10月6日，国庆长假渐入尾声。这一天上午，上海徐汇区的一家盒马鲜生门店内人头攒动，而摆放Beyond Meat汉堡肉饼的冷柜却少人问津。

这款汉堡肉饼不含任何肉类成分，主要由植物蛋白（豌豆蛋白、大米蛋白、绿豆蛋白）、压榨菜籽油、精炼椰子油、马铃薯淀粉等制成。一个汉堡饼重227克，售价高达59.9元。摆放在同一个冷冻柜的进口牛腩块，重500克，售价只需39.9元。

Beyond Meat（BYND.NASDAQ）总部位于美国，2019年5月登陆纳斯达克。这家头顶“人造肉第一股”光环的企业，备受资本市场热捧，股价屡创新高。Beyond Meat野心勃勃，在今年7月1日宣布进军中国市场。几天后，Beyond Meat的汉堡肉饼进入上海50家盒马鲜生门店，开始对外售卖。

然而，市场并不买账，Beyond Meat的热卖期从未到来。“前来购买‘人造肉’汉堡饼的顾客，以尝鲜居多。我们门店差不多每天也只能卖一两个。”上述盒马鲜生门店的一名工作人员告诉时代周报记者。

这没有阻挡Beyond Meat在华扩张步伐。9月8日，Beyond Meat宣布与浙江嘉兴经济技术开发区（下称“嘉兴经开区”）签署协议，将通过全资子公司别样（嘉兴）食品有限公司（下称“别样食品”）在嘉兴建设两家工厂，生产植物肉产品。10月12日，Beyond Meat再次加码，宣布加深与肯德基中国的合作，在210家肯德基门店限时三周推出“人造肉”食品。

中国是全球最大的肉类消费国，正在成为“人造肉”企业竞相角逐的重要阵地。以Beyond Meat为代表的“人造肉”企业已纷纷加速开拓中国市场。资本热潮先行。Beyond Meat上市后，A股催生出的“人造肉概念股”已多次遭资金热炒，股价连连攀升。

“人造肉”面临价格、技术、消费者接受度低等多项问题制约，在华市场前景充满变数。

“如果（消费者）只是尝一尝、试一试，市场难以持续。”大豆蛋白制造企业山东万得福生物科技有限公司董事长刘季善在接受时代周报记者采访时，仍担心“人造肉”风潮或许只是昙花一现，难以成为市场主流。

另一方面，“人造肉”是否能真正称之为“肉”，仍充满争议。

“目前，市面所热推的‘人造肉’都只是‘素食’，它们只是打着‘肉’的名号，而不是老百姓所需要的真正意义上的‘素肉’。”9月25日，著名大分子物理学家、中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇在接受时代周报记者专访时指出，素食和素肉的区别主要体现在口感上，“调味的、没有嚼劲的，严格来讲都是素食。主妇可以买回家，炒肉丝、炒肉片、红烧、炖，才是素肉”。

来中国建厂

成立11年的Beyond Meat所售产品包括“人造肉”制成的汉堡、香肠、绞细牛肉和肉碎等。因新冠肺炎疫情突袭，美国肉类供应链受到影响，Beyond Meat加大推广力度，趁机抢占市场。

9月29日，Beyond Meat发布公告称，将在美国市场与沃尔玛扩大合作，从原本的800家门店扩大到2400家门店。截至2020年6月27日，Beyond Meat在全球85个国家通过约11.2万家零售和餐饮网点提供多种植物肉产品。

在中国，随着工厂落地嘉兴，Beyond Meat将成为第一家将主要生产设施落户在中国的跨国“人造肉”公司。

工商资料显示，别样食品成立于2020年4月28日，注册资本为100万美元。Beyond Meat表示，会将其主要生产设施引入中国，建立的两家工厂中，其中一家将成为世界上最大的、技术领先的植物性肉制品工厂之一。

嘉兴经开区工作人士向时代周报记者透露，两座工厂选址位于马家浜健康食品小镇，双方已完成项目签约事宜。

Beyond Meat对中国市场早有计划。1月19日，Beyond Meat已加入中国植物性食品产业联盟；3个月后，Beyond Meat植物肉系列产品在星巴克中国大部分门店上市。

无独有偶，获得李嘉诚投资的“人造肉”巨头Impossible Foods也已进军中国香港市场。Impossible Foods创始人兼首席执行官帕特·布朗（Patrick Brown）在书面回复时代周报记者采访时透露，该公司目前在香港有200个销售点，覆盖了星巴克、Fini's，Franks Italian American和URBAN等多个线下渠道。

