最近一周，预制菜概念持续走强，主要标的更是接连涨停。多家券商针对市场反应纷纷给出正面甚至强烈推荐的建议。并且还对比日本、美国预制菜行业的发展，点出中国现所处的正好是前两国预制菜行业高速增长的时间节点。

要知道2020年，日本预制菜市场规模已经达到238.5亿美元，行业渗透率60%以上，而这一数字在中国仅有8%。渗透基数低意味着的是前途一片光明。

预制菜，简单理解就是在“中央厨房”把菜进行预加工，最终产出成品或半成品。

这一波预制菜的爆炒，既因为临近春节消费旺季，叠加零星爆发的疫情致使就地过年，外出就餐受挫；也有餐饮业标准化的推波助澜。供给侧和需求侧皆出现了高速增长。

供给侧

2021年味知香、千味央厨等预制菜企业相继上市，投资机构不乏IDG、金沙江创投等明星VC。而今年，“那个男人”陆正耀也杀入了预制菜赛道，欲大展拳脚。除了专业做预制菜的，眉州东坡、海底捞、安井、盒马鲜生这类新零售选手也都陆续下场加入战局，市场不可谓不热闹。

截至21年4月底，我国存续的预制菜相关企业共有7.19万家，而预制菜市场的规模约2500亿左右。预测未来预制菜市场将保持20%左右的高速增长，未来6到7年有望成为下一个“万亿餐饮市场”。

需求侧

国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，而外卖平台有70%以上的商家使用料理包。餐饮企业青睐，消费者也同样如此。去年双十一期间，预制菜成为各家电商平台的销售爆款，成交额同比增长近2倍。

销售市场一片欣欣向荣，但“料理包”在资本市场却远没有大家想象的那么火热。

究其原因，与美日不同，中国的餐饮行业分布分散，产品区域特色明显，再加上行业门槛低等原因，导致我国预制菜行业呈现小、弱、散、乱的格局，各路预制菜企业豪强仍处于跑马圈地阶段。

严格来说，预制菜是2020年才开始引起大众广泛关注的，这离不开两个重要因素：第一，疫情催生宅家经济，外卖渗透率激增；第二，近年餐饮行业连锁化率不断提高，资本化的餐饮高度强调坪效和翻台。

但撇开外卖的餐饮行业，就是疫情慌里唱小年，听取“倒”声一片。且不说众多小微企业活得艰难，就连连锁大品牌也是难逃此劫。

甜品界扛把子许留山、轻食鼻祖新元素等知名餐企先后宣布停业；呷哺呷哺关闭200家且这一年不再拓店；海底捞宣布年底前关店300家，而自家的副业品牌也关了一半。

疫情加速了餐饮行业的“二八效应”，2021年全国餐饮店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家。原本的“现金牛”行业，如今却被成本拖垮，为了避免被“干掉”，就要追求如“麦当劳”的极致效率。

可以说，预制菜的繁荣，是建立在复杂的外卖环境以及餐饮企业试图“止血”的基础之上。

另外，由于市场分散，预制菜企业普遍对上下游的议价能力较差。而且这个行业以大单品、爆款产品来建立护城河，往往需要提供制作工序复杂、成瘾性或高附加值特征的品类，还要照顾全国人民各式各样的胃，这一点就有难度了。

纵使“料理包”有千好万好，但对于饕餮食客而言，它仍是有原罪的。中式餐饮讲求“锅气”，但料理包则是“去厨师化”、工业化。

所以，预制菜的天花板取决于“爆品”多久会被取代，而它们面对的则是全世界最挑剔的中国胃。（李橘子）

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