”杨铁锋称。

不仅如此，竞争对手还在不断提高自己的经营实力。2014年，德庄、小尾羊、黄记煌等火锅品牌都在店面装修、品牌设计、产品创新方面有所突破。

在杨铁锋看来，新品牌借助互联网或是本身的创新，很容易就打开了市场，虽然这其中不乏一些并不能存活很久的“害群之马”，但这些市场变化，均很有效地对火锅原有市场的客源进行了分流。这一过程中，原有火锅品牌必须坚持、坚守并取得发展。而火锅业态中，老品牌的生存压力则不言而喻。

对处在“战国时期”却相对“平静”的海底捞而言，杨铁锋是比较乐观的，在他看来，归于平静是企业健康成长的一个常态。

“虽然现在的消费者会感觉到海底捞正在退出视野之外，或者其发展没那么‘振奋’了。但这些都是一个成熟企业必须经历的过程，知名度太高抑或曝光率太高，对企业的发展并不见得都是好事。我们能说比较平静的全聚德、东来顺就发展得不好吗?”杨铁锋反问。

在国内经历“战国时期”的海底捞，在海外的发展也并不顺利。经历了一年筹备期在美国开业的海底捞，却因地域的差异而备受美国消费者“嫌弃”。

和部分在中国发展的外资企业一样，其在美国也经历了“水土不服”的“磨难”。据外媒报道，海底捞在中国的服务之法，在美国根本派不上用场，美国消费者并不喜欢海底捞各种“殷勤”的服务，即便是被改良了的海底捞依然没能在短时间内赢得当地消费者的心，相反还遭遇了更多吐槽。

就其目前在美国、韩国、新加坡的发展状况，以及近两年在国内的发展现状来看，海底捞是否从重视“情感”变为重视“制度”；随着消费主体的变化，海底捞的服务方式是否会改变；海底捞对“U鼎冒菜”的规划，以及针对餐饮行业“用工荒”和频繁的离职现象，是否会有新的“人才计划”出炉……海底捞方面均没能给出相应回复。

（新金融观察报 淮纯菊）