“我们正处于拓展中国内地市场的初期阶段，目前没有任何消息要宣布。一旦获得监管批准，我们将尽快进入。因为对于我们来说，这是一个非常重要的市场。”布朗坦言。

中国香港本土的植物性科研食品企业Green Monday Holdings（下称“Green Monday”）也确认将在广东建设生产线。Green Monday创始人兼行政总裁杨大伟在书面回复时代周报记者时称，Green Monday将新的生产线设在广东，希望充分发挥粤港澳大湾区的地利优势。

目前，Green Monday的合作伙伴及工厂选址已基本确定，预计2021年上半年将正式投产。届时，该工厂将主要满足中国国内市场的需求，现有的泰国工厂将供应东南亚等海外地区，预计完全投产之后，中国工厂的产能将超过泰国工厂。

成立于2012年的Green Monday，是最早进入中国内地市场的人造肉公司之一。2019年11月底，由其出品的“OmniPork新膳肉”等产品已在天猫国际开售。今年8月，“OmniPork新膳肉”及“OmniPork新膳肉健康速食系列”进入线下零售渠道，销售点约为200个。

热钱疯狂

“人造肉”话题持续火爆背后，是资本的热烈追捧。Beyond Meat上市后，从一级市场到二级市场都为“人造肉”概念疯狂，相关概念股不断冲高。

在一级市场，今年3月，Impossible Foods获得5亿美元F轮融资，8月又获得新一轮2亿美元G轮融资。自2011年成立以来，该公司融资总额已达15亿美元。9月22日，Green Monday宣布完成高达7000万美元的融资，创下目前亚洲植物性食品行业单笔融资之最。

在中国内地，初创企业如植物肉品牌星期零STARFIELD和珍肉等，同样受到资本青睐。

今年年初，珍肉接受了来自纽约专注替代蛋白的BIV（Big Idea Ventures）的种子轮+融资。3月，星期零宣布完成数千万级美元的A轮融资，成为目前国内融资金额最高的“人造肉”初创企业。

此外，A股肉类上市公司也紧抓“人造肉”风口，开始加速在这一领域布局。

4月26日，双汇发展（000895.SZ）联手阿里，在天猫推出蛋白素肉战略新品类“素食界”，并联名“吃豆人”，推出手撕蛋白肉、蛋白火腿肠等系列产品，试水植物肉领域。

5月8日，双汇发展发布公告，以7.3亿元价格收购罗特克斯公司持有的6家公司的部分股权。其中，杜邦蛋白、杜邦食品两家公司专注植物蛋白领域。双汇的此次收购，被业界解读为其正式进军“人造肉”赛道的信号。

农产品企业雪榕生物（300511.SZ）也在7月8日宣布，拟以自有资金1400万元投资“人造肉”企业北京未食达科技有限公司，并与岚海资产管理(海南)有限公司、未食达及其原股东签署了《增资协议》。

资本热捧之后，投资人开始谨慎下注。

作为Impossible Foods的早期投资人，康地谷物公司（亚洲）投资总监张佳昱感受到了行业的陡然升温。“去年Beyond Meat上市后，这个行业开始得到大量关注，大量资本追进来，将整个行业的估值迅速拉到很高的状态。”张佳昱担心，短期内可能存在过热现象，“我们会更耐心一点。”

张佳昱认为，现在这么火热的好处是，有了大量关注后会有更多人才和资金进来，带来更多视角和资源，有利于促进整个行业的进步。

“长期来看，这是一条很好的赛道。虽然不想泼冷水，但这个行业是会有起伏的，也会有更多挑战。”张佳昱向时代周报记者分析指出，“人造肉”行业不太可能像移动互联网行业那样，短期内迅速形成两三家占领市场的格局。

“这是一个长期的赛道，从发展阶段来说，现在还仅仅是1.0的阶段，后面会有一个去粗取精的过程。这个过程中有很多创业企业会被淘汰掉，也会有很多企业能够跑出来。”张佳昱对时代周报记者说。

在二级市场，丰乐种业、双塔食品（002481.SZ）、海欣食品（002702.SZ）、哈高科（600095.SH）、维维股份等多只个股曾遭游资疯狂狙击，炒作成风。

“我们更多的是希望借助这个概念去推广。目前只有少数零食或餐饮上市公司在二级市场认真做这个事情，甚至走得比一些上游的原料企业还要快很多。和四五年前比，大家已经愿意接受这个概念，不管是炒作还是其他，对这个行业来讲就是一种进步。”9月29日，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩在接受时代周报记者采访时直言。

在薛岩眼中，农业食品需要实际的生产和消费，整个行业整体从产业角度来讲，虚火较少。但与国外企业在科研创新上花大量的经费、时间和人才相比，国内相关企业在投入上还有较大差距。“但是慢慢我们看到，这个比例在不断提高，已经在往良性发展的轨道上前进。”薛岩说。

