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火锅市场变天了

来源: 餐企老板内参 艳子 2021-12-27 07:44

呷哺呷哺宣布重回“大众消费”定位;

海底捞关店进行时,门前不再大排长龙;

粤式火锅代表捞王冲击上市;

周师兄获亿元融资、行运打边炉获数千万融资;

“火锅+”融合模式被谢谢锅推至顶峰……

今年这一年,火锅界发生了不少具有转折性的大事件,仔细梳理,内参君发现,火锅市场风向渐变:川渝火锅不再独占鳌头,地域特色火锅强势崛起;“高性价比”火锅受青睐,地摊火锅重回大众视野;火锅产品创新遇瓶颈,品牌跨界融合求突围……

最近,呷哺呷哺举办发布会,宣布重走“大众消费”路线。12月22日,全国千家门店已正式更新菜单,推出多款性价比套餐及网红新品。

同时启动“东扩南进”的发展战略,加速在东部沿海城市、长三角区域和大湾区等地的扩张力度,呷哺集团创始人贺光启预计,呷哺呷哺门店将从现有的千家扩增至1500家。而几个月前,呷哺宣布关店200家 。

再往前,11月,海底捞宣布年底前关闭300家盈利不达预期的门店。事实上,伴随着前期的高速扩张,很多人都感受到,海底捞门店前曾经那种大排长龙的景象早已不复存在。

老品牌面临市场失守,寒深露重,新品牌却在冉冉升起,欣欣向荣。

9月初,粤式火锅捞王传出赴港上市的消息,已向港交所递交了招股书,冲击粤式火锅第一股。

8月初,重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资,由黑蚁资本独家投资。

最近有媒体报道,以粤港海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”,在今年9月也获得由北京生活性服务业发展基金,独家投资的数千万元Pre-A轮融资。

来源:品牌官方公众号截图,行运打边炉(望京店)

据悉,行运集团成立于2018年,主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”,大获成功,如今北京已开8家门店。2021年,该集团又孵化出以粤式海鲜为主的子品牌“肥福排档” 和“肥小福”烧鹅快餐店。

除此之外,之前大火的“明星火锅”今年也发生不少变数。

曾风靡一时的Anglebaby代言的网红潮牌斗瑬火锅,在成都的两家门店都已歇业关停。上个月也曝出,郑恺持股企业已经退出火凤祥股东。

火锅行业可谓有人欢喜有人悲,就像川渝一家火锅底料工厂的朋友所说,他们感受最明显,今年有的品牌生意好,有的十分难熬。

企查查数据显示,今年火锅相关企业注册量达到7.4万家,但与此同时,吊销注销的有3.8万家,足足有一半,竞争可谓惨烈。

那么,哪些火锅能生?哪些会死?下面我们就来看看,火锅市场正在发生的变化背后,有哪些不易觉察的本质。

川渝火锅优势不再

粤式港式火锅崛起

捞王冲刺上市,行运打边炉获资本青睐,这一切并非偶然,背后实则是粤式/港式火锅的崛起。

有分析就认为,捞王之所以能冲刺IPO,主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比,差异化足够明显,而且猪肚鸡有“滋补”功能,与大众追求健康的消费趋势吻合,粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。

根据窄门餐眼数据显示,目前捞王共经营138家直营餐厅,主要集中在华东区域。内参君观察到,在疫情严重的2020年,捞王新开店35家,2021年开店19家,逆势扩张势头明显。

根据弗若斯特沙利文的报告,2021年中国火锅餐厅的整体市场规模预计在5218亿元,川式火锅在其中占据65%的份额,粤式火锅则占据15%。虽然川渝火锅目前的市场份额仍然最大,但粤式火锅的增长却最为明显。

以椰子鸡和花胶鸡为例,美团《2021火锅品类数据报告》(下称火锅报告)显示,虽然笔单价都高于火锅均值,尤其是花胶鸡笔单价近三年连年上升,但这两个细分品类的市场渗透率和销售份额仍然大幅上升。

比如椰子鸡本是海南菜,目前主要的消费区域集中在两广和湖南。最近一年,在上海、北京迅速增长。花胶鸡火锅凭借美容养生的强势卖点,连续两年销售翻倍,最近一年更是增长2倍以上,尤其是川渝地区。

港式火锅也是如此。上述报告显示,南方的四川、重庆两地,北方的北京、吉林,打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。除了这些重点省份外,很多地方都开始接受这种火锅口味和形式,报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。

除了港/粤式火锅涨势明显,内参君发现,相比市场同质化严重的川渝火锅,今年以来,具有地域特色的火锅都迎来较快发展。美团相关数据也表明,无辣火锅开始盛行。比如老北京火锅额尔敦传统涮,把“蒙古包”搬到南方卖火锅,大受欢迎,甚至在无辣不欢的成都生意也很火爆,连开5店。

如果把目光聚焦到重庆这样的火锅之都,也能发现,其他地域特色火锅正在强势入侵。本地火锅份额仅占一半,而潮汕牛肉火锅、泰式火锅、打边炉等日渐风靡。

而在很多城市的火锅热门榜上(12月23日),也不再是清一色的被川渝火锅霸榜,比如上海榜单第四是一家沙茶火锅;而在北京,肥肠火锅、老北京火锅都在热门榜前三;深圳榜单第二是禄婶鸡煲·香港打边炉。

