一家以素食为主的连锁餐饮店——大蔬无界，目前开业10家店，从食材到菜品的“真实”，打造无国界、无地界料理。

大蔬无界以“传统匠心真味与新品创艺蔬食”为经营理念，研发为核心价值，诠释素食真味道，运用时间轴寻找二十四节气对应的食材。大蔬无界在素食界保持“高格调”?怎样的菜品才会吸引顾客?7月13日，联商网邀请大蔬无界董事长宋渊博，在中国新店铺发展论坛上分享素食的生存之道。

▲大蔬无界董事长宋渊博

我发觉以前素食有一个特殊的情况，它的目标客盯紧着1%的素食者，甚至更少的宗教信仰者，这个市场非常非常地小。所以我要推广的是不素之客，99%的非素食者，这个市场是巨大的。

在做素食还是要回到餐饮最核心的王道，味道是王道，但大部分是讲的口味和香味，其实还有一味叫真味，所以我们就开始尝试天下的美食为我们做成素食，再找到一些健康的素材去做成天下的美食，这是我们的诉求。

去年9月份我们被荷兰华尔道夫酒店米其林二星餐厅邀请，他说餐厅里面20-30%会点素食套餐，预计两三年内会达到6-7成，邀请我们在那边可不可以表演一个素食的套餐，我们派了五个厨师和一个翻译，我们做了四道菜，那天告诉我翻译说，他们餐厅里面已经超过五成了，接近六成就点素的套餐，不到一年的时间就达到了。

我今年下半年不再开任何一家店，因为我发觉做食物真的是一件良心的事情，我们现在发展速度虽然不是很快，只有十家，另外一个品牌只有四家，但是我发现人才跟不上发展的速度。对我而言，是很少的失误，但对客人是百分之百的伤害。

每一个人吃一顿少一顿的，每一道菜都很重要，所以不只是良心，还要让每个人吃的开心。而且不管你今天多少钱，每天就是三顿，第四顿就不健康了，所以多了也不行，所以吃饱撑着是难受的。所以每一顿怎样恰到好处又吃的好，这都是我们需要努力的。

我们做素食16年之后，在2016年年底，我们一高阶的主管共同在找我们核心价值，最后总结只有一个字，找到那个字的时候我几乎掉眼泪，好高兴，因为那是我们大家共同找到的字，它就是“真”，我的角色就是要把这棒子交给下一棒，我是一个非常传统的人，所以我只能一步一个脚印的走下去。

我曾经想要走四大名山，我从上海走到普陀山12天，2004年从上海走到九华山用了12天，2006年九华山走到四川峨眉山66天。

有一天早上起来，我发觉做起来好简单啊，就是沿着这条路一直走下去就走到了，对的方式对的方向就走到了，抱着真诚的心就做好了，好像办企业就这么简单，我16年就这么走过来。我前段时间通过尽职调查，四个通过，税务通过，发票通过，社保通过，法务通过，所有合同通过，按上市公司的方式，把我们尽职调查整整半年，所以我敢拍着自己的胸脯，我是一个正直的人，是一个真正的人，我们在做着这样一个行业，因为这个行业太重要，牵扯到每一个人的生命，牵扯到每一个人的健康。

我们从真实出发，从时间轴上寻找二十四节气对应的食材。春天吃绿色，夏天吃红色，秋天吃白色的食物，冬天要补肾吃黑色的食物等等。

要做素食就要去宗教化，素食无关宗教，宗教有涉素食。同时，在过程中，我们食材其实是非常局限的，我们的做法就是无国界，我把法式的请过来，到日本去学，十大名厨请过来，我到东南亚去请，请香港的来。我们自己走出去到外面去学，思考怎么样把这些味道放在我的食物里面变成无国界、无地界料理。

我们有2家和美馆，地点在上海外滩22号和成都in99，还有7家美素馆，在上海徐家汇公园、环球金融中心、泰晤士、南京德基广场、苏州诚品、杭州万象城、杭州国大城市广场，今年就只做到10家。

怎么样可以把餐饮菜品做好，餐饮的核心价值就在研发，但绝对不能变成是某几个人研发，你要让所有人都愿意研发，连洗碗阿姨都可以研发。我们做到了，洗碗阿姨把她的想法告诉厨师，做出来菜。

对于菜品，我们浓缩到50道，其中30道是全年经典，挑出40道每一季有10道，2、5、8、11，2立春、5立夏，8立秋、11立冬推出10道新菜。3惊蜇、6芒种、9白露、12大雪推出12-15新菜。他们自己先弄三四十道，挑选三十四道，之后一个一个筛选挑出十二道，之后再做客户品鉴，再做媒体试菜，命名会，真的是从试菜开始就是一个嘉年华会，选出来的菜，客人选出来的名字命名好，这样一步一步把菜品做好。

从开店到现在已经六年了，没变的，每季都有，只有1、4、7、10不换菜，因为要做到对季节性菜熟悉，对新菜熟悉，所以一年有三分之二新菜出来，我们在用心做菜，可能还不够好，但我们会继续努力，朝着更好的方向发展。

（来源：联商网 刘晓悦）