两年时间，三个羽翼尚未丰满的创业者从东北杀到帝都，横跨三城，开了6家店，目前生意还算滋润。本文剖析了这些小鲜肉在经营过程中遇到过哪些洗礼，又积累了哪些经验。
　　

90后痛悟：挺入新领域，只盯“利好”会吃亏

羊蝎子品类发展状况如何暂且不说，先说有三个初出茅庐的90后大学生，在辽宁开了2家羊蝎子店，相较一线城市，二三线城市品类覆盖率不高，北京见怪不怪的羊蝎子，在辽宁开一家火一家。

刚来北京时，他们被一片利好的企业动态吸引：看到的是“满朋轩”排着大队，一千平米的“蝎王府”也人满为患。他们没有想到的是当时门店数量众多的芦月轩，如今也萎缩较为严重。

这三个羽翼尚未丰满的创业者就是“万亨三只羊”的创始人，他们对自己创业路的总结是：一定不能过于理想地将关注点放在发展好的企业上，或者说只看好的一面。因为一旦品类确定，企业的很多定位都要被其牵制。

杀入羊蝎子市场，四个经营新思路，让“羊蝎子”老调新谈

羊蝎子火锅市场中，老城一锅、老诚一锅、蝎王府等品牌占据80％以上的份额。其中，“排队现象”基本取决于三点：味道较好；地理位置优越；同品类店面相对不多。

据现有品牌观察，羊蝎子店通常店铺面积大，人均消费70-80元，客群多在35-45岁之间，晚间消费比中午效果好。

“万亨三只羊”创始人作为90后，试图摸索出一个新的发展模式：

1.羊蝎子+烧烤=全年无淡季

为了避免品类单一，引进其他品类成为三只羊需要考虑的主要问题。除普遍增加涮肉外，三只羊将烤串和羊蝎子混搭。

都是做羊肉，一个烤，一个涮。烤串代表春夏，吸引年轻群体；羊蝎子代表秋冬，用来吸引传统人群。避免了以往该品类常出现的季节性资源浪费。

2.增强时尚感，加快翻台速度

为了迎合更加年轻化的客群，三只羊将店面打造成了一家时尚快餐店形式，不仅墙上悬挂炫酷标语，采用木质材料装饰，打造宽敞的落地玻璃，连桌椅也是快餐店类型，一改以往传统羊蝎子店面形象。

店内迎面抬头看见的灯箱，均为快餐厅模式，一方面像麦当劳企业一样，通过灯箱海报引导顾客点餐，突出季节产品，另一方面则以简单明了的呈现形式，节省了点餐时间，加快了用餐速度。

装修的学问很多时候并不在于美观程度，而在于实用性。通过店面装修迎合年轻人喜好，营造时尚氛围，加速翻台速度才是三只羊的最终目的。

3.减少店面面积，追求企业架构稳定性

对于小的餐饮品牌，人员稳定性是制约发展的主要因素之一。从在北京的第一家400平米店面到如今的90平米，万亨三只羊担心的不在于接待顾客的能力，而是企业架构的稳定性，他们认为小规模经营更便于他们管理。

4.减少团购，增加外卖，加大转变客户群体

原本选择开在地铁周边的三只羊，希望能吸引年轻白领来店就餐，但最终发现，附近居民和地铁人群几乎各占一半。他们现在认为，地理位置并不是影响客流的最主要因素，关键在于品类的慢节奏不适应白领的快节奏需求。

目前来看，“羊蝎子”的客群定位很难被彻底改变，加大品牌认知力度，深化品牌文化，或能改变传统饮食形象和部分人的就餐习惯。
　　（餐饮老板内参 张艺婷）