如果在互联网和传统匠心之间加入一个词试图找到两方最中立的“度”，相信“酿心”最合适不过。

匠心是餐企的初阶，互联网就是加速匠心的规模化工具。要想让手工艺人和互联网模式融合，酿心是其发展过程中的必然过渡。

对餐饮界而言，当小店变大店，大店变集团时，世界上最远的距离不是餐厅到顾客的距离，而是从匠人风格到互联网规模化的距离。这样，一路如果没有酝酿的过程，孵化出的产品或品牌恐难成型。

2010年诞生于上海田子坊的宝珠奶酪，在获得了今日资本徐新的青睐后，已迅速拓展到了14家门店，并且均开在上海较为著名的地方，发展势头颇为迅猛。

产品酿心：最好的产品都经过时间的打磨

中国餐饮市场三亿份额，而轻餐只占到20%，这个数字远远低于西方国家的50%。轻餐面临着一个成长的高峰，虽然有星巴克品牌享誉世界，但人们开始逐渐发现拿着一杯咖啡不再是一件很牛逼的事。

宝珠奶酪创始人宝珠姐原本就出生于酒酿世家，有幸拜师于宫廷奶酪传人，开始潜心学艺， 像是现实版的舌尖上的中国，每天要很早起床烤出第一锅奶酪，安静的酿酒，和食物对话，如此前前后后折腾了大半年。

不断接触中国酒酿文化的她，开始发现这些不正是人们经常都会谈论到的吗?爱心、手工、温度。

其实最难得的不在于之前匠心学艺的过程，而是开店后仍然坚持手艺的过程。店内一次酿四缸酒酿，需要运用古法纯酿960小时。开业后酒酿时不长的耍点小脾气，一坏四缸就一起坏，搞得没有酒酿的产品可卖。

“酒真的是有灵性的事物，每次酿造出的酸度都不太一样，我们到最后就真的会每天去拜一个小酒神。”宝珠姐说。

“但在这过程中感受到了什么?酿酒的过程是不能溅一点油星和脏的，所有的器具提前要蒸好，手洗好，灶台也要弄得非常干净。

酿造的过程中一定要很安静的用你的内心跟它做连接，和食物产生心灵上的沟通。那时候一下子就静下来了，那是想象中最美好的环境。”

选用最好的食材，同时坚持传统手工艺打造，这让宝珠奶酪在拥有2000平米的中央厨房时，却仍然坚持在店面烤制，就像他们口号中说的：舍得时光，舍得成本，酿出中国甜。“因为奶酪很脆弱，一运输就容易破掉，其实加一点稳定剂就可以，但我们不能这样做。”

“回头看宝珠，今天真的还没有一个这样的餐饮让我觉得兴奋。我很荣幸我遇到了宝珠。我们专门做过测试，百分百的人会说宝珠给他们的感觉是天然、健康、好吃。而这些印象不是品牌强加给顾客的。”

品牌酿心：企业文化的酿造是创始人思想的沉淀

很多人都会觉得中国风的东西都带着土气，但为何主打中国韵味的宝珠奶酪却带来了不同的感受?

观察她的店面，浓浓中国味的背后是轻松、时尚、现代感。其实一个品牌的成长过程，远没有我们看到的那样简单，背后的感受一定是在时代的考验中酝酿出来的。

1、怀孕的过程恰成了品牌沉淀的过程

“宝珠不是一个特别大家闺秀的女孩，她很能干，有点憨憨的，很可爱。”这是宝珠姐对自己品牌的清晰画像。她说文化不是刻意做出来的，而是品牌基因里要含有文化的东西，才会真正激发人们对事物的灵感和源泉。

就在宝珠姐做了两家店之后，家里人开始催着生孩子，因为前半年反应大，基本什么也干不了，只能靠店长和中央厨房长把控着店面。

很多人可能都会觉得怀孕很难和创业挂钩，体力精力都是个问题，可也恰恰是在宝珠姐孕育孩子的过程中，让她不知不觉中沉淀下了品牌文化。

“任何一个品牌都是在等一个风口，一个时间，虽然怀孕时我每天都躺在床上，但却有了更多时间看一些店面的图片或视频，去店里感受消费者的声音等。

那一年每天都在琢磨未来的店会是什么样子，看大量中国民俗的书，大量的结识设计师。甚至还在期间研发了一款名叫菜菜的产品，一推出就火了。”

2、你想要的店面样子，一定也是市场需求

第一个阶段因为是创业初期，没有资金。宝珠姐会拿着尺子找到上海自己最喜欢的甜品店里，进行测量。

比如喜欢店里一张桌子，就一定会把桌子所有细节的尺寸，包括桌面到灯的距离，桌子到地面的距离，桌腿粗细大小，桌子到店内墙面的距离等等，全部变成数据。“如果想要在店里做出一个一模一样的桌子，又没有设计师帮忙画图，则完全可以通过测量做出自己喜欢的店面。”

忠于自己想要的非常重要，因为你想要的就一定是市场的需求，一定要把所想呈现出来。

宝珠姐说：“第二个阶段酝酿时还没有今日资本的投资，继续开一家新店时每花一分钱都十分慎重。咨询的专业装修公司大概需要十几万的资金，当时觉得这个数字太离谱了。”

“上海田子坊有很多个性的小店，街上也有很多新店，当时我就在街上看，发现路边有一个施工队的大爷挺靠谱的，就把他拉过来问是否能帮我做装修，他答应了。最后20多平米的店花了3万块钱的装修费，还装出了田子坊那里的小资味道，比旁边花了十几万的店面装出来效果都要好，我就觉得这太值了。”

第三个阶段的酝酿是在资本入住后。开始规模化发展的宝珠奶酪也需要装修设计的升级。“我很喜欢当时的BAKER&SPICE，在上海有一家原型店，很漂亮，里面桌椅都带有中国元素的感觉，店内大量使用的木材也加强了天然的效果，我就觉得我的宝珠应该是这样的。”

“后来托了很多朋友打听到他们，知道老婆是以色列人，老公是上海人，听说夫妻俩很厉害，一般都不太接小的case，一年也就做两三个项目的设计，找了很久回馈都是没有时间。”

但创业者在酿心的过程中一定要有软磨硬泡的功力，如果看准了合适的人选或设计，就要穷追猛打。

“终于有机会跟他们见面时，他们看了店面觉得很有感觉，又听了故事觉得十分有意思，于是本来都打算回以色列生孩子，却在走之前帮我的店面完成了最终的升级设计。”

所有的酿心加在一起，才会衍变出品牌成熟的样貌。宝珠姐说，未来的宝珠绝对不会把互联网放到一个传统的团队中去做，而是会保留宝珠的匠心，通过对互联网的理解，将传统奶酪分给互联网团队去做，这才是酿心酿出的融合。

（餐饮老板内参 张艺婷）