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星巴克“使用过期食材”被曝光 背后是深层次的管理漏洞

来源: 职业餐饮网 刘妍 2021-12-14 07:46

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12月13日一大早,被称为餐饮业“食安天花板”的星巴克竟因食安乱象登上了热搜。

“食材过期后做成多款畅销饮品继续售卖;主管、店员‘言传身教’篡改保质期;

承诺‘开封后不过夜’的糕点,第二天偷偷上架……“

这恐怕是星巴克进入中国22年来第一次“大翻车”!

对此,星巴克中国回应称“已于第一时间关闭了这两家门店,并立刻启动深入调查。”

而此次食安问题,暴露的不仅是星巴克企业内部管理的漏洞,更折射出连锁餐企的管理之殇。

被记者卧底曝光,星巴克现食安乱象!

近日,无锡市两家星巴克门店因食安问题登上了热搜,这两家门店在今年10月下旬遭记者卧底,今天,记者曝光了两家门店大量的食安问题。

1、食材过期后仍继续使用

店里有许多食材过期后仍在被继续使用。

像制作可可蒸汽奶要用到的巧克力液、抹茶拿铁需要用到的抹茶液,虽然都已经过了保质期,但是店员不但没有报废处理,还不止一次地拿这些过期食材给顾客制作饮品。

2、主管、店员“言传身教”篡改保质期

在店员眼里,过期的食材没有什么问题,可以照常用它们给顾客制作饮品。

当记者将红茶液、奶油、桃果肉、抹茶液4种食材过期的情况反映给门店值班主管,“这几种食材到期了,要不要倒掉换新的?”值班主管却吩咐记者继续使用这些过期食材。

为了“掩护”使用过期食材的行为,门店还会随意篡改食材的保质期标签。撕下保质期标签,并迅速贴上一张新标签,如此一来原本已经过期的食材,便可以堂而皇之再用一天。

3、承诺“开封后不过夜”的糕点,次日又偷偷上架

不只是饮品食材,门店售卖的糕点同样存在问题。

店员在每天开门时,会挑选各类三明治、蛋糕和面包,拆开包装放入货柜供顾客挑选。但开封后的糕点不能长时间存放,门店也承诺开封后的糕点如果卖不掉,会在当天报废,但实际情况却不是这样。

一名主管吩咐记者把前一天剩下的糕点摆上柜台继续卖,“先卖昨天剩下的,再卖今天新进的。”由于开封了较长时间,有的糕点已经非常干硬,稍一触碰就掉碎渣。

之后几天,这家店几乎每天都会把前一天剩下的糕点偷偷摆上柜台。

4、用吧台毛巾擦垃圾桶,提前处理问题食材应付检查

除了食材问题,星巴克门店还被曝出了卫生问题。

按照星巴克内部规定,清洁吧台有专用毛巾,清理垃圾桶也有专用的清洁抹布,但有店员却直接用吧台毛巾擦垃圾桶,又用擦过垃圾桶的毛巾继续擦拭吧台和咖啡机。“按规定应该用抹布,不过用这个毛巾擦也行。” 

店员透露,每半个月,门店的上级管理部门都会到店检查。但检查人员到店后,店员会提前处理问题食材应付检查。

不仅在检查人员的眼皮子底下更换保质期标签,有时为了避免出现意外,还会提前撕掉旧的标签,以此掩盖真实的保质期。

星巴克中国回应:深感震惊,涉事门店已关闭

食品安全问题遭曝光之后,星巴克中国随即在官微作出了回应:

“我们已经关注到有关无锡星巴克两家门店的报道。对于报道中所涉及的食品安全问题,我们深感震惊。对此事件,我们高度关注,已于第一时间关闭了这两家门店,并立刻启动深入调查。

进入中国市场22年来,我们一直致力于执行严格的食品安全标准,对食品安全问题坚决采取零容忍的态度。欢迎社会公众及媒体对我们进行持续监督。”

问题背后暴露

绩效考核体系、监管体系漏洞!

当前,这一事件在网络上持续发酵,星巴克被推上了舆论的风口浪尖。

作为一家全球知名的咖啡巨头,星巴克没有加盟店,国内5000多家门店都是直营门店。按理说,直营模式管理要比加盟模式规范得多,不应该出现这些问题。

但此次这一系列的食安问题,背后也折射出星巴克企业内部的诸多管理漏洞。

1、考核模式过于机械,员工为获取好看的业绩不择手段

一直以来,星巴克都自我标榜,“以行业最高标准为基础,制定并严格执行星巴克食品安全金标准“。

但如今门店被曝出使用过期食材,大家在震惊的同时也不免好奇:员工为什么要这样做?这样对他们有什么好处?

一名星巴克员工透露,公司要考核门店的营业额和利润率,如果食材成本花费过高,这些数据会不好看,“用不出去的食材报废的话,就算店里的成本,这些东西都是店里花钱”。

他坦言,尽管星巴克的规定严格,但执行上仍存在问题。早前的老员工就养成了不良习惯,“师傅带徒弟,基本上教出来的人,一代一代都是这样,对于规定都是无所谓的态度。”

可见,星巴克的营业模式尽管是被认为更可靠的“直营”,但考核模式过于机械,在利益的驱使下,一些门店宁愿铤而走险。

2、质监部门检查不到位,监管模式失灵

除了考核模式过于机械,此次食安问题也暴露出星巴克的内部监管体系存在严重漏洞。

报道中提到,每半个月,门店的上级管理部门都会到店检查,但就在检查人员的眼皮底下,店员就能轻易处理掉过期食材,或直接撕掉保质期标签,或快速换上新的保质期标签,最终,检查人员发现的都是无关痛痒的小问题。

下面门店的这些“小动作”,星巴克是否知晓?检查的时候是否故意地“睁一只眼闭一只眼”?这些都不免让人怀疑。

监管模式形同虚设,门店就越来越有恃无恐,这样无疑形成了一个恶性循环。

职业餐饮网总结:

连锁餐企的管理问题一直是行业里的难题。

连执行“食安金标准”的星巴克也出现乱象,更体现连锁餐企背后的绩效考核体系、监管体系漏洞!

而它出现食品安全问题,不仅给自身品牌形象带来了巨大损失,也打击了许多食客对餐饮行业的信心。

就像许多顾客评论的那样,“如果星巴克都这样的话,其他的店铺根本不敢去细想”。

食品安全是餐企永远的红线,任何一家餐厅都要警钟长鸣!

本文为联商网经职业餐饮网授权转载,版权归职业餐饮网所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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