深圳齐善食品有限公司董事长陈苏在接受时代记者采访时则指出，在Beyond Meat上市后，“人造肉”概念在二级市场已被爆炒过一波。而在一级股权投资市场，几乎主流的VC机构都在看这个行当，“但真正下手的不多”。植物肉市场潜力虽大，但还在成长初期。“大家还在尝试，有意愿的就在天使轮或A轮投点钱占个赛道。”陈苏分析道。

人造肉的“中国路径”

中国人造肉企业仍处于萌芽期。

天风证券研报表示，国内传统素肉历史悠久，但大多不属于“人造肉”范畴。自2019 年 Beyond Meat上市后，传统素食企业进入转型期，推出“人造肉”产品，如深圳齐善食品、江苏鸿昶食品和宁波素莲食品，均体量较小。同时，初创企业来势汹汹，如星期零和珍肉，分别通过餐饮和零售模式抢占赛道。

“‘人造肉’这个词最初是从金融和科技的角度提出来的，我们做食品和农业的，都不太认同这一概念，但消费者更容易快速理解。”薛岩称，从概念上来讲，“人造肉”可以分为植物肉和细胞培养肉。

其中，植物肉在目前市场上有着成熟的制造技术，其原料主要是拉丝蛋白，追求无限地接近动物肉的口感、外观和质地。而培养肉是指在动物身上提取细胞，通过模拟细胞生长的环境使它在实验室环境下自然生长成肉。目前仍处于实验室研究阶段，因成本高昂而无法实现大规模生产。

“我们做了27年素食，从前几年开始做植物肉，当时市场上对‘人造肉’还没有形成定义。”陈苏表示，做植物肉对齐善而言并不新鲜，只是针对的客群发生了变化。第一类是电商平台的C端人群尝新，第二类是这两年大量涌现出的B端客户，“这一部分量也并不大，大家都在做尝试”。

目前国内“人造肉”企业的规模，从上游原料端可看出端倪。以主营拉丝蛋白的河南百川食品有限公司（下称“河南百川”）为例，该公司一年有4万吨销售量，货品主要供向5大板块。

按照今年的情况，第一是肉制品的添加料，添加在香肠、水饺、丸子里，这是河南百川在初创期培养的市场，约占销售额的40%；第二是休闲食品的原料，占销售额的35%；第三是针对餐饮，将植物蛋白做成肉丝肉片的形状，属于豆制品，可以直接炒菜；第四是素食，这两项合计占比逾20%；第五是植物肉，占比不到5%。

“植物肉企业能买我多少东西，我就知道他们大概的发展情况。目前基本上都是初创小企业，处于小批量、未成规模的阶段，还没有形成大量流通。”河南百川总经理江旭海告诉时代周报记者。

在吴奇看来，目前市面上所谓的“人造肉”，不需要用“人造”这一修饰词。用植物蛋白代替动物蛋白，如果做不出动物肉的口感，那就是“素食”，即使是“素食5.0”，也仍是素食。

由吴奇创立的深圳大学食品科学与加工研究中心成立于2017年，该中心的主要方向为植物蛋白、淀粉以及纤维素的分离、精制和加工，长远目标是创建用植物蛋白代替动物蛋白，解决中国乃至世界弱势和贫穷人群的蛋白摄入等营养问题。

目前，吴奇及其团队正在基于大分子物理加工原理，研究和开发如何用植物蛋白代替动物蛋白，解决植物蛋白代替动物蛋白的口感问题，研发出真正的素肉。他们的目标是做完整素食，即“可以成块状地放在货架上，顾客可买回家按自己喜欢的方式进行加工”，而不是目前市面上的植物汉堡肉馅或植物肉馅饺子之类的产品。

中国研究人员在培养肉领域也取得突破。2019年11月18日，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心周光宏教授带领团队使用第六代的猪肌肉干细胞培养20天，生产得到重达5克的培养肉。这是国内第一块细胞培养肉产品。今年6月，该中心举办了细胞培养肉试吃仪式。

“预计经过技术突破，培养肉可以从实验室生产走向中试生产，进而进行产业化生产。”9月26日，在“生物发酵技术与细胞培养肉”研讨会上，周光宏团队成员丁世杰透露，经过团队持续攻关，细胞培养效率大幅提升。目前经过20天培养期，可以得到50克培养肉。

多位受访者在接受时代周报记者采访时反复强调“中国独有的饮食文化习惯”和“具体消费场景”。

在薛岩看来，植物基食品是一个新兴领域，对于这个农业和食品后端增速最快的领域，“大家纷纷布局，但离竞争还早得很。国外企业擅长做西式餐饮，中国饮食讲究煎、煮、蒸、炒、烹、炖，国内企业有本地优势。大家有各自的领域和擅长的优势，这个市场充满了机会”。

