用户登录

没有账号?立即注册

都是无辣不欢,凭什么湘菜没有川菜火?

来源: 虎嗅 钱德虎 2020-08-24 18:11

麦当劳被湘菜“赶跑了”。

黄兴路步行街是长沙最繁华的地方,永远人头攒动,永远灯光闪烁。这条全长不足1000米的商业街位于长沙商业的心脏地段,几乎每个来长沙的游客都会来这里打卡,在大大小小的美食店铺门口排起长队。其中,最能汇聚流量的“铺王”位置当然位于步行街的入口,就在近代民主革命家黄兴的铜像旁边,基本承接了所有进入步行街的人流。

在长达十五年的时间里,这个位置一直属于麦当劳。这很好理解,口味受众广泛、价格适中的西式快餐店已经是中国所有商圈的标配,总能占到好位置。而今年夏天,黄兴路步行街的“铺王”却从洋快餐变成了本土湘菜——柠檬黄底色上印着黑色粗体字:“炊烟小炒黄牛肉”。

八月的长沙热浪滚滚,但这无法阻挡人们对一口真正美味的小炒黄牛肉的渴求。自炊烟小炒黄牛肉黄兴铜像店7月31日试运营以来,从上午11点到晚上11点都有人在门口排队,12个小时不曾间断。炊烟小炒黄牛肉总裁谭艳透露,这个店每天取号2000多桌,翻台率达11次以上。

一道代表着传统湘菜的小炒黄牛肉,凭啥“赶跑”麦当劳?

为什么湘菜从前不够火?

“铺王”位置的更换之所以让人惊讶,是因为湘菜以前缺乏一个让全国人民印象深刻的品牌——明明和川菜一样以辣著称,可为什么在湖南以外,湘菜的整体面目总显得模糊?

中国传统饮食文化有“八大菜系”的说法,指的是川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。八大菜系究竟该怎么排序,没人能说得清:四川人喜欢把川菜排在第一位,山东人则认为鲁菜才是历史悠久的“宫廷正菜”。

清代笔记汇编《清稗类钞》曾对晚清各地的饮食喜好做了归类:“北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”

《清稗类钞》没有具体地提出“菜系”的概念,但这成了后来“四大菜系”倡导者的理论依据。改革开放后,随着中国的饮食消费行业逐步复苏,有学者主张“四大菜系”的说法,主推鲁(华北)、粤(华南)、川(云桂湘鄂)、淮扬(华东)。

到了20世纪九十年代,在各地烹饪协会的争执与推荐中,“八大菜系”菜渐渐成为全国通用的说法,在“四大菜系”的基础上添了浙、闽、湘、徽。

发现了没有?哪怕被囊括进了八大菜系,湘菜的排位依然靠后,存在感不强。

地方菜系进军全国市场,需要拥有标准化、品牌化的运作能力,这样才能保证口味的稳定性、打入更广的市场。

同是以“辣”为主基调的菜系,川菜包含火锅、串串、麻辣烫等品类,这种食材+调味的搭配对厨师的要求较低,更容易标准化。而湘菜的主要烹饪技法为炒与蒸。湖南省湘菜产业促进协会会长肖志军认为,一个“炒”字,点出了湘菜的本质:左边是火右边是勺,火候的多少要靠厨师来把控。

这就意味着,湘菜对厨师技术、锅具与食材的要求都比较高,因此更难标准化,餐饮湘军们跨区域经营的挑战也更大。想要塑造出一个全国闻名的湘菜品牌,难上加难。

如今,江浙菜已经跑出了外婆家、绿茶等全国连锁品牌,川菜也有眉州东坡和小龙坎等一众火锅连锁品牌,粤菜则有陶陶居、点都德、广州酒家等闻名在外。但要是让外地人想想有什么足以代表湖南的餐饮品牌,恐怕大多数人都难以迅速从脑海里捞出一个准确的名字。

根据世界中餐业联合会、红餐网等联合发布的《2019中国餐饮品牌力白皮书》,“2019年度中国餐饮品牌力百强”名单中包含44个中式正餐品牌,从菜系来看,粤菜与江浙菜分别上榜11家和9家,依然领先;川菜、京帮菜紧随其后,分别有5家与4家上榜。

对餐饮湘军来说,湘菜的品牌化经营,还有很长的路要走。

《白皮书》这样总结中国餐饮品牌力的发展历程:在1990年之前,中国餐饮都以个体户经营为主,缺乏品牌意识;1990年~2000年则是“萌芽期”,正是洋快餐的涌入才刺激了行业发展,促使中国餐饮人逐步形成品牌意识。

如今,炊烟小炒黄牛肉代替了洋快餐麦当劳、一跃成为长沙新“铺王”,颇有时代更迭之意味——餐饮湘军的品牌力,正在养成。

一道小炒黄牛肉

如何扛起“湘军”大旗?

