凌晨六点，大多数人还在睡梦中，深圳家乐福新洲店的“猪肉分割师”郭康林已经验收完经过宰杀后的猪，开启了一天的工作。

案板前，郭康林两只袖子高高挽起，分皮肉、剔骨、卸蹄髈、割瘦肉……麻利娴熟，一气呵成。不到8分钟，一整头猪就被郭康林完美地分割成了排骨、前腿肉、后腿肉、里脊肉、五花肉等近20个种类。分割下来的肉与骨，形状平整，切面整齐。

在整个行业圈，完整地分割一头猪，师傅们的平均同时为9分半钟。这领先的1分半钟，郭康林练习了8年多。

（图：家乐福庖丁达人郭康林 技术精湛）

庖丁解“猪”，专业贵在坚持

2013年，郭康林入职家乐福，便干起了“猪肉分割”这个职业。今年38岁的他，回忆入职契机时表示，“当时没多想，只觉得自己有股子力气，不用就浪费了。”但入行后，郭康林发现，想要干好这一行，比起蛮劲儿，更重要的是巧劲儿。

“巧劲儿在于要学会观察。”以分割刀为例，下刀要准确且注意肉质层次，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品相；剔骨刀要注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度不能破坏其它组织；砍刀用刀要稳、下刀要准、用力要狠，刀部用力一般在尾部。

回忆起初学猪肉分割时的情景，郭康林表示其与跑步的原理很类似，坚持不懈的毅力更为重要。在很多人眼里，跑步是一项非常累的运动，但其实坚持的人会发现，跑步是先难后易的运动，形成习惯之后就会越来越轻松。

当然，前提是需要先掌握正确的方法。“猪肉分割与跑步一样，姿势标准很重要，比如头、肩、摆臂的姿势是跑步的准备工作。同理，握刀的姿势、使用的部位、用力的角度便决定了猪肉分割这项工作能否做好。”郭康林如是说。万事开头难直到熬过了入门阶段，慢慢找到猪肉分割的门道，郭康林的进步才开始显著起来。

为了练就技术，郭康林一有空就练习踮砖、砍木棍，每天握刀超过10小时，手掌经常磨出水泡，或长满茧子。在不断练习中，郭康林分解一头猪的用时不断缩短，从半小时到20分钟，再到15分钟。两年之后，技艺越发成熟的同时，速度的提升亦变得越难。“提速开始变为以分钟为单位，每提升1分钟，大约要花4-6个月时间。”

最终达到现在的8分钟以内分解一头猪，郭康林整整练习了8年。“这是坚持的结果，就跟跑步一样，如果中途放弃，再重新开始就很难找到感觉。”

洞察消费需求，服务创造价值

每天上午8点到10点，是家乐福猪肉区的购买高峰期，完成分割流程之后，郭康林准备迎接第一波赶早市的顾客。“砧板一响，黄金万两”。郭康林的肉案子一出，家乐福福田区新洲店的猪肉便新鲜上市了。

对于味蕾挑剔的顾客们来说，食物的新鲜度分外重要。发挥供应链优势，家乐福甄选优质白条猪，在区域选取知名品牌供应商确保正常稳定供应，严格把控猪肉源头。并且，通过标准化的测温、检疫检验等验收环节，层层把关，确保猪肉的新鲜度与品质，让消费者吃得安心、吃得放心。

（图：家乐福为顾客精选优质新鲜猪肉）

分割猪肉这份工作，既是体力活更是技术活。对此，郭康林颇有心得。“猪肉分割得越精细，越能卖到好价钱，这都要看分割师的手艺。”业内统计数据显示，一个好的分割师可以使猪肉获利2%左右，而差的分割师则可能导致零毛利甚至是负毛利。“砍一根骨头，一刀完成才最漂亮，如果要分几下去砍，每次部位不精准，会产生更多的损耗。而肉品也是一样，分割的有瑕疵或者不够漂亮，最后只能折价售卖。”2021年，深圳家乐福福田新洲店整体销售额同比增长较高。取得这样的成绩，郭康林与其部门成员都功不可没。

论这份工作给自己带来的最大成就感，郭康林表示，一方面在于为门店创造合理的利润，但更重要的是在于帮助顾客买到想要的猪肉品类。

在家乐福猪肉区工作久了，对于不同类型顾客的偏好与购买习惯，郭康林渐渐了如指掌。“平时大家买猪肉都是用来炒和炖比较多，但到了周末、节假日，顾客的做法就变得多了。”郭康林介绍，猪的前腿活动量大，肉质细嫩有弹性，猪的后腿活动量小，肉质相对粗并具有纤维感。因此，他更倾向于将前腿肉推荐给想吃家常小炒肉或是饺子的顾客，后腿部位则推荐给想要卤肉、炖汤、做肉丸子的顾客。还有里脊肉、五花肉、臀尖肉、梅花肉……各种部位，肉质口感各不相同。根据顾客的需要，他都会为顾客精准挑选，并适时推荐。

每次听到顾客的满意评价，他就觉得所有的劳累付出，都有了回报。

坚守平凡岗位，守护幸福虎年

离春节不到一个月了，又到一年灌香肠薰腊肉的时候，不少市民正准备年货，屋檐下、阳台上挂着的那份挥之不去的腊香，是不少人心里头的过年味道。

提及过年，郭康林笑意满满。平时，他平均每天需要分解8-10头猪。近一个月以来，每天一大早，家乐福生鲜区的肉科摊位前就会簇拥着许多置办年货的消费者。特别是近期，家乐福的猪肉优惠活动不断，价格优惠，吸引了不少消费者排队购买，他的工作量也比平常提升了一倍，平均每天需分解近20头猪。8年多的不断练习，赋予了他一双会“透视”的眼睛，猪的“各个关节、筋络在哪里都清晰明了。”精准分割的技术和丰富的经验，使得他在年节忙绿的时候，也能有条不紊地应对，为顾客提供优质的服务。

（图：春节将至 家乐福年货大街优惠不断 引发消费热潮）

春节即将到来，郭康林表示，春节期间是家乐福门店最忙碌的时期，猪肉区也不例外。面对年前猪肉消费高峰，郭康林建议大家在挑选猪肉时多看、多闻，多加甄选。一看颜色纹理，新鲜猪肉的猪皮是白色的，瘦肉部分呈现淡红色货鲜红色，脂肪部分呈现白色且厚实，并且纹理清晰，呈大理石状；二闻味道，新鲜猪肉自带肉类的鲜香；三看弹性，可以轻轻尝试按压，新鲜的猪肉按压后能快速回弹，不会出现凹陷。顾客在选购猪肉时不妨按此技巧操作。

在家乐福像郭康林这样长期在工作领域内深耕细作、把专业做到极致的大神，还有很多。实干拼搏、敬业奉献，平凡的工作岗位上也有大作为。