“太难了！本来锅底就亏本卖，现在物价无止境地上涨，真让人头疼......”

最近朋友圈涨声一片。疫情雾霾刚刚消散，火锅淡季悄然而至，现在雪上加霜的是，火锅牛油价格又开始大范围上涨了。

会对火锅业造成什么影响？又该如何灵活应对？我采访了多个供应商、火锅品牌，一起来看。

01

愈演愈烈！火锅牛油迎来新一轮“涨价潮”

据餐见君了解，从去年下半年开始，物价上涨的乌云就笼罩着餐饮业。

近日，联合国粮农组织公布数据，今年5月份，“粮农组织食品价格指数”同比增长高达40%，标志着食品价格指数连续第12个月上行，攀升至近10年最高水平！其中，植物油涨幅最大。

食用油价格“涨声”不断，导致火锅牛油原料价格上涨。有采购人员告诉餐见君：除了火锅牛油的价格涨幅高，一些火锅用的香料，今年涨幅也较大。

▲与餐饮人息息相关：牛油原料价格上涨

这几年，牛油火锅迎来大爆发，上游厂家越来越密集。本来竞争就空前激烈，如今原料又普遍性涨价，利润空间被积压得很惨，一度面临着雪上加霜的局面。

其中，不少牛油企业、火锅底料厂商，都在后台“哭诉”物价上涨的苦。当然，餐见君也听到了多位火锅老板吐槽：

“今年餐饮业不好干啊，菜、肉、粮油价格普遍涨价，吃饭的顾客又少，叫我们怎么赚钱！”

其实，这次涨价不是偶然事件，近年来，市场上牛油价格一直在不动声色往上走，关于牛油上涨的讨论声就没有停止过。央行副行长也曾公开表示，2021年，物价大概率还会继续“温和上涨”。

▲火锅底料、香料、食用油涨价消息不断

02

被成本“压垮”前，火锅老板如何灵活应对？

在牛油火锅持续火爆、遍地开花的大局面下，牛油原材料价格上涨，首当其冲的便是上游生产企业，最终，深受其痛的还是全国数十万家火锅店。

据了解，目前川渝各火锅店的牛油锅底定价，大多在48~68元，按“3斤牛油1斤底料”来算，炒制好的牛油平均成本是15/斤，底料成本是12元，再加上其它，成本至少在65元。

如今消费者更加理性，追求极致性价比，造成商家端不敢抬价，大多处于亏本卖状态。

有火锅老板向餐见君诉苦，“牛油锅底成本高，但同质化严重，消费者对价格极为敏感，只能硬抗”。

▲牛油锅底，卖得好但成本高

长此以往，一种情况是坚守底线，逐渐被成本大山压垮，另一种是走向极端，从不规范的渠道采购牛油，甚至让回收油、僵尸油流入餐桌......引发火锅市场竞争的恶性循环。

换句话说，如果没有任何应对举措，损害的则是品牌长期利益。

为此，餐见君采访调查了十几个知名火锅品牌，看看他们的动作，能否给你带来启发。

 1 

巧妙涨价，增加锅底附加值

大多数老板的顾虑是：不敢涨价，怕涨了消费者就不来了。

餐见君建议，不妨巧妙涨价，提高锅底附加值，让顾客感觉到性价比，心甘情愿为品质口味买单。

一方面，通过门店设计、海报灯箱刺激，向顾客输出锅底的价值感。如怂重庆火锅厂只卖一款锅底，牛油辣搭蔬果汤，并打出“灵魂是锅底，头牌是牛肉”的标语。

为了表现锅底特色，还把炒制底料所用原料做成“装饰”挂在墙上，重庆石柱红5号、茂源大红袍花椒等各种香料详细标明特性。为68元价格不菲的锅底做价值背书。

另一方面，和红油锅底相比，有料锅底显然更实惠，给锅底“加点料”，消费者愿意买单，也能顺理成章地涨价。

好比湊湊，在锅底上就做足差异化创新，拿台式麻辣锅举例，3-4人是109元，5人以上是139元，但打出“鸭血豆腐免费续”，就让顾客感觉占了大便宜。

▲湊湊“有料锅底”

 2 

上新品、推套餐，提高毛利

业绩公告显示，海底捞去年共推出200多款新品。越是经济不下行，品牌就越是不停推新品，新品意味着新的定价权，其实也是一种变相涨价。

观察发现，尤其在川渝火锅店，甜品、饮品、冰品大行其道，不仅是毛利担当，还是引流特色。对于没有研发团队的店来说，可以直接找个靠谱的供应链。

▲通过不断上特色新品，来提高毛利

某牛肉火锅负责人也说，接下来，他们会专注主打菜品牛肉的研发，上新品时，会小幅度提价。

除了上新品，通过套餐组合，以引流产品带动高毛利产品，降低消费者对价格的敏感度，也是不错的方式。

有网友反馈，海底捞武汉个别门店，推出单人套餐88元，双人套餐168元，6荤6素1主食，受到年轻人的热捧。

3 

拓宽利润渠道，精细化运营

从其它方面寻找突破口，来弥补利润的空缺，也是常见方式。

陈艳红牛肉老火锅，开辟出“火锅菜”外卖，“火锅菜口感堪比火锅，客单价又比冒菜高，做工作餐再好不过了”。现在一个月仍能出个4000单。

再比如增加新零售，在美团上，餐见君看到不少火锅店新增了“美味到家”业务，如陈艳红所售的是牛油火锅底料、饮品；蜀大侠所售的是牛油底料、自热火锅等近10款产品。

同时，甚至深耕县市的一些中小品牌，也更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化成本，高效协作。

03

逆势突围，“自救式涨价”没有错！

回归到牛油火锅上，要想在“涨价潮”中自救突围，还需火锅老板做好以下三点：

寻找成熟稳定的上游企业深入合作

牛油市场鱼龙混杂，对于老板而言，建议寻找成熟的上游供应商保持密切联系，进一步改善采购环节，减少中间环节的费用，降低采购成本。

这些上游企业既能保证牛油供应的稳定，又能结合餐企的需求现状，提供差异化解决方案。

坚持锅底口味、品质，可良性涨价

就如一位老板所说，“消费没有降级，实则是升级了，好产品必然是高价的，顾客是愿意为品质买单的”。

餐饮行业也是如此。海底捞郑州某门店的辣炫风锅底94元，经典麻辣锅104元，巴奴的三味锅底是68至82元，价格都不便宜，但消费者还是乐意买单。

巧妙应对供需，时刻关注趋势变化

最后，老板们要持续关注牛油价格走势，关注趋势变化。如：适当储备一些预期价格持续上涨等材料库存，以减轻价格上涨给企业带来的成本压力。

在各重压力下，各种老板切勿坐以待毙，重要是做好利弊分析，必须有配套的升级打法。就是在夹缝中，也能生存得很好。