从炊烟的外在表现来看,它具备了所谓“网红”的一切特征:热度极高、大排长龙,吃过一顿以后,朋友圈的九宫格就有了着落。

由于排号时间长,炊烟被赋予了“长沙三大排队王”的称号——和它并列的,是以还原老长沙情景为特色的超级文和友与“只在长沙才能喝到”的茶颜悦色。

去超级文和友打卡拍照、喝一杯清甜茶底上浮着奶油忌廉的茶颜悦色、尝一口炊烟小炒黄牛肉,位列年轻游客们来长沙的“To Do List”前三名。在社交平台的旅游攻略里,你总能找到这“长沙美食三大天王”。

但炊烟跟其他网红餐饮店最大的不同之处,是它已经网红了足足22年。

1998年,炊烟创始人戴宗在衡阳创办了“花明楼酒家”,主营湘菜宴请。后来迁至长沙,改名为“戴家村”湖南土菜馆,这便是炊烟小炒黄牛肉的前身。

据谭艳介绍,戴家村一开始其实开在长沙郊区的新港镇,虽然地方偏僻,但一开业就成为最火爆的湘菜馆。顾客当时都是开车前来吃饭,停在路边的车子排成长龙,足足能排两公里,高峰期甚至需要交警在旁引导指挥。

2009年,“戴家村”正式改名为“炊烟食代”;2016年,“炊烟食代”又改名为“炊烟时代”;2018年,炊烟时代再度进行品牌升级,正式把“小炒黄牛肉”放进了每家店的招牌上,成为炊烟的招牌菜。

同年还有一件大事发生——炊烟小炒黄牛肉代表湘菜走进了联合国。2018年11月,美国纽约,炊烟小炒黄牛肉与剁椒鱼头、红烧肉等菜肴一起被呈上联合国总部宴会餐桌,受到联合国官员及各国嘉宾的高度关注与好评。

更别提40余位一线明星的亲自“背书”:从2019年起,炊烟小炒黄牛肉相继出现在湖南卫视《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》等节目里,成为2020湖南卫视春晚的指定湘菜——在这样阖家团聚的日子里,一道嫩滑多汁、香辣十足的小炒黄牛肉,代表了湖南人心中的家乡之味。

从开在长沙郊区的小餐馆,到代表湘菜走进联合国的“湘菜领导者”,炊烟小炒黄牛肉在过去22年里的不少动作都值得餐饮同行借鉴。

首先,这个湘菜品牌虽然“土生土长”,却相当崇尚创新、拥抱变化。22年里,炊烟两度更名,并不断进行品牌升级、修正品牌定位。

在2016年更名后,炊烟马上捕捉到了新的商业趋势:购物中心遍地开花,成为新的商业流量集中地。于是,炊烟也从路边逐渐开进长沙各大购物中心,据谭艳回忆,第一家开在购物中心的mall店在节假日就已经需要排队2小时才能吃上了。

其次,炊烟在十几年前就开始有意地修炼企业“内功”——包括供应链、组织力、信息化能力等等。彼时,湘菜还处在同质化竞争的阶段,零散、非连锁的小馆子是市场主流。但当时的炊烟就已经开始打磨内部ERP系统,在后台将供应链、厨房、前厅串联起来,进行完备的信息化品控。

最后,把一个单品做精、做标准,最终做成了自己的品牌。这不仅与如今餐饮界“单品即品牌”的趋势相吻合,也显示出了炊烟对自身菜品的绝对自信。

谭艳介绍,炊烟小炒黄牛肉全部选用上等黄牛肉,仅选用几个关键部位,炊烟的质检部门会严格把控黄牛肉质量,并且要保证这头牛在宰杀后24小时内上到顾客的桌上。在小炒黄牛肉的炒制技术方面,炊烟也在22年的时间里不断优化制作方法,目前对厨师的要求是30秒内出锅——保证顾客能尝到嫩滑香辣、带有锅气的小炒黄牛肉。

8月21日,炊烟时代宣布正式更名为炊烟小炒黄牛肉,并推出九大经典湘菜(包括剁椒鱼头、毛氏红烧肉等),以黄兴铜像店为首店开始逐步推广。这家位于长沙最热闹商圈、最吸引游人的黄兴铜像店也将营业至凌晨2点、开发夜宵。

肖志军认为,目前,湘菜正处于从“量变”到“质变”、从大众消费向品牌消费过度的阶段,炊烟的一路升级恰好能够代表这个趋势。由于炊烟小炒黄牛肉的品牌价值不断增强,其品牌影响力、对整个湘菜产业的带动效应也会越来越强。

中国进入牛肉时代

事实上,炊烟选择的方向与中国肉类饮食消费的变化走向相同。

牛肉以高蛋白、口感好著称,同猪肉相比,脂肪更低,与鸡肉相比,胆固醇较低,还富含多种微量元素。因此,牛肉在发达国家的肉类消费结构中占重要比重。

比如酷爱吃牛肉的美国人——美国农业部(USDA)数据显示,2019年美国人均牛肉消费量为57.3磅,约合26.0公斤。而根据中商产业研究院数据,2019年中国人均牛肉消费量约为5.95公斤,仅为美国人均消费量的23%。

也因此,牛肉消费在中国大有潜力。数据显示,中国的牛肉消费量正在迅速增长:2019年,我国牛肉消费量为832.93万吨,同比增长11.36%,这是近三年来的最大增幅。

小炒黄牛肉,是炊烟吸引顾客的“关键一招”。但炊烟的目标更为宏大:要重新赋予那些经典湘菜们生机,把它们带给更多的人、推向更大的舞台。它们可能已经不那么“洋气”、不是现在年轻人最常点的菜品,在炊烟对食材、做法进行全面升级后,那些湖南人记忆里的辣与香,必将重新升腾起热气。

湖南的餐饮商业环境与湖湘文化密不可分。“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的湖南人性格,注定了餐饮湘军的激烈竞争。炊烟凭借一道小炒黄牛肉从一片混沌的湘菜餐饮市场中“杀”出,将品类品牌化、凸显品牌的价值,成为湘菜品质的代表,也成了一张长沙的名片。

小炒黄牛肉上桌,热气袅袅升起——是人间烟火气,也是长沙。

本文为联商网经虎嗅授权转载,版权归虎嗅所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

发表评论

登录 | 注册

你可能会喜欢:

回到顶部