珍肉创始人兼CEO吕中茗更重视，如何让植物肉食品进入大众视野，“美国有汉堡，中国是什么？中国可能是火锅，可能是水饺，可能是其他一些不同的东西。”

中国企业仍在“摸着石头过河”。刘季善指出：“中餐讲究食材、味道、口感、场景，不同的企业应该定位不同的群体。大家现在都在抢‘人造肉’的概念，抢这个市场，却并没有思考清楚自己能够做什么，应该做什么。”

落地难题

据国际市场研究机构Markets and Markets的研究数据，预计到2023年，全球肉类替代品市场规模将达到64.3亿美元，其中亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快。2019年全球植物性人造肉市场规模约121亿美元，预计将以每年约15.0%的增长率增长，到2025年或将达279亿美元。

环保、健康、肉类替代品，是目前“人造肉”的主要卖点。“用植物蛋白代替动物蛋白不是做与不做的问题，而是必须做的问题。”吴奇给出了一组数据，2018年，中国人的人均消耗肉是60公斤，中国人消耗的肉大约是9000万吨，是美国和欧盟28个国家的消费总和。

“‘人造肉’的市场潜力很大，国内外很多大公司和金融机构都看好，我们同样看好。”在刘季善看来，市场同时面临着诸多挑战，包括如何解决技术问题、如何实现生产者与消费者之间的沟通及如何满足消费者现实需求。

“市场前景不是一两天能达到的，还有一段路要走。”刘季善说道，“很多消费者因为好奇会尝试一下，但要形成重复消费、持续消费的习惯，需要生产者和消费者之间更多的沟通。”

对于Impossible Foods来说，“用植物替代品取代所有肉类：肉、奶制品和鱼等”，是他们的最终目标。与之不同，国内业界普遍认为，未来植物肉如果发展成人们餐桌菜品当中的一种选择，已是成功。

“我们不提倡也不看好用植物肉替代动物肉这个提法与方向。”深圳齐善食品有限公司市场部高级经理周启宇告诉时代周报记者。而薛岩则一直强调，“动物蛋白和植物蛋白是互补的”。

价格、口感等问题，增加了“人造肉”落地的不确定性。

现有的“人造肉”主要以碎肉形态生产，尽管可以通过调味上色等方式模拟真肉的外表形态，但是并不能模仿咀嚼骨头、筋膜等特殊部位的口感。多位受访企业负责人、业内专家均对时代周报记者表示，目前的“人造肉”在口感上没有真肉的嚼劲，口感偏干偏淡，且缺乏粘弹性。

就原料成本而言，河南百川将产品分为低、中、高三档，每吨售价分别约为1万元、1.50万元和2万元。

“如果代替肉用，一泡水之后基本上有1:2.7的出成率，用最好的拉丝蛋白加工成植物肉，原料成本可能也不会超过六七元一斤，跟肉相比在成本上占很大优势。”江旭海分析，目前“人造肉”价格贵主要因为技术研发和商业合作投入大。

“超市卖得贵，我觉得可能是渠道收了比较多费用。”张佳昱认为，“人造肉”的终端价格与不同的商业场景有关。

在美国，汉堡王的一个植物肉汉堡只比普通汉堡贵30%，消费者可以接受，就能落地。而国内超市售价很高的素肉，只能是概念，难以持续。张佳昱进一步解释称：“假设餐饮的食材成本大概占30%，其中肉可能占15%。即便植物肉的成本比真肉成本高一倍，汉堡的价格只需要上调15%就能将植物肉的成本覆盖掉，再加一点价就能盈利。所以商业落地场景要清晰。”

尽管多家A股公司头顶“人造肉”光环，但部分相关上市公司均是在发展主营业务的同时尝试切入“人造肉”领域，尚未形成规模化生产和销售。

以豌豆蛋白等为主营业务的双塔食品在回复投资者关于“目前植物人造肉业务发展的如何”时表示，公司专门成立了两个独立的团队充分利用现有的商超、餐饮、电商等渠道资源经营运作植物肉业务；公司将加大与一些休闲食品、快消食品的行业龙头合作，研发新产品，开拓和占领市场，未来植物肉产品销售将围绕to B 、to C端进行销售。

陈苏认为，植物肉市场刚刚发展起来，目前升速快，量不大，相对小众，这是必经阶段。“我们讲究规模效率，如果没有海量的市场，商业成本是很难下降的。等需求起来之后，成本才会下跌。”而作为餐桌上的一种选择，售价相对高一些也可以理解。

“将来成本不会是大问题，跟传统食品不会有太大差异。”刘季善对时代周报记者指出，关键要考虑产品具体定位在什么消费层次、什么样的消费场景和什么样的消费功能。“关键是怎么定位，是作为普通食品来开发，老百姓吃得起。如果要满足更高端的需求，需要更高的技术开发投入，成本可能相对高一点。”