出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团成员老刀

图片/联商图库

上周，沪深板块21家预制菜概念股票均在持续走强，截至1月20日，得利斯（002330.SZ）连续7天涨停，海欣食品（002702.SZ）和福成股份（600965.SH）曾连续四个交易日涨停，国联水产（300094.SZ）2022年以来涨幅约100%。

山西证券研究报告预测，2021年中国预制菜空间规模预计达到3400亿元，同比增长18%。未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015-2016年是融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020年-2021年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年截至目前共有13起。

预制菜可以分成两大类。第一大类，普通消费者早有接触的速冻食品，例如牛排、速冻水饺等。这一类也被称为“即热食品”。

另外，普遍理解的所谓预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。在此当中，分为“即烹食品”和“即配食品”。即烹食品是拿到就可以下锅制作。即配食品是需要跟其他菜品、调料搭配才能下锅制作。

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面向B端的预制菜产业

今年一月初，从咖啡赛道折戟沉沙的陆正耀被披露进军预制菜项目。据媒体报道，陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。根据官方介绍，舌尖工坊通过原产地采购第一手新鲜原材料，加工成半成品，急冻或冷藏储存，冷链运输至零售终端。

有文章认为，陆正耀堪称是“抓住热点”的能手。预制菜赛道要火了吗？根据CBNData发布的《2021方便速食行业洞察报告》，方便速食行业近年来规模增长稳健，预估国内市场规模超2500亿元，方便速食品类线上规模近一年增长率超7成。

面向B端的预制菜主要是“即配食品”这一细分类目。也就是是需要跟其他菜品、调料搭配之后再下锅加工成最终的菜肴。

到目前为止，预制菜产业的成功，更多地是在面向B端。也就是说，预制菜企业将原生态的食材清洗、切割、包装之后供应给B端的餐饮企业。很多连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业都在应用预制菜。

对上游的预制菜企业来说，其面临的B端用户包括小吃快餐店、连锁店、外卖、乡厨、团餐食堂等等。B端市场的销售份额占预制菜总规模的80%。

对餐饮企业来说，预制菜的使用可以有效减少后厨面积、后厨员工，从而降低成本，降低门店租金和人力成本的压力。

据中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业的预制菜食用占比高达80%以上。此外，外卖行业的兴起，其时效性的特点也促使预制菜食材的需求。

2021年4月27日，注册地位于江苏苏州的味知香预制菜企业登陆A股。“预制菜行业第一股”上市后一个多月的时间股价涨幅超过300%。这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜，客户有肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等知名品牌。

招股书显示，2018年-2020年，味知香分别实现营业收入4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元，分别实现净利润7112.49万元、8624.33万元、1.25亿元，净利率分别为15.26%、15.9%、20.09%，具体从收入来看，70%的收入来自于肉禽类产品，其次是水产类。

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转战C端

随着“懒人经济”的不断细分化，预制菜开始大举面向C端，也就是个体消费者。但是，当预制菜生意面向个体消费者时，可就不像面向餐饮企业那么容易扩大规模和稳定化。

华创证券预计，从整体上看，当前我国预制菜市场规模约在2000亿左右，其中B端1800亿，C端400亿，过去十年复合增长率保持在20%左右，其中2014-2019年复合增长率在30%左右。

虽然从目前来看，预制菜面向C端的需求量小，但也有一些“可想象之处”，比如说：

第一，面向C端的预制菜企业进入门槛要求低。不像面向B端要求资质更高规模更大，面向个人消费者，刚入门的预制菜企业可以“从零开始”。

第二，如果市场接受度越来越高，面向C端的市场消费频次和规模会具有较大的想象空间。

第三，面向C端的定制化预制菜，利润空间要远高于面向大规模需求的B端客户。

面向C端的预制菜模式，其实早已存在。而一大批餐饮企业，成为最早的面向个人用户的预制菜供应商。

比如说，海底捞通过旗下“开饭了”品牌推出只需烹饪5分钟的十余款方便菜肴，北京地区24小时配送到家；西贝莜面的“贾国龙功夫菜”已有200余家门店，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过线上渠道购买配送到家。

这些餐饮企业，对自己的进货的菜品进行了进一步的加工，从“即配食品”变成了“即烹食品”。

另外，电商也开始涉足面向消费者的预制菜项目。

盒马早在2020年疫情后就成立了3R事业部（即热即食即烹），并发力旗下自有半成品品牌“盒马工坊”入局预制菜领域， 数据统计，快手菜在盒马鲜生线上的销售占比已经超过60%，其中不乏盒马自有品牌的产品。

叮咚买菜从2021年1月开始，快手菜成交总额在其大盘的占比翻了3倍，如今已达到10%，成为增长速度最快的品类之一。

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年轻人热爱预制菜吗？

最近这段时间，预制菜的概念再一次火起来，主要是面向C端消费者。

谁在买预制菜？叮咚买菜预制菜负责人表示，叮咚平台的预制菜用户年龄段在30-45岁左右，已婚、有孩子的相对较多，文化层次素质相对较高，白领比较多，对价格也不那么敏感，对商品和健康的需求更高。

但实际上，预制菜概念兴起，在面向C端的过程中，依然存在着较大的不可控因素。首先，预制菜的本质是一个“低技术水平”的生意。它的本质就是净菜+调味料。在这个“调配”过程中，消费者的需求和喜好千差万别，想要让他们对拿到手的预制菜“打好评”可不太容易。

对中国人的餐饮口味来说，川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等等各大菜系各有特色和代表菜品，用户对其喜好不一，每一个菜系都拥有其用户群体。预制菜品牌“一统江湖”也充满了难点和挑战。

从消费者的心理考量，预制菜也在一定程度上充满了“盲盒”性质。中国人还是习惯吃现炒出来的菜，认为刚出锅的口感与食材都最新，那么预制菜如何做出热炒菜的口感，让用户不会觉得有差异性。而且在包装当中，菜品的新鲜度，配料的健康性都会被打一个问号。

对预制菜企业来说，当面向C端消费者时，面临的最大竞争对手其实是“餐饮外卖”。年轻人是选预制菜自己露一手，还是直接选餐饮外卖，可能会因人而异，也会因消费场景而异。