“性价比”火锅日益火爆

地摊火锅回归

呷哺呷哺重回“平民火锅”定位,就印证了性价比火锅的大势所趋。

呷哺呷哺曾凭借人均三十多元小火锅的平民定位风靡一时,所向披靡,2014年,登陆香港联交所主板上市,被称为“连锁火锅第一股”。后来随着品牌老化,旗下中高端定位的湊湊意外走红,集团开始对呷哺呷哺餐厅开启“盲目升级”的转型之路,环境升级、价格上涨,最终却因脱离了“大众消费”定位而被消费者吐槽抛弃。

今年初,呷哺呷哺内部经过震荡之后,关掉200家门店,重新做出业务调整。创始人贺光启决定——呷哺呷哺要重新回归“大众消费”路线的初心。具体举措就是回归以套餐为主,单点为辅的菜单模式,新菜单里有10款套餐可选。

当然回归大众消费并不意味着单纯降价,而是强调性价比。贺光启理解的高性价比,就是要让消费者感知到。比如新版菜单中,除消费者常吃的牛羊肉套餐以外,还新推出金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等。原来的什锦鲜蔬大拼盘,从15种食材升级到20种。

调整之后,呷哺呷哺单人套餐价格从50余元至70余元不等;双人套餐则为140元上下,并且均包含锅底、小料、肉品、蔬菜拼盘、主食、茶米茶手摇茶饮等。

实际上,自从疫情之后,牛杂火锅、本地鸡窝火锅等有料火锅日益火爆就是明证,消费者在火锅消费上,更加青睐锅底有料,看起来更有价值感的“高性价比”火锅。

而且,内参君还观察到,比上述有料火锅人均更低的,性价比更高的“猪油地摊火锅”开始回归。从今年下半年开始在全国遍地开花,贵州、长沙、昆明、四川等地都出现不少新品牌。

事实上,猪油地摊火锅多年前就有,就是经济条件不好的时候,顾客自己带肉和食材,老板只提供地盘、餐具,然后帮炒锅底,所以非常便宜,现在是顾客直接在店里称肉现炒,但也非常实惠,有人说地摊火锅是所有火锅里性价比最高的,人均基本上都在35~60元之间。

内参君了解到,一个“猪油地摊火锅”短短几个月,在他们当地已经开了12家店。据知情人士爆料,生意好的店,一个月收回投资成本,目前发展态势迅猛。而诞生于长沙的七七地摊火锅,2021年3月才开第一家店,如今已在全国发展了69家门店。

这个火锅细分品类曾经一直不温不火,但今年却开始飞速发展,正是顺应了消费者追求高性价比火锅的消费趋势。也有餐饮资深行家指出,这也是未来3-5年餐饮的大方向。

“火锅+”跨界融合成大势所趋

除了味型和价格方面的趋势,火锅品牌的竞争维度,也已经从产品、环境,升级到多场景融合的综合体验感层面。

本身火锅作为餐饮业最大也最火热的细分赛道,内卷一直从未停歇,再加上其他餐饮品类总是觊觎火锅的热度,频频跨界蹭流量,比如快餐界吉野家推出小火锅产品,零售界盒马也卖火锅,火锅品类的竞争尤为激烈。

不过从品类进化的角度,在残酷的生存博弈之下,也激发出火锅品类远高于其他餐饮品类的创新脑洞和迭代速度。

而“谢谢锅”的出炉,把火锅目前的竞争态势表现得淋漓尽致。该品牌是由曾经成功操盘了“火锅+奶茶”的湊湊原CEO张振纬的创业项目,最大的特点就是“火锅+烧烤+茶饮+酒+音乐吧”的多场景融合,至此也把“火锅+”的模式推到了新高度。

犹记得两年前,火锅之间还在拼摆盘、流行各种“手剪”(鸭肠、鹅肠)、手捣(虾滑)、干冰系列产品创意,拼细分食材的抢夺,但近两年,大家比拼的重心放在了场景上,由此掀起来一轮“场景革命”,市场上出现了很多刷新审美新高度的酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅、太空舱火锅等等。

事实上,正是产品创新力不足使整个火锅市场面临巨大的发展瓶颈,身处红海市场的各大火锅连锁品牌,也由原来细分市场的争夺转向了跨界融合,试图进一步实现“突围”。

兴火锅九街店,图片来源:兴火锅官微

也有评论说,火锅这样一味做加法会削弱火锅本身的属性,不利于品牌发展。但内参君也看到,自从开业至今,谢谢锅在广深持续十天霸占火锅热门榜第一。

就像一位同行所说,谢谢锅实际上不仅是在做餐饮,而是在融入和引领都市生活。今天的年轻人,今天的主流消费,追求的早已不仅仅是物质层面的需求,不止是舌头的好吃和秀色可餐,而可能是一个欢聚的地方,一个舒坦自在的社交场所,一个有美食、有音乐、有夜场,不用转场的一站式消费空间。

但这种多业态复合与时段交叉的模式,也增加了门店经营的复杂性与操作的不可控性,对品牌的运营能力提出了更高的要求。我们也看到不少火锅+酒吧实际上生意并不好,因为融合的太生硬,或者说没有完全把握住年轻人想要的那种感觉。

小结

总的来说,上述火锅市场的变化,本质都是餐饮人对消费需求深切洞察的结果,在一定程度上反映了品类的发展趋势。

随着受众需求的多元变化,每一种不同定位的火锅,做的其实都是细分市场的生意,只有在趋势之上,深挖自身目标消费群体的需求痛点,才能找到立足点。

今年火锅巨头们的收缩,或许只是说明品牌碰上了天花板,而这个品类的创造力,依然绵延不断。

本文为联商网经餐企老板内参授权转载,版权归餐企老板内参所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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